一种卤汁复合盐及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备技术领域，具体为一种卤汁复合盐及其制备方法。其中卤汁复合盐包括卡拉胶4%～9%、黄原胶1%～2%，氯化钾0.3%～1.5%、配料A15%～30%、配料B 5%～10%、配料C7%～15%、配料D 0.1%～4%、淀粉3%～6%、食盐24%～52%、白砂糖5%～10%，总质量百分含量为100%。该复合盐制备方法简单，方便实用，可使首次卤制的产品便具有较浓郁的口感和风味，无需多次卤制，一次性达到香气和口感的峰值，并具有一定的抗菌能力，进而产品保质期更长，制备得到的高呈味卤汁复合盐可消油去腻，是一种具有特殊香气的复合卤汁制品。

A kind of compound salt of marinate and its preparation method

The invention belongs to the food field, in particular to the technical field of condiment preparation in the food industry, in particular to a salt marinated compound salt and a preparation method thereof. The compound salt of carrageenan consists of carrageenan 4% ~ 9%, xanthan gum 1% ~ 2%, potassium chloride 0.3% ~ 1.5%, ingredients A15% to 30%, ingredients B 5% ~ 10%, ingredients C7% to 15%, ingredients D 0.1% ~ 4%, starch 3% ~ 6%, salt and sugar and white granulated sugar. The preparation method of the compound salt is simple, convenient and practical. It can make the product of the first halogen have a strong taste and flavor. It does not need multiple halogen, can achieve the peak of aroma and taste at one time, and has a certain antibacterial ability, and the product has longer shelf life, and the prepared high flavor halogen compound salt can eliminate oil and remove oil. It is a compound marinated product with special aroma.

【技术实现步骤摘要】
一种卤汁复合盐及其制备方法
本专利技术属于食品领域，尤其是食品行业中的调味品制备
，具体为一种卤汁复合盐及其制备方法。
技术介绍
卤肉是用香叶、八角、干辣椒、陈皮、姜、葱、桂皮、肉蔻、冰糖、花椒、肉、酱油等为主要原料，通过肉预处理、熬制卤汁、卤制等工序制作而成。它质地可软可硬，香气自然宜人，口感丰富，颜色亮丽，保存期较长，便于携带，老少皆可食用，在全国各地备受喜爱，是宴请亲朋，辅食佐饭的良好菜品。鱼腥草为多年生草本植物，广泛分布于我国各地区，含有丰富的维生素、蛋白质、矿物质元素，属药食两用的食物资源，为老百姓日常餐桌的必需品，通常直接食用或配合其它食物一起食用，具有抗菌解毒、清热消肿、利尿等功效。铁观音是中国传统名茶，原产福建泉州一带，是我国重要的经济作物，含有多酚类化合物，具有抗衰老、消除人体过剩自由基，抑菌抗氧化等功效。