石榴蜂蜜发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种蜂蜜石榴发酵饮料及其制备方法，蜂蜜加热融解至流动状，并保持在85℃以上，加入黄原胶、瓜尔豆胶混合搅拌，得到蜂蜜胶体预混液，泵入剪切混合设备中；加入85‑90℃的饮用水进行剪切，至无可见胶粒，再加入蜂蜜发酵原浆，搅拌均匀，得发酵蜂蜜胶体液，冷却后加入石榴浓缩汁，搅拌均匀，随后热灌装、冷却、倒瓶，即可得到一种蜂蜜石榴发酵饮料。本发明专利技术得到的蜂蜜石榴发酵饮料保留了蜂蜜与石榴的风味及营养，口感酸甜度适中，同时长期保存不会出现分层，稳定性高，保质期长。

Pomegranate honey fermented beverage and its preparation method

The invention discloses a honey pomegranate fermented beverage and its preparation method. The honey is heated to melt to the flow shape, and is kept at 85 degrees centigrade, and mixed with xanthan gum and guar gum to get the honey colloid premixed liquid and pump into the shearing mixing equipment; the water is cut by adding 85 water at 90 degrees C, to the non visible colloid, A honey pomegranate fermented beverage can be obtained by adding honey fermentation raw pulp, stirring even, fermenting honey colloid liquid, adding pomegranate concentrated juice after cooling, stirring even, then hot filling, cooling and bottling. The honey and pomegranate fermented beverage has preserved the flavor and nutrition of honey and pomegranate, and the taste of acid is moderate, and the long-term preservation will not be stratified, high stability and long shelf life.

【技术实现步骤摘要】
石榴蜂蜜发酵饮料及其制备方法
本专利技术涉及饮料加工
，尤其涉及一种蜂蜜石榴发酵饮料及其制备方法。
技术介绍
石榴汁含有丰富的糖、酸、抗坏血酸、维生素B、单宁等营养物质，研究表明，石榴有良好的抗氧化、抗癌、抑制突变、改善视力、美容等作用。石榴汁的诱人色泽主要由其花色苷决定，同时花色苷也是石榴汁的重要功能成分，与其营养和保健功能密切相关。但是，花色苷是一类不稳定的物质，在生产和贮藏中容易发生化学变化而降解或聚合，引起加工和贮藏过程中的颜色劣变。蜂蜜经过发酵后，既有蜂蜜本身的柔和甜味，又有清爽的调和酸味，并且还有蜂蜜自身的香味和通过调和发酵而生成的芳香香味。尤其具有一种酒花发酵的芳香，具有酸甜可口、醇香浓郁的口感。并且有利于促进机体消化，兼有清理肠胃和增加食欲的功能。整个生产过程不使用化学合成的食品添加剂，有益于人体健康。蜂蜜石榴发酵饮料中的制作主要有三大难题。其一是在蜂蜜醋酸发酵过程中，发酵产物的酸度较高，需要选择其他甜味剂进行甜酸比的调配，以求最佳口感；其二是蜂蜜发酵原液与其余配料调配时易形成絮凝物，性状不稳定，影响商业化生产；其三是石榴汁如果长时间受热会造成花色苷的流失，在与蜂蜜等原料混合时要特别控制温度。基于上述背景，本专利技术目的在于提供一种蜂蜜发酵饮料，其性状稳定，长期放置不分层、不出现絮凝沉淀，且甜酸比合适，口感良好，具有石榴汁鲜亮色彩的蜂蜜石榴发酵饮料。
