The invention discloses a method for rapid baking of super strong gluten wheat flour bread, including the following steps: selecting super strong gluten wheat varieties, grinding powder, and fermenting 25min 35min in the face, fermenting and dough setting box, kneading and forming; after dough molding and hearing, it is put to wake up 45min 55min in the wake box; bake. Super strong gluten wheat varieties were selected as Jimai 229, Tian Mai 126 and daimai 2417. The protein is 13.7%, 14.4%, or 16.7%. The invention provides the suitable dough fermentation time and bread embryo striking time for the bread with super strong gluten wheat varieties in the rapid roasting method; the invention provides the suitable fermenting time for the super strong gluten wheat variety Mian 229, Yutian wheat 126 and daimai 2417, and the time for the bread embryo to wake up.
【技术实现步骤摘要】
一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法
本专利技术属于小麦粉面包制作领域,具体涉及一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法。
技术介绍
面包是一种营养丰富、深受人们喜爱的食物。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变,面包的消费量逐渐提高,面包的口味和质量的要求也越来越高。影响面包品质的因素有很多,比如小麦品种的品质状况以及烘焙技术和方法等。而面包制作过程中,面团的发酵起着至关重要的作用,比如产生CO2膨大体积、面团熟化完善面筋网络以及产生风味物质。面包天然的香味主要来自于面团发酵过程中产生的酵香味和面包烘烤时产生的焦香味,其中酵香味对面包风味品质影响最大。面包的酵香味完全取决于面团的发酵,发酵时间越长,面包的酵香味就越浓郁。因此,制作风味优良的面包,都要求有足够的发酵时间。对于传统的面包制作需要的时间一般较长,如标准的直接发酵法,从面团搅拌到面包出炉共需约5h,其中发酵时间占总时间的90%以上。为了缩短面包生产周期,快速发酵法、不发酵法、过夜面团发酵法等均被利用。国家粮油检验中制定了小麦粉面包烘焙品质评价的快速烘焙法,面团醒发20min,面包胚醒发40min,烘烤20min。实践证明,这种烘焙方法非常适用于中强筋和强筋小麦品种,而对于超强筋小麦品种,面包品质不理想,尤其是面包体积没有充分膨胀,这主要是由于醒发时间不充分。因此,针对现有技术的不足,本专利技术提出了适合超强筋小麦品种面粉制作面包的快速烘焙法。
技术实现思路
本专利技术的目的就在于提供一种适合超强筋小麦品种面粉制作面包的快速烘焙法。本专利技术通过以下技术方案来实现上述目的:本专利技术提供一种超强筋小麦粉面包快 ...
【技术保护点】
1.一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法,包括以下步骤:STEP 1 选择超强筋小麦品种,磨粉;STEP 2 和面、发酵,面团置醒发箱中发酵25min‑35min;STEP 3 揉压、成型;STEP 4 醒发,面团成型装听后,放到醒发箱中醒发45min‑55min;STEP 5 烘烤。
【技术特征摘要】
1.一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法,包括以下步骤:STEP1选择超强筋小麦品种,磨粉;STEP2和面、发酵,面团置醒发箱中发酵25min-35min;STEP3揉压、成型;STEP4醒发,面团成型装听后,放到醒发箱中醒发45min-55min;STEP5烘烤。2.根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法,其特征在于:STEP2中面团置醒发箱中发酵25min、30min或35min。3.根据权利要求2所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法,其特征在于:STEP2中面团置醒发箱中发酵30min。4.根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法,其特征在于:STEP4中放到醒发箱中醒发45min、50min或55min。5.根据权利要求4所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法,其特...
【专利技术属性】
技术研发人员:刘爱峰,李豪圣,程敦公,王灿国,曹新有,刘建军,郑平霞,宫文萍,刘成,郭军,宋健民,韩冉,
申请(专利权)人:山东省农业科学院作物研究所,
类型:发明
国别省市:山东,37
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