一种手工挂面的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种手工挂面的加工方法，包括：(1)和面，将小麦粉、山泉水、食用盐、食用碱按1：(0.26～0.3)：(0.04～0.06)：(0.005～0.01)的重量比称取后放入面盆中混合搅拌；(2)揉面；(3)将揉搓好的面团放到真空箱中进行一次饧面；(4)盘大条；(5)盘小条；(6)上筷；(7)二次饧面；(8)拉面；(9)晾面；(10)切面；本发明专利技术通过对各个步骤的改良，不仅提高了制作的效率，而且改善了手工挂面的质量和口味，对手工挂面的生产工艺进行合理控制，确保了工厂化生产的批次一致性；生产出的手工挂面具有营养丰富、口感筋道的优点。

A processing method of hand hanging surface

The invention relates to the field of food processing technology, in particular to a processing method of handmade noodles, which includes: (1) and noodles, mixing wheat flour, mountain spring water, salt, edible salt, 1: (0.26 to 0.3) (0.04 ~ 0.06): (0.005 to 0.01) (0.005 to 0.01) weight ratio after being put into the basin and mixing; (2) knead surface; (3) will knead a good dough. Put in a vacuum box to carry out a face; (4) a large plate; (5) a small strip; (6) chopsticks; (7) two surfaces; (8) the noodles; (9) air noodles; (10) the cutting surface; the invention not only improves the production efficiency, but also improves the quality and taste of the handmade noodles by improving the various steps. The rationale control ensures the batch consistency of the factory production, and the hand dried noodles produced by the production have the advantages of rich nutrition and taste and tendons.