技术实现思路
鉴于上述不足，本专利技术的目的在于提供一种其性状稳定，长期放置不分层、不出现絮凝沉淀，且甜酸比合适，口感良好，具有石榴汁鲜亮色彩的蜂蜜石榴发酵饮料及其制备方法。为了达到上述目的，本专利技术采用了以下技术方案，本专利技术各组分的用量也是经过专利技术人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的蜂蜜石榴发酵饮料均具有很好的口感和稳定性。一种蜂蜜石榴发酵饮料，该发酵饮料由如下重量份配比的原料制得：石榴浓缩汁20~30份、蜂蜜25~35份、蜂蜜发酵原浆10~15份、黄原胶0.3~0.8份、瓜尔豆胶0.1~0.3份、饮用水适量。进一步的，该发酵饮料由如下重量份配比的原料制得：石榴浓缩汁25份、蜂蜜30份、蜂蜜发酵原浆12.5份、黄原胶0.55份、瓜尔豆胶0.2份、饮用水50份。进一步的，所述蜂蜜发酵原浆是将蜂蜜融解后，加入2倍量的蒸馏水，先经过酵母菌酒精发酵至酒精度达到5%后，调整发酵液糖度为15%，再经醋酸菌醋酸发酵24h后制成。一种蜂蜜石榴发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：（1）融蜜：称取蜂蜜加热融解至流动状，同时蜂蜜温度控制在85℃以上，防止蜂蜜凝结；（2）混合：将黄原胶、瓜尔豆胶与融解的蜂蜜进行混合搅拌，使黄原胶均匀分散于蜂蜜中，得到蜂蜜胶体预混液，泵入剪切混合设备中；（3）剪切：饮用水加热至85-90℃，泵入剪切混合设备中，进行剪切，至无可见胶粒，再加入蜂蜜发酵原浆，搅拌均匀，得发酵蜂蜜胶体液；（4）冷却：将发酵蜂蜜胶体液在流动水中冷却至室温；（5）搅拌：称量石榴浓缩汁，加入已冷却的发酵蜂蜜胶体液中，搅拌均匀，制成石榴与蜂蜜发酵饮料原液；（6）热灌装：将石榴与蜂蜜发酵饮料原液加热煮沸，时间保持30~60s，热灌装至预先煮沸杀菌的无菌玻璃瓶中，旋盖封口；（7）冷却：灌装结束，立即放入温度60℃以上的热水中，继而流动水冷却至室温；（8）倒瓶：冷却结束，上下摇瓶若干次，防止稳定剂结块，擦干表面水分即制成成品。进一步的，所述蜂蜜加热到80-95℃。进一步的，所述混合搅拌转速400-600rpm，搅拌时间10-12min。进一步的，所述剪切转速为8000-10000rpm。本专利技术中蜂蜜符合GB14963-2011的规定。本专利技术中蜂蜜发酵原浆是将蜂蜜融解后，加入2倍量的蒸馏水，先经过酵母菌酒精发酵至酒精度达到5%后，调整发酵液糖度为15%，再经醋酸菌醋酸发酵24h后制成。本专利技术中成品总酸≥0.3g/100g，以乙酸计；可溶性固形物含量范围在30%~40%。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术产品不添加任何甜味剂，利用蜂蜜本身的甜味中和了蜂蜜发酵过程产生的酸味，通过前期实验确定了适合的甜酸比，且产品综合了蜂蜜及蜂蜜发酵过程中产生的营养物质，营养丰富，保健性能良好。2、基于原料混合时容易絮凝沉淀的问题，本专利技术利用了剪切等工艺，将混合原料粒径减小，在保证原料感官及营养品质的同时，利于蜂蜜与后期原料混合。3、基于蜂蜜发酵饮料在贮藏过程中容易出现分层的问题，本专利技术创造性的采用了蜂蜜发酵原浆来解决蜂蜜发酵饮料在贮藏过程中容易出现分层的问题，加入蜂蜜发酵原浆即可保证产品在保质期中不会发生分层等不稳定现象。产品性状稳定，保质期长。4、本专利技术在加入石榴汁前增加了冷却步骤，减少了石榴汁的受热时间，低温处理石榴汁，最大程度的保留了石榴汁中花色苷成分，产品不仅具有石榴汁鲜艳的色泽，且增添了发酵饮料中的营养成分。具体实施方式下面我们将结合具体实施方式对本专利技术作进一步的阐述。