一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，属于食品领域。本发明专利技术从甜叶菊叶中提取一种无毒、天然的有机甜味剂，由于其在人体内不参与代谢，不提供热量，且柠檬本身也促进消化，从而使果酱特别适合胃肠不好的人群食用，也适合糖尿病患者和中老年人食用，食用人群广泛，同时其还具有清热、利尿，调节胃酸的功效，从而也增强了果酱的保健功效，且利用甜味剂的甜度能够掩盖柠檬的酸味，加上β‑环糊精能够对苦味物质起到包埋作用，从而进一步提高果酱的口感程度。本发明专利技术解决了目前果酱大多采用果肉制备，果皮作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源，且以白砂糖作为甜味剂，限制食用人群的问题。

A method of making lemon jam by fermentation of edible fungus chaff

The invention discloses a method for preparing lemon jam by fermentation of edible fungus chaff, which belongs to the food field. The present invention from Stevia leaf extract a non-toxic, natural organic sweetener, because it is not involved in the metabolism in the human body, does not provide heat, and lemon itself also promote digestion, so that the jam is especially suitable for gastrointestinal bad people to eat, but also suitable for diabetics and the elderly people to eat food widely, at the same time it also has the heat, diuresis, regulating gastric acid effect, which also enhances the jam health effects, and the use of sweeteners to cover the sweetness of lemon acidity, plus beta cyclodextrin to encapsulation effect of bitter substances, so as to further improve the degree of taste jam. The invention solves the problem that jam is mostly prepared by fruit pulp, and the peel is thrown away as domestic waste, which not only pollutes the environment, but also wastes resources, and uses white granulated sugar as sweetener to limit the problem of eating people.