一般地，传统卤肉制作时，各种调料为分类加入，用量靠估计，用量一般为干物料，从而导致每次制作的卤肉质量不稳定，口味差异大，风味单一，不易出香，特色不明显；传统工艺和配方必须多次卤制后，香气才会浓郁，俗称“老卤”；虽然卤肉营养丰富，但微生物较容易繁殖，保存期相对较短，一般为一天。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述技术问题，提供一种卤汁复合盐。该复合盐的添加可使首次卤制的产品便具有较浓郁的口感和风味，无需多次卤制，一次性达到香气和口感的峰值，并具有一定的抗菌能力，进而产品保质期更长，制备得到的高呈味卤汁复合盐可消油去腻，是一种具有特殊香气。本专利技术的另外一个目的是提供以上所述卤汁复合盐的制备方法，该方法制作简单，方便实用。为了实现上述目的，本专利技术的具体技术方案为：一种卤汁复合盐，是以食盐、白砂糖、铁观音茶末、鱼腥草、食盐为主要原料，加入香辛料，经原料准备、预处理、混合等步骤制作而成。具体包括以下质量百分含量的原料：卡拉胶4％～9％、黄原胶1％～2％，氯化钾0.3％～1.5％、配料A15％～30％、配料B5％～10％、配料C7％～15％、配料D0.1％～4％、淀粉3％～6％、食盐24％～52％、白砂糖5％～10％，总质量百分含量为100％。一种卤汁复合盐的制备方法，包括以下步骤：1、原料准备(1)铁观音茶末：将铁观音茶末粉碎至20～80目的粉末，粉末用量为原料总质量的0.3％～1.5％。(2)复合香辛料(占总质量的14-30％)：将八角、花椒、桂皮、小茴香、橘皮分别粉碎至20～80目的粉末，用量占总料质量(香辛料)的比例为：八角5％～35％、花椒5％～25％、桂皮10％～25％、小茴香2.5％～16％，橘皮2％～15％。(3)白砂糖：将白砂糖粉碎至20～80目的粉末，备用。2、预处理(1)配料A和配料B的制作：将新鲜猪骨清洗、沥水后进行打浆，然后在0.1～0.18MPa，121～129℃条件下，蒸煮80～120min形成呈味基料；一部分呈味基料加入木瓜蛋白酶在65～70℃条件下，pH6.5～7条件下进行水解2～2.5h，干燥后得到多肽和氨基酸的混合物A；另一部分呈味基料加入葡萄糖，搅拌均匀，在pH6.5～7，95～98℃条件下进行美拉德反应80～100min，干燥后既得风味混合物B。(2)配料C的制作：将复合香辛料、铁观音茶末放入食用级乙醇浸泡7～8h，超声波萃取50～70min，然后进行抽滤，在55～60℃下恒温烘干备用，制成香辛料提取物C。(3)配料D的制作：将粉碎后的鱼腥草加入等质量蒸馏水，减压蒸馏提取5～6h，得到鱼腥草精油。3、混合将卡拉胶、黄原胶在85～90℃下溶解，然后依次加入氯化钾、配料A(多肽和氨基酸的混合物)、配料B(呈味混合物)、配料C(香辛料提取物)、配料D(鱼腥草提取物)、淀粉、食盐、白砂糖，混合均匀，冷却凝胶后均匀切块，即得卤汁复合盐。卡拉胶具有保水性，可改善卤制品的韧性，提高口感；卡拉胶具有凝胶性，可将凝胶后的产品均匀分割，使用方便，容易操作。现有卤汁均未加入铁观音茶末及鱼腥草。这两种原料具有一定的清香味，其特有的口感、香气与香辛料融为一体，风味自然、特别，可使制备得到的卤汁复合盐有一定解腻作用，且具有一定的抗菌能力。卤汁复合盐的使用方法：将卤汁复合盐与基础卤料按质量比50-100：1000的比例混合后即可作为卤料进行卤制，卤制过程中，建议基础卤料与水的质量比为1:1为宜，卤制方法为现有技术。其中，基础卤料中含有以下组分：水910g，干辣椒5g，花椒0.4g，生姜3g，大葱4g，八角1.2g，三奈0.4g，桂皮0.4g，小茴香0.4g，草果0.4g，丁香0.1g，砂仁0.3g，草豆蔻0.1g，冰糖45g，牛骨20g，鸡油10g，以上原料均为市售产品。本专利技术的积极效果为：(一)、产品通过加入具有强烈香气和高性能呈味物质(以美拉德反应、提取、浓缩等工艺得到)，使卤汁一开始便具有一般卤汁需卤制多次才能达到的香气和口感，香气浓郁，口感自然、稳定，持续时间长，使用方便。(二)、卤汁复合盐卤制冷却后，在被卤制产品表面形成特有的“膜”，它构成了产品与外界的屏障，一定程度隔绝了空气和外界微生物，增加了保质期，并能锁住部分香气物质，产品风味更佳；铁观音茶末和鱼腥草精油的加入，是产品具有天然的抗菌能力。