一种鹅肉酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种鹅肉酱及其制备方法，该鹅肉酱由以下重量份的原料制成：鹅肉10‑25份，植物油50‑60份，单甘脂0.5‑1份，酪蛋白0.5‑1份，增稠剂4‑6份，食盐1‑4份，白糖2‑4份，低聚果糖1‑3份，干辣椒2‑6份，八角0.5‑1份，山奈0.2‑0.5份，香叶0.1‑0.5份，姜末1‑3份，蒜末20‑30份，花椒粉1‑3份，五香粉1‑3份，豆瓣酱5‑10份，水40‑50份；其制备方法为：鹅肉的预处理、酱料的制备、炒制、熬制、热灌装、灭菌。本发明专利技术以鹅肉为主要原料制备鹅肉酱，营养丰富，味道鲜美；添加乳化剂单甘脂和酪蛋白，使鹅肉的乳化效果更佳、营养更丰富，制备工艺简单，成本低。

A kind of goose paste and its preparation method

The present invention discloses a goose meat sauce and its preparation method. The goose paste is made of the following raw material: goose meat 10, 25 copies, 50 vegetable oil, 0.5 glycerin 1 copies, 0.5 casein 0.5, 4 thickener 6 copies, 1 salts of salt 4, sugar 2 4 copies, low fructose peppers, dried Capsicum There are 0.5 copies, 0.1 fragrant leaves and 0.5 parts, 1 ginger and 3 parts, 20 garlic powder 30, 1 pepper powder 3, five powder 1 and 3, soybean paste cooking, soy sauce preparation, stir frying, cooking, hot filling and bacteria killing. The goose meat is used as the main raw material to prepare goose meat sauce with rich nutrition and delicious taste, adding emulsifier monoglyceride and casein to make goose meat better emulsifying, more nutritious, simple preparation process and low cost.

