一种酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸奶，其原料配方按重量份计包括如下：毛柄金钱菌4‑10、刺芹菇汁4‑6、鲜牛奶78‑88、砂糖4‑6、水溶性膳食纤维2‑5、复合发酵剂2‑5，本发明专利技术的制备方法包括配料、灭菌、均质、物料杀菌、冷却、接种和发酵、冷却、搅拌和后熟，其中，均质时在高速搅拌状态下将毛柄金钱菌汁和砂糖溶解于55～65℃的鲜牛奶中，可提高牛奶的分散性，在发酵后加入刺芹菇汁再进入后熟发酵，既保留了毛柄金钱菌和刺芹菇原有的营养成分，并利用毛柄金钱菌和刺芹菇中含有的多糖作为稳定剂，使酸奶的营养更加丰富，口感润滑，同时还加入具有减肥、降低血糖、润肠的水溶性膳食纤维，使制得的酸奶更健康，满足了人们的需求。本发明专利技术制得的酸奶健康营养，适用于酸奶的制备。

A kind of yogurt and its preparation method

The invention discloses a kind of yogurt. The raw material formula is included in the weight portion according to the weight percentage, which is as follows: 4, 10, 4, 6, 78, 4, 6, 2, 5 and 2. The preparation method of the invention includes ingredients, sterilization, homogenization, sterilization, cooling, inoculation, etc. Fermentation, cooling, stirring and ripening, in which the homogenization of the fungus juice and sugar in the fresh milk of 55~65 degrees centigrade is dissolved in high speed, and the dispersity of the milk can be improved. After the fermentation, the juice of celery mushroom is added to the later mature fermentation. With the polysaccharide as the stabilizer, the nourishment of the yogurt is more abundant and the taste is lubricated. At the same time, the water soluble dietary fiber with weight loss, blood sugar and moistening intestines is added, which makes the yogurt made more healthy and meets the needs of people. The yogurt prepared by the invention is healthy and nutritious, and is suitable for the preparation of yogurt.