(三)、现有卤汁为膏状或半固态状，且需要多次卤制后，才具有较浓的香气和口感；本专利产品可一次性具有较强的风味，无需多次卤制，不反复使用，缩短了熬制时间，节约了能源，减少了生产成本。(四)、现有卤汁未加入卡拉胶等胶类，产品卤制后直接与外界接触，接触面积大，污染杂菌几率高。而本专利复合卤肉盐通过加入卡拉胶和黄原胶，不仅改善产品的口感，更能使保质期延长，锁住香气。(五)、产品最终为凝胶状态，在卤制时加入，定量分割，食用方便。附图说明图1为卤汁复合盐的制备工艺流程图。图2为多次卤制香气对比图具体实施方式为了使本专利技术的专利技术目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施例。实施例1：一种卤汁复合盐的制备方法，包括以下步骤：其中，卤汁复合盐包括以下原料：卡拉胶90g、黄原胶20g，氯化钾10g、配料A160g、配料B50g、配料C100g、配料D30g、淀粉50g、食盐390g、白砂糖100g，各组分总质量为1000g。具体制备方法如下：1、原料准备(1)铁观音茶末：将10g铁观音茶末粉碎至40目。(2)复合香辛料：将175g八角、125g花椒、125g桂皮、40g小茴香、35g橘皮分别粉碎至40目的粉末，用量(质量)占总料(香辛料)的比例为：八角35％、花椒25％、桂皮25％、小茴香8％，橘皮7％。(3)白砂糖：将100g白砂糖粉碎至20目的粉末，备用。2、预处理(1)配料A和配料B的制作：将210g新鲜猪骨进行清洗、沥水后进行粉碎至200目，然后在0.1MPa，121℃条件下，蒸煮100min形成呈味基料，然后将呈味基料分成两部分；向其中160g呈味基料中加入木瓜蛋白酶(5000U/g)，在65℃条件下，pH7条件下进行水解2h，于90℃干燥后得到多肽和氨基酸的混合物A；向剩下50g呈味基料中加入0.25g葡萄糖，搅拌均匀，在pH值等于7，98℃条件下进行美拉德反应100min，冷却至30℃后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤汁复合盐，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：卡拉胶4%～9%、黄原胶1%～2%，氯化钾0.3%～1.5%、配料A15%～30%、配料B 5%～10%、配料C7%～15%、配料D 0.1%～4%、淀粉3%～6%、食盐24%～52%、白砂糖5%～10%，总质量百分含量为100%。

【技术特征摘要】
1.一种卤汁复合盐，其特征在于包括以下质量百分含量的原料：卡拉胶4%～9%、黄原胶1%～2%，氯化钾0.3%～1.5%、配料A15%～30%、配料B5%～10%、配料C7%～15%、配料D0.1%～4%、淀粉3%～6%、食盐24%～52%、白砂糖5%～10%，总质量百分含量为100%。2.如权利要求1所述的卤汁复合盐，其特征在于所述配料A的制备方法为：将新鲜猪骨清洗、沥水后进行粉碎，然后在0.1～0.18MPa，121～129℃条件下，蒸煮80～120min形成呈味基料；将一部分呈味基料加入木瓜蛋白酶在65～70℃条件下，pH6.5～7条件下进行水解2～2.5h，干燥后得多肽和氨基酸的混合物A，即配料A；另一部分呈味基料加入葡萄糖，搅拌均匀，在pH6.5～7，95～98℃条件下进行美拉德反应80～100min，干燥后得风味混合物B，即配料B。3.如权利要求1所述的卤汁复合盐，其特征在于所述配料C的制备方法为：将复合香辛料、铁观音茶末放入食用级乙醇浸泡7～8h，超声波萃取50～70min，然后进行抽滤，在55～...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓楷，李益恩，游敬刚，陈功，潘红梅，黄静，卢付青，罗丹，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院，
类型：发明
国别省市：四川,51