【技术实现步骤摘要】
一种手工挂面的加工方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种手工挂面的加工方法。
技术介绍
手工挂面是一种传统的中国面食，是以小麦粉添加盐、食用碱、水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。手工挂面经开水煮两三分钟即熟，适合速食，可以打卤子吃、夏天可以过熟之后捞出来过凉水做凉面，也可以过凉水后做麻辣面等等，各种吃法百吃不厌，深受广大群众的喜爱。传统的手工挂面的加工步骤一般包括和面、饧面、盘条、绕条、二次饧面、拉条、三次饧面、上杆晾干、二次拉长、下杆、裁切包装，这样一整套步骤做下来耗时较长，其中在饧面的过程中等待的时间较长，且上杆晾干的步骤受外界条件的影响较大，难以制作出批次性一致手工挂面，对于工厂化批量制作手工挂面来说影响较大。
技术实现思路
针对现有技术中的问题，本专利技术的目的在于提供一种手工挂面的加工方法，提高手工挂面的加工效率同时确保各批次手工挂面的一致性。为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：一种手工挂面的加工方法，包括以下步骤：(1)和面，将小麦粉、山泉水、食用盐、食用碱按1：(0.26～0.3)：(0.06～0.08)：(0.005～0.01)的重量比称取后放入面盆中，在室温为22～28℃的条件下混合搅拌10～20min；本专利技术中，食用盐与小麦粉的比例为(0.06～0.08)：1，食用盐的作用不仅在于调味，还可以强化面筋，解决干面结团的问题，使得面粉揉搓更加高效；具体的步骤(1)中，先将用量较少的食用盐和食用碱溶解到山泉水中，然后再边搅拌边加入小麦粉。(2)揉面，在小麦粉与山泉水、食用盐、食用碱混合完成后即可进入揉搓阶段，揉搓的目的在于使面粉与水充分接触混合，用手反复揉搓至面不粘盆为止；(3)一次饧面：在和面的过程中，面粉与水充分混合，蛋白质吸水膨胀形成面筋，由于揉搓的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子中存在有较大的内应力，因此需要通过饧面实现消除内应力和蛋白质分子空间的结构重构，将揉搓好的面团放到真空箱中，保持温度为25～30℃，真空压力为0.35～0.45Mpa，静置5～15min；本专利技术在真空条件下进行一次饧面，此时，面粉中的蛋白质大分子能更快的实现结构重构，提高了饧面的效率；(4)盘大条，将饧好的面团按压成面饼，在面饼两侧均匀喷洒杂粮粉，用切盘切成粗细7～10cm的长条，盘成大圈放入面盆中，再次喷洒杂粮粉并静置20～30min；本专利技术的盘条过程中，采用杂粮粉的喷洒实现面条之间不相互粘连，所述的杂粮粉为所属领域技术人员所知的，具体的包括玉米粉、荞麦粉、高粱粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上的混合物。另外，通过杂粮粉的加入，增加了挂面的营养成分。进一步的，根据本专利技术，为了提高口感，所述杂粮粉的目数为100～120目。(5)盘小条，将步骤(4)中的大条搓揉成粗细为2～5cm的小条，放入面盆并喷洒杂粮粉；(6)上筷，将小条搭放到两根平行且间隔放置的面筷上，小条之间的间距为1～2cm，两根面筷之间的小条的长度占小条总长度的85～95％；两根面筷之间的小条的长度过短，会直接导致后续的拉制成的面条的产量降低，而长度过长，则不易在面筷上挂住，容易脱落。(7)二次饧面，将步骤(6)中的面筷放到25～30℃的面房内静置30～50min至面条变柔软；通过二次饧面，使得面条中的孔隙更多且更加的均匀，制作的面条更有筋道；(8)拉面，将一根面筷悬挂在面架上，手持另一根面筷进行拉面，采用断续拉扯的方式，将每根面条拉至长度为160～200cm，断续拉扯的力道不宜过大，以能够实现面条拉长且不至于拉断为宜；(9)晾面，面条拉制好之后要进行晾干操作，为了提高晾干的效率，通常采用辅助的工具，如风扇和除湿器进行除湿，风扇可以增加空气的流通，除湿器可以快速除去湿气，使得面条的晾晒更加迅速，风扇吹风30～45min后开启烘干灯对面条进行烘干，进一步的，本专利技术中，面条晾干后的含水率为12～15％利于后续的储存；(10)切面，将面筷放到面板上，用刀将面筷与面条接触位置切断，取用两面筷之间的部分按规格分切后包装。根据本专利技术，在所述的步骤(8)中，在断续拉扯的过程中，使用烘干机对面架上的面条进行烘烤，边烘烤边进行拉面，如此，在面条完成拉长的同时对面条进行烘干，缩短了后道晾干工序的时间。与现有技术相比，本专利技术提供的手工挂面的加工方法，通过对各个步骤的改良，不仅提高了制作的效率，而且改善了手工挂面的质量和口味，对手工挂面的生产工艺进行合理控制，确保了工厂化生产的批次一致性；生产出的手工挂面具有营养丰富、口感筋道的优点。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐明本专利技术。