一种豆粉原料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种豆粉原料及其制备方法。以豆粉总重计，本发明专利技术的豆粉含有：碳水化合物，15～60％；蛋白质，25～45％；脂肪，10～25％；水分，1.8～5％；其中，所述豆粉的TI含量为10～38毫克TI/克蛋白；和所述豆粉经10倍重量的水稀释后，所得溶液的pH在6.0～7.0之间。本发明专利技术的豆粉可使用现有的制浆制粉常规工艺、设备进行制备，具有高凝胶性和典型豆乳风味。

A kind of raw material for soybean powder and its preparation method

The invention provides a soybean powder raw material and a preparation method thereof. With the total weight of soybean flour, the bean powder of the invention contains: carbohydrates, 15 to 60%; protein, 25 ~ 45%; fat, 10 to 25%; water, 1.8 to 5%; in which the TI content of the bean powder is 10~38 mg TI/ gram protein; and the pH of the solution is between 6 ~ 7 and the obtained solution after the water is diluted by 10 times the weight of the water. The soybean powder can be prepared by using the conventional pulping technology and equipment, and has high gelation and typical flavor of soymilk.

【技术实现步骤摘要】
一种豆粉原料及其制备方法
本专利技术涉及一种豆粉原料及其制备方法。
技术介绍
速溶豆粉是以大豆为主要原料，经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状或微粒状食品(GB/T18738-2006)，是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用，它具有大豆的天然色、香、味，口感细腻、香气浓郁，营养丰富，因此深受广大群众的欢迎。然而与现磨豆浆相比，速溶豆粉虽然具有易于储存、运输，使用方便的优势，但一般不具有凝胶性，这严重的制约了速溶豆粉的使用方式，使其无法在豆花、豆腐等大豆深加工领域获得很好的利用。国内虽然也出现了一些速溶豆粉凝胶性方面的运用，一般以方便豆腐花(脑)的形式出现。CN1145739A介绍了一种湿法制作的豆腐脑粉及其制造方法。CN1229608A涉及一种半干法生产速食豆腐脑的工艺。CN1082344A、CN1145737A介绍了通过干法制作豆腐脑粉的方法。但是这些工艺都涉及到超微研磨的技术，需要使用精密设备，推广困难。CN1561802A、CN101731362A通过对豆浆原料进行酶解的方式来提高豆粉的凝胶性能；CN1283410A通过对豆浆原料进行高频电场处理来提高豆粉的凝胶性能；CN1267477A通过对大豆原料进行改性来获得凝胶性好的豆粉。但这些申请中对豆粉的工艺进行了较为严格的界定，需要对生产线进行相对应的改造，成本较高。CN1267477A通过在固定温度及pH的水中浸泡、加入微量的异Vc钠、ED20糊精和碳酸钠、低温杀菌灭酶(60-100℃、10-60s)的方式来获得凝胶性好的豆粉。该方法虽然可以适用于普通的生产线，但产品的质量容易出现问题，100℃，60s的杀菌灭酶方式明显无法满足速溶豆粉脲酶阴性的要求。因此目前市售的产品均只能通过添加大量糖类来掩盖大豆蛋白凝胶性的不足，使得产品种类单一，品质较差，市场上一直没有出现性价比较高的同类产品。