一种以黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法技术

本发明专利技术公开了一种以黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法。所述的米曲霉菌株分类命名为：

A method of producing fruit with brown sugar and goats'milk fermented fruit goats' milk system

The invention discloses a method for preparing fermented wine with fruit goats'milk sugar and fruit goats' milk system. The species of Aspergillus oryzae are classified as:

【技术实现步骤摘要】
一种以黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法
本专利技术属于果酒制作
，具体是涉及一种利用特殊的酵母菌株发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法。
技术介绍
低酒精度、高营养的果酒能满足消费者对食品天然、绿色、健康的需求，因此呈现出良好的市场前景。研究表明汁液多、糖分高、酸度适中、色泽美、香味浓的果实酿制的果酒香气较好。羊奶果（ElataguscontetaRoxb.)名密花胡颓子、南胡颓子、藤胡颓子,是胡颓子科植物蜜花胡颓子的成熟果实,为多年生常绿攀缘灌木,分布于越南、马来西亚、印度等地热带雨林及我国云南南部和广西南部。果实营养丰富,可食率为73.3%，鲜果含水90.6%,粗蛋白质2.45%,粗脂肪2.8%,总糖5.1%,总酸1.45%等，羊奶果具有较高的药用价值，具收敛止泻、镇咳、解毒等功效，现代药理证明，用羊奶果喂养小鼠，对慢性支气管炎有一定的疗效。现在云南、广西、四川、湖北等地广泛种植。云南西双版纳州和德宏州叫大果胡颓子,是羊奶果主要生源地和种植区。因羊奶果为浆果，常温保藏1-2天有伤口的果实就会变质，而低温保存容量造成冻伤，同时因为其成熟期集中在20-25天，随着种植规模的扩大，如何进行深加是急待解决的问题。黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，呈黑色，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡。因黑糖溶液本身为缓冲体系，因此不需添加柠檬酸钾、碳酸氢钾调整发酵体系的pH，在羊奶果发酵酒发酵中添加黑糖尚未见报道。库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)在自然界广泛分布的酵母，也是酿酒工业中的重要菌株，可用于乙醇发酵，能产生特殊风味物质，有库德毕赤酵母在猕猴桃果酒发酵的报道，库德毕赤酵母用于羊奶果酒的发酵尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对市场需求，提供一种以特殊的库德毕赤酵母菌株发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法。所得发酵羊奶果酒具有浓郁果香味、黑糖的焦香味、滋味纯正、酸甜适中、口感独特。本专利技术的目的通过下述技术方案予以实现。除非另有说明，本专利技术中所采用的百分数均为质量百分数。本专利技术从云南省西双版纳州米酒窖池分离到一株库德毕赤酵母YNCA9066作为试验菌种，对其进行了ITS序列分析，鉴定结果表明该细菌属于毕赤酵母，其分类命名为库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)YNCA9066，保藏号为CCTCCNo：M2017377。本专利技术所述的库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)YNCA9066菌株的菌落形态学特征为：菌落湿、薄小、光滑、隆起、不透明；菌株显微形态为：细胞卵圆或圆形，单个细胞，出芽生殖；经碘液染色肝糖粒呈红色。本专利技术所述的库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)YNCA9066菌株的分子鉴定特征为：测序结果在GenBank中进行同源性比对，提取相似度98%以上的序列，利用MEGA7.0软件，以领域连接法构建系统发育树，YNCA9066与菌株Pichiakudriavzeviiculture-collectionCBS:2065聚为一簇，相似度为99%，鉴定菌株YNCA9066为库德毕赤酵母(P.kudriavzevii)。利用所述库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)YNCA9066菌株发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法，包括以下步骤：（1）将库德毕赤酵母YNCA9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜羊奶果，清洗后有脱核机去除果核，用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL，pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；（4）取步骤（3）所得库德毕赤酵母种子液，按培养基体积比5％接入30L发酵罐中进行液体培养，同时按质量比5%～20%加入黑糖，10%～30%加入羊奶果汁，30L发酵罐定容20L，不添加其它培养基成份；厌氧发酵培养控制条件：温度25～40℃，罐压：0.03～0.08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120r/min，发酵时间48h～192h；酒精度达到12～15度时终止发酵，得到发酵液；（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，得到棕色澄清液体羊奶果酒。