【技术实现步骤摘要】
一种酸奶及其制备方法
本专利技术属于奶制品及奶制品加工领域，具体涉及一种酸奶及其制备方法。
技术介绍
牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为“乳糖不耐受症”。这也是很多人不喝牛奶的原因，此时，可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担心乳糖。酸奶中含乳酸杆菌，牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。不过值得注意的是，很多酸奶饮料并不是酸奶是由牛奶、水和酸味剂配制的，这样的产品还会含有乳糖，也可以引起"乳糖不耐受"症状。可以说酸奶在饮食方面，老、弱、病、妇人及幼儿适宜食用；身体虚弱、气血不足、营养不良、皮肤干燥、肠燥便秘以及患有高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等病症者适宜食用；使用抗生素者和年老体弱者宜常喝酸奶；此外，酸奶还可作为美容食品食用。虽说酸奶滋阴补虚，诸无所忌，但胃酸过多的人不要多吃。目前市场上的酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且在某些方面经加工过程还做到了扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但目前的酸奶或酸奶制品中均添加了稳定剂和增稠剂，且口感粘稠，且酸奶制备选择的菌种以及各种菌种的比例不稳定，制备条件不合格，都会导致酸奶口感酸涩、产香不足。
技术实现思路
为了缓解现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种无需添加稳定剂的酸奶，既保留了牛奶的营养价值，同时也解决了目前调配型酸奶中需添加稳定剂和增稠剂，且口感粘稠的问题。同时，本专利技术还提供了上述酸奶的制备方法。为了克服上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下：一种酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、活性乳酸菌和双歧杆菌，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1:1:1。作为上述方案的进一步改进，所述的原料配方酸奶按重量份计包含以下组分：作为上述方案的进一步改进，所述鲜牛奶为新鲜牛奶或新鲜羊奶。作为上述方案的进一步改进，所述毛柄金钱菌汁与刺芹菇汁为2:1。一种酸奶的制作方法，包括并按照如下工艺步骤的顺序进行：(1)备料：按原料的组成准备上述原料；(2)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45分钟以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟以上。(3)均质：将鲜牛奶加热至55～65℃后，再在高速搅拌状态下将毛柄金钱菌汁和砂糖加入到上述鲜牛奶中，均质料液；(4)物料杀菌：将经步骤(3)均质所得的物料在90-100℃下杀菌10min；(5)冷却、接种和发酵：将经步骤(4)所得的物料快速冷却至40-45℃后，加入复合发酵剂进行发酵6-7h，当酸奶达到凝固状态且经测定酸奶的酸度为65-70°T时，终止发酵，得酸乳；(6)冷却、搅拌和后熟：将发酵后的酸乳降温至5-7℃，加入刺芹菇汁和水溶性膳食纤维，均匀搅拌后于4-6℃放置12-24h，罐装，得酸奶。本专利技术的有益效果如下：本专利技术提供了一种酸奶及其制备方法，其中，本专利技术均质时在高速搅拌状态下将毛柄金钱菌汁和砂糖溶解于55～65℃的鲜牛奶中，可有效提高牛奶的分散性，在发酵完成后加入刺芹菇汁，再进入后熟发酵过程，在保留毛柄金钱菌和刺芹菇原有的营养基础之上，利用毛柄金钱菌和刺芹菇中原有的多糖作为稳定剂，使得酸奶体系中无需加入如羧甲基纤维素钠等稳定剂，使得酸奶的营养更加丰富，风味独特，组织状态稳定，口感润滑，同时还加入了具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维，使制得的酸奶更健康，满足了人们的需求。此外，本专利技术加工简便，成本低，运输方便，且营养价值高，口味好，食用方便，有利于人体健康，符合人们的要求。本专利技术适用于酸奶的制备。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术进行具体描述，以便于所属
的人员对本专利技术的理解。有必要在此特别指出的是，实施例只是用于对本专利技术做进一步说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，所属领域技术熟练人员，根据上述
技术实现思路
对本专利技术所作出的非本质性的改进和调整，应仍属于本专利技术的保护范围。同时，下述所提及的原料未详细说明的，均为市售产品；未详细提及的工艺步骤或制备方法为均为本领域技术人员所知晓的工艺步骤或制备方法。一种酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、活性乳酸菌和双歧杆菌，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1:1:1。实施例1一种酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：实施例2一种酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：实施例3一种酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：实施例4一种酸奶，其原料配方按重量份计包含以下组分：作为进一步优选的实施方式，所述鲜牛奶为新鲜牛奶或新鲜羊奶。作为进一步优选的实施方式，所述毛柄金钱菌汁与刺芹菇汁为2:1。一种酸奶的制作方法，包括并按照如下工艺步骤的顺序进行：(1)配料：按原料的组成准备上述原料；(2)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时以上或用蒸锅灭菌45分钟以上；将需用到的接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟以上。(3)均质：将鲜牛奶加热至60℃后，再在高速搅拌状态下将毛柄金钱菌汁和砂糖加入到上述鲜牛奶中，均质料液；(4)物料杀菌：将经步骤(3)均质所得的物料在100℃下杀菌10min；(5)冷却、接种和发酵：将经步骤(4)所得的物料快速冷却至40-45℃后，加入复合发酵剂进行发酵6-7h，当酸奶达到凝固状态且经测定酸奶的酸度为70°T时，终止发酵，得酸乳；(6)冷却、搅拌和后熟：将发酵后的酸乳降温至7℃，加入刺芹菇汁和水溶性膳食纤维，均匀搅拌后于4-6℃放置24h，罐装，得酸奶。对于本专利技术所属
的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下还可以做出若干简单推演或替换，而不必经过创造性的劳动。因此，本领域技术人员根据本专利技术的揭示，对本专利技术做出的简单改进都应该在本专利技术的保护范围之内。上述实施例为本专利技术的优选实施例，凡与本专利技术类似的工艺及所作的等效变化，均应属于本专利技术的保护范畴。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：

【技术特征摘要】
1.一种酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：其中，所述复合发酵剂包括保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、活性乳酸菌和双歧杆菌，复合发酵剂中上述组分的比值为1:1:1:1。2.根据权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶的原料配方按重量份计包含以下组分：3.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于所述毛柄金钱菌汁与刺芹菇汁为2:1。4.根据权利要求1或2所述的酸奶，其特征在于所述鲜牛奶为新鲜牛奶或新鲜羊奶。5.一种如权利要求1-4所述的任一项酸奶的制备方法，其特征在于：包括并按照如下工艺步骤的顺序进行：(1)配料：按原料的组成准备上述原料；(2)灭菌：对需用到的工具和器皿进行消毒灭菌：将玻...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄永乐，
申请(专利权)人：佛山市珂莎巴科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44