一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法，属于蔬菜加工技术领域。该方法包括清洗、切割、漂烫、冷却，其改进之处在漂烫前对蔬菜进行浸渍，所述浸渍就是将清洗干净的蔬菜放在经过浸渍粉制成的浸渍液内进行浸渍。浸渍后在蔬菜表面形成一层薄膜，阻止膜内外气体交换，降低细胞呼吸强度，减少营养物质的消耗和活性氧的形成。

【技术实现步骤摘要】
一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法
本专利技术涉及蔬菜加工
，尤其涉及一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法。
技术介绍
蔬菜营养丰富,除含有多种维生素、矿物质和纤维素外，还有利于保持人体适宜的pH值。另外每种蔬菜都因含有特殊元素而具有一定辅助治疗某种或几种疾病的作用。蔬菜对人体的贡献是其它种类食品所不可代替的。维生素C是蔬菜中重要的水溶性营养成分，同时在蔬菜加工中还起到护绿的抗氧化酶作用。由于维生素C易溶于水，又极易被抗坏血酸氧化酶氧化，在漂烫过程中容易丢失。据试验，当蔬菜在100℃下漂烫180～300s时，蔬菜中维生素C含量下降了10%～20%；漂烫时间延长至3～5min时，维生素C含量下降了30%～50%。蔬菜热加工中要保留较高含量的维生素C，必须尽量缩短漂烫时间。而缩短漂烫时间又影响到灭菌效果，如何解决这一矛盾一直是蔬菜加工中的难题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的，该加工方法包括以下步骤：（1）清洗将采收来的蔬菜进行喷淋清洗，清洗掉蔬菜表面上的泥土、虫叶、腐叶等杂质。（2）切割采用人工或切割机切除蔬菜的根部，或将植株比较大的蔬菜，切成标准长度的长段。（3）浸渍将清洗干净的蔬菜放在经过浸渍粉制成的浸渍液内进行浸渍，经过浸渍液浸渍的蔬菜可以减少漂烫环节的养分损失。（4）漂烫就是将前道工序加工好的蔬菜送到漂烫杀菌机内，利用瞬时高温可破坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素的氧化，保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味，同时起到一定程度的杀菌作用。（5）冷却将经过漂烫的蔬菜快速放入水中进行降温冷却。优选的，浸渍时间为10-15分钟。优选的，浸渍液浓度为3%-5%。所述浸渍液为松针提取物与海藻酸钠通过发酵制成。松针提取物的制备：首先用4%H3PO4浸泡20min，用清水洗尽至水无色不变黑，后阴干，粉碎过100目筛，加入松针粉6倍重量的水，在80℃温度下，浸提时间3h，松针黄酮含量最高。所述浸渍粉的制备方法：在上述松针提取液中加入其松针提取液重量的2%海藻酸钠、5%的乳酸菌，在发酵温度35℃的条件下发酵40小时，发酵完后烘干制成粉末，即得浸渍粉。使用时，在浸渍池内用浸渍粉配成浓度为3-5%的浸渍溶液，放入蔬菜浸渍即可。检测证明，松针提取物与海藻酸钠发酵后，提高了活性成分。黄酮类化合物具有活泼的羟基氢而具有抗氧化性、降血脂、抗菌、抗炎、抗肿瘤、抗病毒等功能特性。松针提取物中富含黄酮成分，黄酮对蔬菜中的二苯代苦味酰基自由基(DPPH)、羟基自由基和超氧根阴离子有很高的清除率，具有明显的抗氧化性。海藻酸钠稳定性好，水溶性强，具有抑菌、保湿和成膜等特性，其可在蔬菜表面形成一层薄膜，阻止膜内外气体交换，降低细胞呼吸强度，减少营养物质的消耗和活性氧的形成。试验资料1.试验方法将采收来的蔬菜按要求进行清洗、切割处理,然后均匀分成两组：一组用本专利技术所述浸渍液浸泡5分钟后再放入漂烫机内，在100度温度下漂烫3分钟后冷却，作为试验组；另一组不经过浸渍液浸泡，按常规的方法直接在100℃温度下漂烫3分钟后冷却，作为对照组。然后取两组等质量的各种蔬菜分别研磨,并分别以丙酮和正己烷溶剂提取，滤液进入分液漏斗，以饱和食盐水除去丙酮和正己烷，石油醚进行萃取2～3次，萃取液进入固定相的分离柱。以石油醚洗脱除去橙黄色的色素组分(在绿叶蔬菜中含量很低)；以石油醚与丙酮(体积比95比5)洗脱并收集亮黄色的色素组分；以乙醚与丙酮(体积比49比1)分别洗脱并收集黄绿、蓝绿的色素组分。采用层柱分析法(层析柱直径2.7cm,高10cm)，用5～8倍体积的蒸馏水平衡、淋洗使柱装满紧密。用分光光度法测定叶绿素含量，用2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量。2.试验结果四种蔬菜100度漂烫3分钟维生素C留存量对比（单位mg/100g）菠菜油菜青椒毛豆试验组23.825.580.530.5对照组13.516.045.019.0四种蔬菜100度漂烫3分钟叶绿素的保存率对比（单位mg/100g）菠菜油菜青椒毛豆试验组96919485对照组70654651具体实施方式实施例一：将采收来的菠菜进行喷淋清洗，清洗掉附在菠菜表面上的泥土、虫叶、腐叶等杂质，并切除菠菜根，去掉不能食用的老叶、黄叶，将清洗干净的菠菜放在含有5%浸渍液的浸渍池内浸渍10分钟捞出，进入下一漂烫工序。实施例二：将采收来的毛豆进行喷淋清洗，利用精检机去掉不合格的毛豆，将经过清洗干净及检测合格的毛豆放在含有3%浸渍液的浸渍池内浸渍15分钟捞出，进入下一漂烫工序。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法，该加工方法包括清洗、切割、漂烫、冷却，其特征在于在漂烫前对蔬菜进行浸渍，所述浸渍就是将清洗干净的蔬菜放在经过浸渍粉制成的浸渍液内进行浸渍。

【技术特征摘要】
1.一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法，该加工方法包括清洗、切割、漂烫、冷却，其特征在于在漂烫前对蔬菜进行浸渍，所述浸渍就是将清洗干净的蔬菜放在经过浸渍粉制成的浸渍液内进行浸渍。2.如权利要求1所述的一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法，其特征在于所述浸渍粉为松针提取物与海藻酸钠通过发酵制成。3.如权利要求1所述的一种基于减少蔬菜养分损失的加工方法，其特征在于松针提取物的制备：首先用4%H3PO4浸泡20min，用清水洗尽至水无色不变黑，后阴干，粉碎过100目...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋丙国，时霞，时恒军，胡国庆，郭春永，刘洪升，
申请(专利权)人：山东青果食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37