实施例1一种石榴蜂蜜发酵饮料（1）融蜜：称取蜂蜜30kg加热至80-95℃融解至流动状，同时蜂蜜温度控制在85℃以上，防止蜂蜜凝结；（2）混合：将黄原胶0.55kg、瓜尔豆胶0.2kg与融解的蜂蜜进行混合搅拌，混合搅拌转速400-600rpm，搅拌时间10-12min，使黄原胶均匀分散于蜂蜜中，得到蜂蜜胶体预混液，泵入剪切混合设备中；（3）剪切：饮用水50kg加热至85-90℃，泵入剪切混合设备中，进行剪切，剪切转速为8000-10000rpm，至无可见胶粒，再加入蜂蜜发酵原浆12.5kg，搅拌均匀，得发酵蜂蜜胶体液；（4）冷却：将发酵蜂蜜胶体液在流动水中冷却至室温；（5）搅拌：称量石榴浓缩汁25kg，加入已冷却的发酵蜂蜜胶体液中，搅拌均匀，制成石榴与蜂蜜发酵饮料原液；（6）热灌装：将石榴与蜂蜜发酵饮料原液加热煮沸，时间保持30~60s，热灌装至预先煮沸杀菌的无菌玻璃瓶中，旋盖封口；（7）冷却：灌装结束，立即放入温度60℃以上的热水中，继而流动水冷却至室温；（8）倒瓶：冷却结束，上下摇瓶若干次，防止稳定剂结块，擦干表面水分即制成成品。实施例2一种石榴蜂蜜发酵饮料制备工艺同实施例1，只是由如下质量配比的原料制成：石榴浓缩汁20kg、蜂蜜25kg、蜂蜜发酵原浆10kg、黄原胶0.3kg、瓜尔豆胶0.1kg、饮用水40kg。实施例3一种石榴蜂蜜发酵饮料制备工艺同实施例1，只是由如下质量配比的原料制成：石榴浓缩汁30kg、蜂蜜35kg、蜂蜜发酵原浆15kg、黄原胶0.8kg、瓜尔豆胶0.3kg、饮用水60kg。试验例1制备方法与原料配比同实施例1，只是将蜂蜜发酵原浆替换为蜂蜜溶液，且该蜂蜜溶液为蜂蜜与蒸馏水按1:2的质量比制得。试验例2制备方法与原料配比同实施例1，只是加入石榴汁前不进行冷却。现对实施例1~3和试验例1~2中的发酵饮料进行感官评价、可溶性固体物、总酸与pH值测试，具体测试方法如下：1、感官评价表1感官评定描述词汇及定义。随机抽选30名人员对上述实施例中的发酵饮料及试验例中的发酵饮料进行感官评价，分数越高代表饮料品质越高，具体评分详见表2.表2五组石榴汁蜂蜜发酵饮料感官评分。由表2中感官评分可以看出，在本专利技术给出的合适的工艺参数及原料配比范围中，成品饮料的感官评分均能达到90分左右，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蜂蜜石榴发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料由如下重量份配比的原料制得：石榴浓缩汁20~30份、蜂蜜25~35份、蜂蜜发酵原浆10~15份、黄原胶0.3~0.8份、瓜尔豆胶0.1~0.3份、饮用水适量。

【技术特征摘要】
1.一种蜂蜜石榴发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料由如下重量份配比的原料制得：石榴浓缩汁20~30份、蜂蜜25~35份、蜂蜜发酵原浆10~15份、黄原胶0.3~0.8份、瓜尔豆胶0.1~0.3份、饮用水适量。2.一种蜂蜜石榴发酵饮料，其特征在于，该发酵饮料由如下重量份配比的原料制得：石榴浓缩汁25份、蜂蜜30份、蜂蜜发酵原浆12.5份、黄原胶0.55份、瓜尔豆胶0.2份、饮用水50份。3.根据权利要求1或2所述的发酵饮料，其特征在于，所述蜂蜜发酵原浆是将蜂蜜融解后，加入2倍量的蒸馏水，先经过酵母菌酒精发酵至酒精度达到5%后，调整发酵液糖度为15%，再经醋酸菌醋酸发酵24h后制成。4.一种根据权利要求1~3任意所述的蜂蜜石榴发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：（1）融蜜：称取蜂蜜加热融解至流动状，同时蜂蜜温度控制在85℃以上，防止蜂蜜凝结；（2）混合：将黄原胶、瓜尔豆胶与融解的蜂蜜进行混合搅拌，使黄原胶均匀分散于蜂蜜中，得到...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵志峰，刘芳芳，张希，高颖，靳岳，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川,51