一种室内手工挂面的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种室内手工挂面的制作方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：（1）配料；（2）和面；（3）第一次饧面；（4）揉面；（5）擀面；（6）第二次饧面；（7）切大条；（8）第三次饧面；（9）盘小条；（10）第四次饧面；（11）上筷；（12）第五次饧面；（13）上架；（14）拉面；（15）晾面；（16）烘干；（17）抽湿；（18）断条。本申请通过对空调设备、抽湿机、烘干灯、吊扇、温湿度传感器、数字显示器的运用结合，对传统手工挂面工艺的摸索改良，克服了受环境影响、季节性影响、小规模、低产能无法量化生产的问题。使得传统手工挂面工艺得以量产化，标准化，卫生安全放心，质量得到保障。保障。保障。

【技术实现步骤摘要】
一种室内手工挂面的制作方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种室内手工挂面的制作方法。

技术介绍

[0002]由于手工挂面行业受到环境、气候、温湿度的影响，手工挂面只能在早春冬季的晴天才可以进行生产制作，春夏秋冬由于受到温度、湿度、季节时令、刮风下雨下雪有雾天气因素的影响，一直无法成功制作手工挂面，在生产环节会出现手工挂挂面的断条、掉落、拉面定型、干燥的问题，且传统手工挂面一直是在室外生产，卫生条件受生产环境影响，无法得到保障，不符合市场卫生安全许可。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是针对现有的问题，提供了一种室内手工挂面的制作方法。
[0004]本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种室内手工挂面的制作方法，包括如下步骤：（1）配料：将面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：原味手工挂面，以面粉，食用盐、水为原料，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%；其他不同品种口味手工挂面，按照面粉和果蔬粉原料不同配比进行生产，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%，波菜口味的另外加菠菜2~6%，紫薯口味的另外加紫薯2~6%，南瓜口味的另外加南瓜2~6%，胡萝卜口味的另外加胡萝卜2~6%，核桃口味的另外加核桃2~6%，黑芝麻口味的另外加黑芝麻2~6%，红豆口味的另外加红豆2~6%，荞麦口味的另外加荞麦6~10%，石斛口味的另外加石斛1~5%，黄精口味的另外加黄精1~5%，茯苓口味的另外加茯苓1~5%，不同品种手工挂面，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；（2）和面：将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面15~30min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；（3）第一次饧面：将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面；（4）揉面：先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；（5）擀面：揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在3~5cm；
（6）第二次饧面：将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面；（7）切大条：将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径3~5公分粗细的条状；（8）第三次饧面：将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面，该过程被称为盘大条；（9）盘小条：将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3~1.8cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30~50g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40~60次；（10）第四次饧面：将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面；（11）上筷：将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；（12）第五次饧面：上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面；（13）上架：将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；（14）拉面：将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次拉面长度为20~40cm，静置饧面，条件为温度20~38℃，湿度60~80RH%，时间为5~10min，第二次和第三次拉面重复第一次拉面动作，环境条件不变，技术指标不变，第三次拉面结束后将下端筷子插在下方定位孔，对拉伸的挂面进行长度固定；（15）晾面：拉面工序完成后，使用吊扇、烘干灯、抽湿机、温湿度感应器技术结合使用，将挂面干燥到60~70%的程度，再将下方筷子取下，防止挂面在干燥过程中出现断条的情况，该过程称为晾面；（16）烘干：根据挂面的饧面程度、拉面的作业的难易程度、烘房内的温湿度数显指示控制烘房中设有加热灯、风扇和除湿机，用来局部快速定向干燥手工挂面，提升手工挂面制作品质；（17）抽湿：待挂面拉至固定长度后，控制环境内的温度湿度，手工挂面在低温抽湿环境中抽湿干燥，根据制作工艺需求、季节和环境变化抽湿时间控制在8~20h不等；（18）断条：将干燥后面条按照生产要求进行裁切包装。