【技术实现步骤摘要】
一种鹅肉酱及其制备方法
本专利技术属于肉制品加工
，具体涉及一种鹅肉酱及其制备方法。
技术介绍
鹅肉属于高蛋白、低脂肪的健康食品，据分析，其蛋白质含量为22.3％。鹅肉含有人体所必需的所有必需氨基酸、蛋白质、多种维生素、糖，硒、钼、镍、钴、镁、铯、铬等微量元素含量也十分丰富；还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病的发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用，适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。肉酱是现代消费者非常喜爱的调味品之一，而现在市场上的肉酱多以猪肉和牛肉为原料，品种较少。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种鹅肉酱，营养丰富，肉质细腻。本专利技术的另一目的是提供上述鹅肉酱的制备方法，工艺简单，生产成本低。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉10-25份，植物油50-60份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，食盐1-4份，白糖2-4份，低聚果糖1-3份，干辣椒2-6份，八角0.5-1份，山奈0.2-0.5份，香叶0.1-0.5份，姜末1-3份，蒜末20-30份，花椒粉1-3份，五香粉1-3份，豆瓣酱5-10份，水40-50份。优选的，一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉20份，植物油55份，单甘脂0.6份，酪蛋白0.6份，增稠剂5份，食盐2份，白糖3份，低聚果糖2份，干辣椒5份，八角0.8份，山奈0.4份，香叶0.3份，姜末2份，蒜末25份，花椒粉2份，五香粉2份，豆瓣酱7份，水45份。优选的，所述单甘脂和酪蛋白的质量比为1：1。优选的，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠或卡拉胶。上述鹅肉酱的制备方法，包含以下步骤：(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鹅肉洗净、沥干，切成黄豆大小的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入增稠剂，进行二次搅拌，备用；(2)将食盐、白糖、低聚果糖，加入到豆瓣酱中，搅拌均匀，备用；(3)在炒制锅里倒入植物油，加热至120-160℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶煽炒2min，然后用漏勺捞出；向上述热油中放入姜末、蒜末，小火煽炒30s；将步骤(1)制得的鹅肉倒入锅中，翻炒至熟，再加入花椒粉、五香粉，继续炒制3-5min；步骤(2)制得的豆瓣酱和水一起混合均匀，大火熬制10-15min，再用文火熬制30-40min，即制得鹅肉酱；(4)灭菌：将步骤(3)熬制的鹅肉酱出锅，当酱体温度降至60±50C时，进行热灌装，将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20-30min，然后快速冷却至室温，即得到本专利技术所述的鹅肉酱产品。本专利技术的技术方案有如下有益效果：(1)本专利技术以鹅肉为主要原料制备肉酱，营养丰富、味道鲜美、食用方便、易于贮存，丰富了肉酱的品种；(2)本专利技术添加了乳化剂单甘脂和酪蛋白，使鹅肉的乳化效果更佳、营养更丰富；(3)本专利技术添加了增稠剂，使鹅肉酱更加细腻、口感更好；添加了低聚果糖，较少了白糖的加入量，增强了保健作用；(4)本专利技术的制备工艺简单，成本低，适合于工业化大规模生产。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细说明。实施例1一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉20份，植物油55份，单甘脂0.6份，酪蛋白0.6份，羧甲基纤维素钠5份，食盐2份，白糖3份，低聚果糖2份，干辣椒5份，八角0.8份，山奈0.4份，香叶0.3份，姜末2份，蒜末25份，花椒粉2份，五香粉2份，豆瓣酱7份，水45份。上述鹅肉酱的制备方法，包含以下步骤：(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鹅肉洗净、沥干，切成黄豆大小的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入羧甲基纤维素钠，进行二次搅拌，备用；(2)将食盐、白糖、低聚果糖，加入到豆瓣酱中，搅拌均匀，备用；(3)在炒制锅里倒入菜籽油，加热至180℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶煽炒2min，然后用漏勺捞出；向上述热油中放入姜末、蒜末，小火煽炒30s；将步骤(1)制得的鹅肉倒入锅中，翻炒至熟，再加入花椒粉、五香粉，继续炒制3-5min；步骤(2)制得的豆瓣酱和水一起混合均匀，大火熬制10min，再用文火熬制40min，即制得鹅肉酱；(4)灭菌：将步骤(3)熬制的鹅肉酱出锅，当酱体温度降至60±50C时，进行热灌装，将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20-30min，然后快速冷却至室温，即得到本专利技术所述的鹅肉酱产品。实施例2一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉10份，植物油50份，单甘脂0.5份，酪蛋白0.5份，卡拉胶4份，食盐1份，白糖2份，低聚果糖1份，干辣椒2份，八角0.5份，山奈0.2份，香叶0.1份，姜末1份，蒜末20份，花椒粉1份，五香粉1份，豆瓣酱5份，水40份。上述鹅肉酱的制备方法，包含以下步骤：(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鹅肉洗净、沥干，切成黄豆大小的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入卡拉胶，进行二次搅拌，备用；(2)将食盐、白糖、低聚果糖，加入到豆瓣酱中，搅拌均匀，备用；(3)在炒制锅里倒入花生油，加热至120℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶煽炒2min，然后用漏勺捞出；向上述热油中放入姜末、蒜末，小火煽炒30s；将步骤(1)制得的鹅肉倒入锅中，翻炒至熟，再加入花椒粉、五香粉，继续炒制3-5min；步骤(2)制得的豆瓣酱和水一起混合均匀，大火熬制10min，再用文火熬制30min，即制得鹅肉酱；(4)灭菌：将步骤(3)熬制的鹅肉酱出锅，当酱体温度降至60±50C时，进行热灌装，将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20-30min，然后快速冷却至室温，即得到本专利技术所述的鹅肉酱产品。实施例3一种鹅肉酱，由以下重量份的原料制成：鹅肉25份，植物油60份，单甘脂1份，酪蛋白1份，羧甲基纤维素钠6份，食盐4份，白糖4份，低聚果糖3份，干辣椒6份，八角1份，山奈0.5份，香叶0.5份，姜末3份，蒜末30份，花椒粉3份，五香粉3份，豆瓣酱10份，水50份。上述鹅肉酱的制备方法，包含以下步骤：(1)将剔除骨头、皮、结缔组织及瘀伤组织的鹅肉洗净、沥干，切成黄豆大小的肉丁，加入单甘脂和酪蛋白，再加水混合搅拌均匀；然后加入羧甲基纤维素钠，进行二次搅拌，备用；(2)将食盐、白糖、低聚果糖，加入到豆瓣酱中，搅拌均匀，备用；(3)在炒制锅里倒入玉米油，加热至150℃，放入干辣椒、八角、山奈、香叶煽炒2min，然后用漏勺捞出；向上述热油中放入姜末、蒜末，小火煽炒30s；将步骤(1)制得的鹅肉倒入锅中，翻炒至熟，再加入花椒粉、五香粉，继续炒制3-5min；步骤(2)制得的豆瓣酱和水一起混合均匀，大火熬制15min，再用文火熬制40min，即制得鹅肉酱；(4)灭菌：将步骤(3)熬制的鹅肉酱出锅，当酱体温度降至60±50C时，进行热灌装，将装罐后的产品置于灭菌锅中，90℃下灭菌20-30min，然后快速冷却至室温，即得到本专利技术所述的鹅肉酱产品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鹅肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鹅肉10‑25份，植物油50‑60份，单甘脂0.5‑1份，酪蛋白0.5‑1份，增稠剂4‑6份，食盐1‑4份，白糖2‑4份，低聚果糖1‑3份，干辣椒2‑6份，八角0.5‑1份，山奈0.2‑0.5份，香叶0.1‑0.5份，姜末1‑3份，蒜末20‑30份，花椒粉1‑3份，五香粉1‑3份，豆瓣酱5‑10份，水40‑50份。

【技术特征摘要】
1.一种鹅肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鹅肉10-25份，植物油50-60份，单甘脂0.5-1份，酪蛋白0.5-1份，增稠剂4-6份，食盐1-4份，白糖2-4份，低聚果糖1-3份，干辣椒2-6份，八角0.5-1份，山奈0.2-0.5份，香叶0.1-0.5份，姜末1-3份，蒜末20-30份，花椒粉1-3份，五香粉1-3份，豆瓣酱5-10份，水40-50份。2.如权利要求1所述的鹅肉酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鹅肉20份，植物油55份，单甘脂0.6份，酪蛋白0.6份，增稠剂5份，食盐2份，白糖3份，低聚果糖2份，干辣椒5份，八角0.8份，山奈0.4份，香叶0.3份，姜末2份，蒜末25份，花椒粉2份，五香粉2份，豆瓣酱7份，水45份。3.如权利要求1所述的鹅肉酱，其特征在于，所述单甘脂和酪蛋白的质量比为1：1。4.如权利要求1或2所述的鹅肉酱，其特征在于，所述增稠剂为羧甲基纤维素钠或卡拉胶。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：李金平，
申请(专利权)人：徐州鑫珂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32