实施例1一种手工挂面的加工方法：(1)和面，先将1kg食用盐和0.16kg食用碱溶解到5.6kg山泉水中，再边搅拌边加入20kg小麦粉，在室温为25℃的条件下混合搅拌15min；(2)揉面，用手反复揉搓面团至面不粘盆为止；(3)一次饧面，将揉搓好的面团放到真空箱中，保持温度为28℃，真空压力为0.40Mpa，静置10min；(4)盘大条，将饧好的面团按压成面饼，在面饼两侧均匀喷洒玉米粉，用切盘切成粗细8cm的长条，盘成大圈放入面盆中，再次喷洒玉米粉并静置25min，所述玉米粉的目数为110目；(5)盘小条，将步骤(4)中的大条搓揉成粗细为4cm的小条，放入面盆并喷洒玉米粉；(6)上筷，将小条搭放到两根平行且间隔放置的面筷上，小条之间的间距为1.5cm，两根面筷之间的小条的长度占小条总长度的90％；(7)二次饧面，将步骤(6)中的面筷放到28℃的面房内静置40min至面条变柔软；(8)拉面，将一根面筷悬挂在面架上，手持另一根面筷进行拉面，采用断续拉扯的方式，将每根面条拉至长度为180cm；(9)晾面，面条拉制好之后要进行晾干操作，利用风扇和除湿器进行除湿，风扇吹风40min后开启烘干机对面条进行烘干至含水率为14％下杆；(10)切面，将面筷放到面板上，用刀将面筷与面条接触位置切断，取用两面筷之间的部分按规格分切后包装。实施例2一种手工挂面的加工方法：(1)和面，将0.8kg食用盐和0.1kg食用碱溶解到5.2kg山泉水中，再边搅拌边加入20kg小麦粉，在室温为22℃的条件下混合搅拌20min；(2)揉面，用手反复揉搓面团至面不粘盆为止；(3)一次饧面，将揉搓好的面团放到真空箱中，保持温度为25℃，真空压力为0.35Mpa，静置15min；(4)盘大条，将饧好的面团按压成面饼，在面饼两侧均匀喷洒荞麦粉，用切盘切成粗细7cm的长条，盘成大圈放入面盆中，再次喷洒荞麦粉并静置20min，所述荞麦粉的目数为100目；(5)盘小条，将步骤(4)中的大条搓揉成粗细为2cm的小条，放入面盆并喷洒荞麦粉；(6)上筷，将小条搭放到两根平行且间隔放置的面筷上，小条之间的间距为1cm，两根面筷之间的小条的长度占小条总长度的85％；(7)二次饧面，将步骤(6)中的面筷放到25℃的面房内静置50min至面条变柔软；(8)拉面，将一根面筷悬挂在面架上，手持另一根面筷进行拉面，采用断续拉扯的方式，将每根面条拉至长度为160cm；(9)晾面，面条拉制好之后要进行晾干操作，利用风扇和除湿器进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种手工挂面的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)和面，将小麦粉、山泉水、食用盐、食用碱按1：(0.26～0.3)：(0.04～0.06)：(0.005～0.01)的重量比称取后放入面盆中，在室温为22～28℃的条件下混合搅拌10～20min；(2)揉面，用手反复揉搓面团至面不粘盆为止；(3)一次饧面，将揉搓好的面团放到真空箱中，保持温度为25～30℃，真空压力为0.35～0.45Mpa，静置5～15min；(4)盘大条，将饧好的面团按压成面饼，在面饼两侧均匀喷洒杂粮粉，用切盘切成粗细7～10cm的长条，盘成大圈放入面盆中，再次喷洒杂粮粉并静置20～30min；(5)盘小条，将步骤(4)中的大条搓揉成粗细为2～5cm的小条，放入面盆并喷洒杂粮粉；(6)上筷，将小条搭放到两根平行且间隔放置的面筷上，小条之间的间距为1～2cm，两根面筷之间的小条的长度占小条总长度的85～95％；(7)二次饧面，将步骤(6)中的面筷放到25～30℃的面房内静置30～50min至面条变柔软；(8)拉面，将一根面筷悬挂在面架上，手持另一根面筷进行拉面，采用断续拉扯的方式，将每根面条拉至长度为160～200cm；(9)晾面；(10)切面，将面筷放到面板上，用刀将面筷与面条接触位置切断，取用两面筷之间的部分按规格分切后包装。...

【技术特征摘要】
1.一种手工挂面的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)和面，将小麦粉、山泉水、食用盐、食用碱按1：(0.26～0.3)：(0.04～0.06)：(0.005～0.01)的重量比称取后放入面盆中，在室温为22～28℃的条件下混合搅拌10～20min；(2)揉面，用手反复揉搓面团至面不粘盆为止；(3)一次饧面，将揉搓好的面团放到真空箱中，保持温度为25～30℃，真空压力为0.35～0.45Mpa，静置5～15min；(4)盘大条，将饧好的面团按压成面饼，在面饼两侧均匀喷洒杂粮粉，用切盘切成粗细7～10cm的长条，盘成大圈放入面盆中，再次喷洒杂粮粉并静置20～30min；(5)盘小条，将步骤(4)中的大条搓揉成粗细为2～5cm的小条，放入面盆并喷洒杂粮粉；(6)上筷，将小条搭放到两根平行且间隔放置的面筷上，小条之间的间距为1～2cm，两根面筷之间的小条的长度占小条总长度的85～95％；(7)二次饧面，将步骤(6)中的面筷放到25～30℃的面房内静置30～50min至...

【专利技术属性】
技术研发人员：李先辉，舒震贤，
申请(专利权)人：金寨先徽农副产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34