[0005]进一步地，步骤（3）中所述的饧面时间为15~20min，温度为20~30℃，湿度为50~70RH%。
[0006]进一步地，步骤（6）中所述的第二次饧面的时间为15~25min，温度为25℃，湿度为50~70RH%。
[0007]进一步地，步骤（8）中所述的第三次饧面的条件：温度20~30℃，湿度50~70RH%，时间15~25min，搓条次数约200次。
[0008]进一步地，步骤（10）中所述的第四次饧面的温度为20~25℃，湿度为50~70RH%，放置时间15~25min。
[0009]进一步地，步骤（11）中所述的搓条次数约40~60次，单条重量在0.013~0.025之间。
[0010]进一步地，步骤（12）中所述的第五次饧面的时间为15~30min、温度为20~30℃、湿度为50~70RH%。
[0011]进一步地，步骤（14）中所述的拉面在实际操作中，可增加拉面次数。
[0012]进一步地，利用空调设备将生产环境的温度控制在15~26℃，湿度控制在55~68RH%。
[0013]进一步地，将温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机、烘干灯结合运用到生产烘干车间内。
[0014]本专利技术相比现有技术具有以下优点：1、本申请对常规的操作台进行改良，长200cm*宽108cm*高73cm，增加温湿度控制，数字调节显示功能，透明防尘饧面盖子，（之前的操作台面是木板，因长期使用或天气季节原因会导致发霉，变黑等情况发生）材质改良为食品级不锈钢材质。
[0015]2、本申请使用的挂面架材质由木质改为不锈钢材质，做可升降调节，根据客户和市场要求可以及时改变生产挂面长度，避免浪费的情况发生。生产环境采用中控集中可视管理模块，区域化管理，智能化管理，对温度传感器，湿度感应器，时间控制器系统的运用，对风量风速的调节控制，并做定向量化处理，节省能源，提高工作效率。
[0016]3、本申请饧面车间对空调设备的使用，解决了手工挂面一年四季都可以正常生产的问题，使得温度湿度达到生产所需要的条件，使得常年生产环境的温度度控制在15~26℃，湿度控制在55~68RH%范围内，更加有利于生产工艺工序的完成。该环境中需要完成的工艺有多次饧面、盘大条、盘小条、上筷，都需要在这个温湿度的环境下进行。
[0017]4、本申请在手工挂面生产烘干车间内，该车间内完成的工序有上架、拉面、饧面、干燥、断条的工艺工序。对温湿度传感器、数字显示器、风扇、抽湿机本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种室内手工挂面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）配料：将面粉倒入不锈钢盆中，然后按照重量百分比称取下列原料：原味手工挂面，以面粉，食用盐、水为原料，其他不同品种口味手工挂面，按照面粉和果蔬粉原料不同配比进行生产，其中面粉25kg为基数，水50~70%，食用盐2.5~5%，菠菜2~6%，紫薯2~6%，南瓜2~6%，胡萝卜2~6%，核桃2~6%，黑芝麻2~6%，红豆2~6%，荞麦6~10%，石斛1~5%，黄精1~5%，茯苓1~5%，不同品种手工挂面，将上述称取的原料依次加入到面粉中，进行搅拌均匀；（2）和面：将步骤（1）中配比好的面粉倒入和面机中，打开和面机，让和面机转动起来，后续直到出面，和面机一直保持转动，控制倒入食盐水的时间和次数，配合和面机正反转，使和面15~30min后即可达到均匀透彻，待面团粘性和松软程度达到要求后即可下面；（3）第一次饧面：将和面过后的面团装在不锈钢盆里，用手掌或拳头对面团进行按压挫揉拍打捶打，待面团表面光滑平顺，更加紧实绵服后，加盖饧面；（4）揉面：先在操作台上均匀撒上一层玉米淀粉，将和好的面团放置在工作台上进行挫揉按压拍打，使其变得有韧性，表面光滑；（5）擀面：揉面后进行手工擀压成面饼，把面团放到案板上，使用擀面杖按压挫擀面团，使面饼厚度在3~5cm；（6）第二次饧面：将擀制后的面饼，加盖薄膜进行第二次饧面；（7）切大条：将擀压后的面饼使用圆盘型切刀从外围向内部进行环线裁切，将面饼裁切成一条宽度成直径3~5公分粗细的条状；（8）第三次饧面：将切好的粗条进行搓条整形，呈现长S形整齐摆放在操作台上，覆盖上薄膜进行第三次饧面；（9）盘小条：将醒面后面条在桌面上进行手工搓一整个长条面线，将其面线滚搓直为1.3~1.8cm的面条，然后进行螺线盘绕在存放盆中，且每层使用筛子均匀撒放30~50g玉米淀粉，防止粘结在一起，每条面线搓条次数约40~60次；（10）第四次饧面：将盘好的小条放置在饧面架上，盖好盖子，进行第四次饧面；（11）上筷：将饧面好的小条按照技术要求，进行搓条，顺时针缠绕在挂面筷子上，然后将缠绕有面条的筷子放置在转运箱中；（12）第五次饧面：上筷操作完成后，将挂面放在饧面箱内进行第五次饧面；
（13）上架：将醒好的面送进烘房，将其中一根筷子固定在烘房挂面架顶部；（14）拉面：将手工挂面筷子穿过挂面架上方的定位孔，根据挂面的饧面程度判断是否做第一次拉面操作，第一次挂面拉伸延长的动作，拉至挂面缺少延展性的时候停止拉面操作，通常第一次...

【专利技术属性】
技术研发人员：李先辉，朱伟，王良志，
申请(专利权)人：金寨先徽农副产品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：