一种发酵桑葚汁及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵桑葚汁及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将桑葚原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵桑葚汁；S3：对发酵桑葚汁进行均质细化。还原糖包括但不仅限于桑葚糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种，还原糖在混合液中的质量百分比为0.5％～2％；发酵剂包括但不仅限于益生菌，益生菌的添加量为1×10

A kind of fermented mulberry juice and its preparation method

The invention discloses a fermented mulberry juice and its preparation method. The preparation method comprises the following steps: S1: after mixing mulberry juice, reducing sugar and water, the mixture is filtered and germicidal; S2: the fermentation agent is inoculated at the preset temperature when the mixture is cooled to the preset temperature, and the fermentation is obtained at the preset temperature. Fermented mulberry juice; S3: homogenize the fermented mulberry juice. Reducing sugar includes but not limited to one or more of mulberry sugar, galactose, lactose, and fructose syrup, and the mass percentage of reducing sugar in the mixture is 0.5% to 2%; the fermentative includes but not limited to probiotics, and the amount of probiotics is 1 * 10.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵桑葚汁及其制备方法
本专利技术涉及食品
，特别涉及一种发酵桑葚汁及其制备方法。
技术介绍
桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌专利技术目等功效。然而桑葚容易滋生蚊蝇，鲜果保质期通常较短，因此对冷冻保存是常见延长保质期做法，对桑葚进行发酵制的发酵桑葚汁是另外一种可以延长保质期的方法目前，对桑葚进行发酵的研究相对较少。桑葚汁发酵过程主要存在的问题是配方较为复杂，且原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难度，并且获得产品酸度偏高或者由于桑葚汁本身含有的可直接利用碳源和氮源较少，需要用特定的微生物才能发酵。因此，目前尚缺乏一种配方简单，菌种适应性强，且工艺可操作性强的发酵制作方法，这是本领域技术人员亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术实施例提供了一种发酵桑葚汁及其制备方法，该发酵桑葚汁无添加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好，可直接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵桑葚汁的制备方法工艺简单，适合工厂大规模生产。第一方面，本专利技术实施例提供了一种发酵桑葚汁制备方法，该方法包括以下步骤：S1：将桑葚原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵桑葚汁。本专利技术桑葚汁的制备方法不需要添加稳定剂、防腐剂等添加剂，有效减少了制备方法的流程，不需要使用酵母发酵，不会产生酒酿风味，但同时具有桑葚汁的味道和发酵风味，口感醇正，同时由于该方法工艺简单适合工厂大规模生产。优选地，所述桑葚原料汁包括桑葚原汁和浓缩桑葚汁中的一种或两种。优选地，所述桑葚原料汁的含量为50％桑葚原汁～2.5倍浓缩桑葚原汁。优选地，所述还原糖包括但不仅限于桑葚糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖在混合液中的质量百分数为0.5％～2％。本专利技术加入少量的还原糖在发酵过程中起到激发和加快发酵速度的作用。优选地，步骤S1中杀菌所需的温度为90～95℃，所需时间为5～10min。优选地，步骤S2中预设温度为25～45℃。本专利技术在中温条件下进行发酵，在保持桑葚原汁中固有的营养物质的同时赋予发酵制品营养和发酵风味，有效的避免了由于发酵温度较高，使制备的发酵桑葚汁口感欠佳的问题。优选地，所述发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量；发酵的时间为12～96h。优选地，所述益生菌为两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌中的一种或两种以上。优选地，所述益生菌为植物乳杆菌，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌ST-III。本专利技术中采用植物乳杆菌尤其是使用植物乳杆菌ST-III作为发酵剂，既是发酵剂又是益生菌，不仅可以对桑葚汁进行发酵，并且益生菌直接改善宿主(食用者)微生态平衡、发挥有益作用。