The invention discloses a method for making bacon, which relates to the technical field of food processing. The preparation method includes the selection and pretreatment of raw materials, salted, roasted and smoked steps, which marinade comprises the following raw materials blended: ginger powder, aniseed powder, the powder, cinnamon, fennel powder, galangal extract, ageratum extract, soy sauce and wine; in the smoking room just above his firewood the setting of gauze of smoke, with gauze in the yarn net, and a layer of slag by tea with grapefruit skin made of absorbent gauze over. The present invention without added preservatives under the condition of not only can prolong the shelf life of meat, meat quality assurance, but also reduce the content of carcinogenic substances in Chinese bacon, improve food safety, the meat products with bright color, yellow and red, taste mellow, fat but not greasy, unique flavor, delicate taste, salty moderate, with unique flavor and traditional Chinese bacon smoked bacon flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种腊肉的制作方法
本专利技术涉及食品加工
,具体涉及一种腊肉的制作方法。
技术介绍
烟熏腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,是经食盐、糖、调味香料和防腐剂等腌制后,再经烘烤或烟熏等工艺加工而成的肉类制品。熏好的熏肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥而不腻,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能,深受大众喜爱。为了延长腊肉的保质期,制作时会使用大量的盐和糖,并添加一定量的防腐剂,使得腊肉制品含盐量高或防腐剂残留量高,严重危害人体健康。同时,烟熏会生成的木焦油和多环芳香类化合物等致癌的物质,其中3,4-苯并芘为具有强致癌性的致癌物质,这些物质易沉积或吸附在腌肉制品表面,食用后会危害人体健康。因此,腌制过程减少微生物污染和减少腊肉制品中致癌物质的含量是当前需要解决的问题。
技术实现思路
针对上述问题,本专利技术要解决的技术问题是提供一种腊肉的制作方法,该方法在不添加防腐剂的的情况下不但可以延长腊肉保质期,保证腊肉的质量,还能降低腊肉中致癌物质的含量,提高食用安全性。为解决上述技术问题,本专利技术采用的技术方案如下:一种腊肉的制作方法,包括以下步骤:(1)原料的选择与预处理:选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后,切成长20-30cm、重1-2kg的肉条,再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上,边涂抹边揉搓至肉条停止出水,肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g;(2)腌制:将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹,并置于3℃-6℃ ...
【技术保护点】
一种腊肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料的选择与预处理:选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃‑6℃下冷藏3‑5h后,切成长20‑30cm、重1‑2kg的肉条,再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上,边涂抹边揉搓至肉条停止出水,肉条与盐、糖的重量比为1000g:600‑700g:200‑300g;(2)腌制:将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹,并置于3℃‑6℃下冷藏2‑4h,取出,用所述肉条重量3‑4%的腌料继续涂抹和揉搓1‑2h后,放入缸中叠放整齐,每个缸叠放3‑4层肉条,盖上保鲜膜,于0‑5℃下腌制4‑8天,腌制时每隔1‑2天将底层的肉条翻至上层;所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成:姜粉6‑8份、八角粉3‑5份、香叶粉5‑7份、肉桂粉1‑3份、茴香粉2‑4份、高良姜提取物5‑7份、霍香提取物8‑10份、老抽2‑4份和白酒2‑4份;(3)烘烤:用45‑55℃的温水清洗上述腌制好的肉条,并风干表面水分后,转入烘烤房中于55‑60℃下烘干至含水量为38‑42%;(4)烟熏:将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理,所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤,所述柴火炤正上方80‑100cm处 ...
【技术特征摘要】
1.一种腊肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料的选择与预处理:选择新鲜宰杀的猪肉置于0℃-6℃下冷藏3-5h后,切成长20-30cm、重1-2kg的肉条,再将盐和红糖混匀后均匀涂抹在肉条上,边涂抹边揉搓至肉条停止出水,肉条与盐、糖的重量比为1000g:600-700g:200-300g;(2)腌制:将上述涂抹好盐和糖的肉条用保鲜膜包裹,并置于3℃-6℃下冷藏2-4h,取出,用所述肉条重量3-4%的腌料继续涂抹和揉搓1-2h后,放入缸中叠放整齐,每个缸叠放3-4层肉条,盖上保鲜膜,于0-5℃下腌制4-8天,腌制时每隔1-2天将底层的肉条翻至上层;所述腌料包括以下重量份数的原料混制而成:姜粉6-8份、八角粉3-5份、香叶粉5-7份、肉桂粉1-3份、茴香粉2-4份、高良姜提取物5-7份、霍香提取物8-10份、老抽2-4份和白酒2-4份;(3)烘烤:用45-55℃的温水清洗上述腌制好的肉条,并风干表面水分后,转入烘烤房中于55-60℃下烘干至含水量为38-42%;(4)烟熏:将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中进行烟熏处理,所述烟熏房的底部地板上设有柴火炤,所述柴火炤正上方80-100cm处架设有长和宽均为1.5-2m的纱网,所述纱网上...
【专利技术属性】
技术研发人员:李恪言,
申请(专利权)人:柳州市象行教育科技有限责任公司,
类型:发明
国别省市:广西,45
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