同时，糊精增加产品溶解性和分散性的效果被广泛报道，已知也有一些将糊精应用于粉末状大豆蛋白的例子。CN102639002A提供一种新型的粉末状大豆蛋白材料及其制造方法，通过添加乳化剂和糊精来提高其水溶液、水性凝胶的透明性。CN1551730提供了一种通过在豆粉中喷涂糊精来提高大豆蛋白分散性的粉末状大豆蛋白原料的制造方法。但是这些文献添加糊精的目的是为了使用糊精的上述特性，其产品的凝胶性并没有随着糊精的添加而有所改善，所以目前还未发现将糊精用于改变豆粉干燥后的状态以提高凝胶强度，特别是速溶豆粉中的大豆蛋白凝胶强度的例子。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种适用于现有的制浆制粉常规工艺、设备，制备具有高凝胶性和典型豆乳风味的新型速溶豆粉的方法。本专利技术的再一目的是提供一种具有高凝胶性和典型豆乳风味的速溶豆粉。因此，本专利技术第一方面提供一种豆粉，以其总重计，所述豆粉含有：碳水化合物，15～60％；蛋白质，25～45％；脂肪，10～25％；水分，1.8～5％；其中，所述豆粉的TI含量为10～38毫克TI/克蛋白；且所述豆粉经10倍重量的水稀释后所得溶液的pH在6.0～7.0之间。在一个或多个实施方案中，所述豆粉中碳水化合物的含量为25～55％。在一个或多个实施方案中，所述豆粉中蛋白质的含量为28～40％。在一个或多个实施方案中，所述豆粉中脂肪的含量为12～20％。在一个或多个实施方案中，所述豆粉中水分含量为2～4.5％。在一个或多个实施方案中，所述豆粉经10倍重量的水稀释后所得溶液的pH在6.5～6.8之间。本专利技术第二方面提供一种豆浆原液，所述豆浆原液的TI在125～275mg/g蛋白、例如175～275mg/g蛋白的范围内，pH在6.0～7.0、例如6.5～6.8之间。在一个或多个实施方案中，所述豆浆原液的NSI在60～90％、如70～90％的范围内。本专利技术第三方面提供一种豆浆调配品，所述豆浆调配品含有本专利技术的豆浆原液，并额外添加了碳水化合物。在一个或多个实施方案中，所述豆浆调配品中固形物含量(BX)为18～30％，且以该调配品总重计大豆蛋白含量为6～10％。在一个或多个实施方案中，额外添加的所述碳水化合物选自淀粉、淀粉水解物、糊精和糖中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述糖为单糖、二糖和多糖。在一个或多个实施方案中，所述糖为麦芽糖和/或蔗糖。在一个或多个实施方案中，以豆浆原液干物质重量计，碳水化合物的添加量为1～60％。在一个或多个实施方案中，所述豆浆调配品的pH为6.0～7.0，例如6.5～6.8。本专利技术第四方面提供一种豆粉的制备方法，所述方法包括：(1)磨浆，获得pH在6.0～7.0之间的生糊浆；(2)煮浆，将步骤(1)获得的生糊浆煮浆，获得熟糊浆；(3)将步骤(2)获得的熟糊浆浆渣分离，获得豆浆原液；和(4)浓缩和干燥步骤(3)获得的豆浆原液，使干燥所得豆粉的TI含量控制在10～38毫克TI/克蛋白的范围内；从而制备得到所述豆粉。在一个或多个实施方案中，步骤(2)的煮浆在90～100℃下进行，时间为5～30分钟。在一个或多个实施方案中，步骤(3)所述的浆渣分离获得粒径D90在5～100微米的豆浆原液。在一个或多个实施方案中，所述浓缩包括去除豆浆原液中的一部分水分，使豆浆中的蛋白含量上升至6％以上，例如6～10％或6～9％。在一个或多个实施方案中，所述干燥为喷雾干燥，进风温度控制为135～150℃，排风温度控制在60～80℃之间。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括，在步骤(3)之后调配步骤(3)所获得的豆浆原液的步骤。在一个或多个实施方案中，使用碳水化合物进行调配。在一个或多个实施方案中，所述碳水化合物选自淀粉、淀粉水解物、糊精和糖中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述糖为单糖、二糖和多糖。