除此之外，植物乳杆菌ST-III具有降低胆固醇和高效减肥的功效，使发酵桑葚汁具有保健功效，并且具有可以长期食用的安全性。对于肥胖或者其他原因而不能食用过多糖类的人群，该发酵桑葚汁同样适宜饮用，不仅不用担心由于食用过多的糖引起肥胖，并且同时可以改善高血脂，内外兼修，全面改善食用者的健康状况，预防心血疾病、糖尿病等代谢异常疾病的发生，提高食用者的生活质量。优选地，所述发酵剂还包括保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌；所述保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量。在本专利技术中通过加入保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌能够加快发酵速度，节省发酵时间。优选地，在步骤S2之后还包括：S3：对发酵桑葚汁进行均质细化；所述均质的温度为步骤S2中的发酵温度；所述均质包括一级均质和/或二级均质；一级均质和二级均质的压力和为15～25MPa。本专利技术对于发酵桑葚汁进行均质处理，能够增强发酵桑葚汁的稳定状态，避免发酵桑葚汁析水、产生沉淀等问题，造成发酵桑葚汁变质不能食用。第二方面，本专利技术实施例提供了一种发酵桑葚汁，该发酵桑葚汁由第一方面中任一所述的发酵桑葚汁的制备方法制得。与现有技术相比本专利技术至少具有以下有益效果：本专利技术中的制备方法原料种类少，配方简单，生产工艺简单，适合工厂大规模生产；利用本专利技术制备方法制得的发酵桑葚汁无酵母发酵，无酒酿风味，口感醇正，酸甜可口，发酵风味强，不仅具有桑葚汁的味道还有发酵风味，色香味俱佳；浆液粘度低，流动性好，可以直接应用或作为配料应用于其他产品；在无稳定剂添加的情况下发酵桑葚汁的体系仍然具有高稳定性；发酵桑葚汁冷藏的保质期可以达到1个月、冷冻的保质期可以达到24个月、经杀菌处理后的保质期在常温条件下可以达到12个月，且冷藏和冷冻保存发酵桑葚汁中的活菌数保持在107cfu/mL以上，稳定性及微生物指标均极佳，极大地延长了保质期，扩大了销售半径。值得说明的是，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳酸乳球菌购自科汉森公司。植物乳杆菌ST-III(CGMCCNo.0847)购自光明乳业股份有限公司。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供了一种发酵桑葚汁的制备方法，该方法可以包括以下步骤：S1：将桑葚原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液。S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵桑葚汁。为了方便有效对发酵桑葚汁进行保存，该制备方法进一步包括：S3：将发酵桑葚汁均质。上述的S1、S2、S3的标号及标号中的具体步骤不用于限定制备方法中各个步骤的顺序，方法中的各个步骤，只要逻辑上合理，各步骤的顺序可以变化。上述的发酵剂，包括但不仅限于益生菌。益生菌选自国家相关部门规定允许在食品行业中使用且公认具有益生功能的菌种中的一种或两种以上，较佳地为两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)中的一种或两种以上，更佳地为副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸乳杆菌中的一种或两种以上，最佳地为植物乳杆菌。上述的植物乳杆菌较佳地为植物乳杆菌ST-III。益生菌的添加量较佳地为1×106～1×109cfu/mL，更佳地为2×106～6×107cfu/mL，上述的cfu/mL为每毫升混合液中的活菌数量。同时，发酵剂中还可以添加保加利亚乳杆菌(Lacto本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：S1：将桑葚原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵桑葚汁。

【技术特征摘要】
1.一种发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤：S1：将桑葚原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵桑葚汁。2.根据权利要求1所述的发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，所述桑葚原料汁包括桑葚原汁和浓缩桑葚汁中的一种或两种；所述桑葚原料汁的含量为50％桑葚原汁～2.5倍浓缩桑葚原汁。3.根据权利要求1所述的发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，所述还原糖包括但不仅限于桑葚糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种；所述还原糖在混合液中的质量百分数为0.5％～2％。4.根据权利要求1所述的发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，步骤S1中杀菌所需的温度为90～95℃，所需时间为5～10min。5.根据权利要求1所述的发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，步骤S2中预设温度为25～45℃。6.根据权利要求1所述的发酵桑葚汁的制备方法，其特征在于，所述发酵剂包括但不仅限于益生菌；...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕昌勇，徐致远，苏米亚，刘振民，苗君莅，廖文艳，韩梅，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31