步骤（1）中所述的斜面固体培养基为：葡萄糖20g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，121℃，25min灭菌，冷却至60℃倒平板备用。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：（1）首次以库德毕赤酵母进行羊奶果酒发酵，产品具有浓郁果香味、焦香味、酸甜适中、口感独特。（2）羊奶果打成匀浆后进行发酵，发酵过程中羊奶果细胞变得疏松，细胞内营养物质溶出，不需要添加果胶酶和纤维素酶，发酵完成后再过滤除杂，减少了操作步骤，降低了成本。（3）首次添加黑糖发酵羊奶果酒，黑糖具较高营养价值，同时溶于水后为较好的缓冲系统，发酵过程不需要降酸，较好保持了羊奶果天然香味，并增加了黑糖的焦香味。（4）因所用专利菌株性状优良，发酵过程接种量大于5%时，不需要灭菌，也不会有杂菌污染，能很好保持原料的天然香味。（5）本专利技术原料来源丰富，菌株性状稳定、易于保存、活化和发酵。（6）生产工艺简单、操作性、规范性及可控性强，便于实现大规模工业化生产，具有良好的开发应用前景。保藏生物材料的说明本专利技术的菌株，已于2017年6月26日，保藏于中国典型培养物保藏中心（CCTCC），检测结果为存活。该中心地址：中国湖北省武汉市武昌区八一路珞珈山武汉大学内，该菌株分类命名为：库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)YNCA9066，保藏编号CCTCCNO：M2017377。具体实施实例为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下通过实施例及试验数据，对本专利技术作进一步的详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不是对本专利技术技术方案的限定。实施例1（1）将保存于固体斜面的库德毕赤酵母YNCA9066菌株（CCTCCM2017377）转接到液体种子培养基中，摇床上32℃培养24h，转速为180r/min。斜面固体培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，琼脂20g/L，pH值6.5，121℃，25min灭菌，冷却至60℃倒平板备用。液体种子培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL，pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜羊奶果，清洗后有脱核机去除果核，用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。（3）将步骤(1)培养生长库德毕赤酵母YNCA9066种子液10瓶，按5％(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用库德毕赤酵母发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将库德毕赤酵母YNCA 9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；（2）挑选 8‑9 成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜羊奶果，清洗后有脱核机去除果核，用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；（4）取步骤（3）所得库德毕赤酵母种子液，按培养基体积比5％接入30L发酵罐中进行液体培养，同时按培养基质量比5%～20%加入黑糖，10%～30%加入30L发酵罐定容20L，不添加其它培养基成份；厌氧发酵培养控制条件：温度25～40℃，罐压：0 .03～0 .08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120 r/min，发酵时间48 h～192 h；酒精度达到12～15度时终止发酵，得到发酵液；（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的陶瓷膜过滤除菌、除杂，得到棕色澄清液体羊奶果酒。...

【技术特征摘要】
1.一种用库德毕赤酵母发酵黑糖和羊奶果制备羊奶果发酵酒的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）将库德毕赤酵母YNCA9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜羊奶果，清洗后有脱核机去除果核，用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖20g/L，酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL，pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；（4）取步骤（3）所得库德毕赤酵母种子液，按培养基体积比5％接入30L发酵罐中进行液体培养，同时按培养基质量比5%～20%加入黑糖，10%～30%加入30L发酵罐定容20L，不添加其它培养基成份；厌氧发酵培养控制条件：温度25～40℃，罐压：0.03～0.08MPa，每12h搅拌30min，搅拌速率120r/min，发酵时间48h～192h；酒精度达到12～15度时终止发酵，得到发酵液；（5）取步骤（4）发酵液，先离心过滤去除果渣等固形物，再以300目板框压滤去除杂质，最后用200nm的...

【专利技术属性】
技术研发人员：杜刚，杨海英，李青青，胡秋月，刘赟，詹梦涛，陆小凯，张广求，
申请(专利权)人：云南民族大学，
类型：发明
国别省市：云南,53