在一个或多个实施方案中，所述糖为麦芽糖和/或蔗糖。在一个或多个实施方案中，调配后，将调配所得的豆浆浓缩至固形物含量为18～30，且大豆蛋白含量为6～10％。在一个或多个实施方案中，以豆浆原液干物质重量计，用于调配的碳水化合物的添加量为1～60％。在一个或多个实施方案中，所述方法还包括豆类原料的浸泡的步骤。本专利技术第五方面提供一种改善豆粉凝胶强度的方法，所述方法包括浓缩、干燥pH在6.0～7.0、如6.5～6.8之间的豆浆原液或豆浆调配品，以将干燥所得豆粉的TI含量控制在10～38毫克TI/克蛋白的范围内。在一个或多个实施方案中，所述浓缩包括去除豆浆原液或豆浆调配品中的一部分水分，使豆浆中的蛋白含量上升至6％以上，例如6～10％或6～9％。在一个或多个实施方案中，所述干燥为喷雾干燥，进风温度控制为135～150℃，排风温度控制在60～80℃之间。具体实施方式本专利技术人等对上述课题反复进行了深入研究，结果发现在豆粉的制造过程中合理控制胰蛋白酶抑制剂(TI)含量和pH值，可以有效提高豆粉的凝胶性能，从而完成了本专利技术。本专利技术在适用于现有生产线以及保证大豆原料原有风味的前提下，能够提高速溶豆粉凝胶性的大规模连续工艺制造法，以及通过对原材料的控制来提高速溶豆粉凝胶性。本专利技术的方法包括磨浆、煮浆、浆渣分离、浓缩和干燥等步骤。通常，按豆：水＝1：4～1：6的比例，通过粗磨和精磨两道工序，调整pH，使研磨得到的生糊浆的pH在6.0～7.0。煮浆的过程本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种豆粉，以豆粉总重计，所述豆粉含有：碳水化合物，15～60％；蛋白质，25～45％；脂肪，10～25％；水分，1.8～5％；其中，所述豆粉的TI含量为10～38毫克TI/克蛋白；和所述豆粉经10倍重量的水稀释后，所得溶液的pH在6.0～7.0之间。

【技术特征摘要】
1.一种豆粉，以豆粉总重计，所述豆粉含有：碳水化合物，15～60％；蛋白质，25～45％；脂肪，10～25％；水分，1.8～5％；其中，所述豆粉的TI含量为10～38毫克TI/克蛋白；和所述豆粉经10倍重量的水稀释后，所得溶液的pH在6.0～7.0之间。2.如权利要求1所述的豆粉，其特征在于，所述豆粉具有以下一项或多项特征：所述豆粉中碳水化合物的含量为30～55％；所述豆粉中蛋白质的含量为28～40％；所述豆粉中脂肪的含量为12～20％；所述豆粉中水分含量为2～4.5％；和所述豆粉经10倍重量的水稀释后所得溶液的pH在6.5～6.8之间。3.一种豆浆原液，所述豆浆原液的TI在125～275mg/g蛋白、例如175～275mg/g蛋白的范围内，pH在6.0～7.0、例如6.5～6.8之间；优选地，所述豆浆原液的NSI在60～90％、如70～90％的范围内。4.一种豆浆调配品，其特征在于，所述豆浆调配品含有权利要求3所述的豆浆原液，并额外添加了碳水化合物；优选地，所述豆浆调配品中固形物含量为18～30％，且以该调配品总重计大豆蛋白含量为6～10％。5.如权利要求4所述的豆浆调配品，其特征在于，额外添加的所述碳水化合物选自淀粉、淀粉水解物、糊精和糖中的一种或多种；优选地，所述糖为单糖、二糖和多糖；优选地，所述糖为麦芽糖和/或蔗糖；优选地，以豆浆原液干物质重量计，碳水化合物的添加量为1～60％；优选地，所述豆浆调配品的pH在6.0～7.0、例如6.5～6.8之间。6.一种改善豆粉凝胶强度的方法，所述方法包括浓缩、干燥pH在6.0～7.0、如6.5～6.8之间的豆浆原液或豆浆调配品，以将干燥所得豆粉的TI含量控制在10～38毫克TI/克蛋白的范围内。7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述浓缩包括去除豆浆原液或豆浆调配品中的一部分水分，使...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗杰，陈莹，杨晓晖，常桂芳，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31