【技术实现步骤摘要】
一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法
本专利技术属于食品领域，具体涉及一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法。
技术介绍
果酱是以水果为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆，加入糖、稳定剂、增稠剂、酸度调节剂等配料，经过熬煮、浓缩、灌装、杀菌等一系列加工而成的半流体或者固体食品，也叫果子酱，按照产品用途分类是果酱制造行业常用的方法，主要分为原料类果酱和佐餐类果酱。其中原料类果酱又可分为酸乳类用果酱、冷冻饮品类用果酱，烘焙类用果酱和其他类果酱。其特点是高糖、高酸，制品浓而不腻，具有原料的香气，主要用来涂抹于面包或吐司上食用。果酱是水果的衍生品，最初的来源与水果不易保存有关，也可以说是水果生命的延续。好的果酱加工技术能够较好的保持水果原有的色泽、口感和香气，大部分保留了水果中含有的微量元素，再加上人工调配成适口的酸甜感，应用广泛，购买方便，易储存，所以无论是超市的货架还是工厂的原料都可以看到果酱的身影。果酱制作工艺不算复杂，多采用高温熬制的方法对果酱进行浓缩，调制到合适的酸度和甜度，包装以后进行二次灭菌处理，冷却之后就成为果酱成品了，通过该方法得到的果酱有保存时间长，产品粘稠等优点。但是现有技术的果酱大多采用果肉制备，果皮作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源。并且制备过程中多添加香精来增加果酱的香气，且以白砂糖作为甜味剂，不适应对食品有特殊要求的人群食用。因此，生产出一种味道好且适应人群实用的果酱有很大的市场需求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题：针对目前果酱大多采用果肉制备，果皮作为生活垃圾而被丢掉，不仅污染环境，而且浪费资源，且以白砂糖作为甜味剂，限制食用人群的问题，提供一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下所述的技术方案是：一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖、0.02~0.05份磷酸二氢钾进行混合均匀，高温灭菌，得培养液，将乳酸菌、嗜热链球菌接种至培养液中，在温度28~32℃振荡培养30~36h，再用接种环接种到无菌滤液中，在温度20~28℃振荡培养1~2d，加入甘露醇，加入量为40~50g/L，在温度-40~-30℃预冻1~2h，再进行冷冻干燥10~20h，粉碎，得菌粉，备用；（3）将柠檬果实用水洗净，放入微波炉中处理，分离柠檬皮、果肉，将柠檬皮进行晾晒，待晒干后，放入水中在温度28~30℃下浸泡，得到浸泡后的柠檬皮，按质量比10~15：1~2，将混合液加热至90~100℃，放入浸泡后的柠檬皮，搅拌10~15min捞出，再放入柠檬皮质量2~3倍的水中，漂洗，过滤，得漂洗后的柠檬皮，将漂洗后的柠檬皮打碎，研磨制浆，得柠檬皮浆；（4）按质量比10：0.3，将柠檬皮浆、步骤（2）备用的菌粉进行混合，并进行搅拌均匀，再在温度36~37℃下发酵，得发酵液，将脐橙果肉清洗，放入打浆机中打浆，得浆液，按质量比1：2~3，将发酵液、浆液进行混合，得混合浆；（5）按重量份数计，取40~50份混合浆、8~10份甜味剂、0.2~0.4份增稠剂，将混合浆、甜味剂进行混合，在温度50~60℃搅拌，加入氯化钙，加入量为1.6~2.8mg/g，搅拌3~4min后，加入增稠剂，再在温度70~80℃下进行浓缩，得浓缩物，即得柠檬果酱。所述步骤（1）中混合液是按质量比10：0.7：0.3，将水、碳酸氢钠、碳酸钠进行混合，搅拌均匀，即得混合液。所述步骤（3）中甜味剂的制备方法：a.按质量比1：10~15，将甜叶菊叶、温度为90~100℃的水进行混合浸泡，保温30~40min，待冷却至室温，过滤，得滤液，按质量比10：1，将滤液、氧化钙进行混合，静置1~2h，过滤，得滤液a，向滤液a中加入滤液a质量1~2%的硫酸亚铁溶液，搅拌均匀，静置1~2h，过滤，得滤液b，将滤液b进行浓缩，待冷却至室温，加入滤液b质量1~2倍的乙醇溶液，静置1~2h，过滤，得滤液c；b.将滤液c加入到阴离子交换柱中，用乙醇洗涤，收集洗涤液，将洗涤液进行浓缩，得浓缩物，按质量比1：3~4，将浓缩物、甲醇溶液进行重结晶，即得甜味剂。所述步骤（4）中增稠剂是低甲氧基果胶、明胶其中的任意一种。本专利技术与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本专利技术利用柠檬果实为原料，利用微波加热的方式对果实进行软化处理，由于它是瞬时穿透式加热，被加热的所有食品物料都能同时吸收微波能而即刻生热，因而速度快、内外受热均匀，能最大限度地保持食品原有的品质和营养成分，从而提高了果酱的营养成分，为后续凝胶程度奠定基础，同时由于柠檬皮较厚，而且富含维生素cp，营养成分多，因此橙皮和果肉一同加入，从而在很大程度上影响了果酱的口感、营养，且利用食用菌菌糠制备菌粉，与柠檬皮浆混合发酵，由于食用菌菌糠营养丰富，加上乳酸菌、嗜热链球菌两种益生菌能有效调控人体肠道微生态环境中的菌群平衡，从而通过微生物的作用形成独特的香气成分，不仅保存了果酱原有的清爽果味，还增加了诱人的风味，因此，本专利技术利用柠檬皮、食用菌菌糠制备果酱，一方面实现废物资源利用，减少污染环境，另一方面增强果酱的营养成分以及口感、风味。（2）本专利技术从甜叶菊叶中提取一种无毒、天然的有机甜味剂，由于其在人体内不参与代谢，不提供热量，且柠檬本身也促进消化，从而使果酱特别适合胃肠不好的人群食用，也适合糖尿病患者和中老年人食用，食用人群广泛，同时其还具有清热、利尿，调节胃酸的功效，从而也增强了果酱的保健功效，且利用甜味剂的甜度能够掩盖柠檬的酸味，加上β-环糊精能够对苦味物质起到包埋作用，从而进一步提高果酱的口感程度。具体实施方式混合液是按质量比10：0.7：0.3，将水、碳酸氢钠、碳酸钠进行混合，搅拌均匀，即得混合液。甜味剂的制备方法：a.按质量比1：10~15，将甜叶菊叶、温度为90~100℃的水进行混合浸泡，保温30~40min，待冷却至室温，过滤，得滤液，按质量比10：1，将滤液、氧化钙进行混合，静置1~2h，过滤，得滤液a，向滤液a中加入滤液a质量1~2%的硫酸亚铁溶液，搅拌均匀，静置1~2h，过滤，得滤液b，将滤液b进行浓缩，待冷却至室温，加入滤液b质量1~2倍的乙醇溶液，静置1~2h，过滤，得滤液c；b.将滤液c加入到阴离子交换柱中，用乙醇洗涤，收集洗涤液，将洗涤液进行浓缩，得浓缩物，按质量比1：3~4，将浓缩物、甲醇溶液进行重结晶，即得甜味剂。增稠剂是低甲氧基果胶、明胶其中的任意一种。一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30 min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖、0.02~0.05份磷酸二氢钾进行混合均匀，高温灭菌，得培养液，将乳酸菌、嗜热链球菌接种至培养液中，在温度28~32℃振荡培养30~36h，再用接种环接种到无菌滤液中，在温度20~28℃振荡培养1~2d，加入甘露醇，加入量为40~50g/L ，在温度‑40~‑30℃预冻1~2h，再进行冷冻干燥10~20h，粉碎，得菌粉，备用；（3）将柠檬果实用水洗净，放入微波炉中处理，分离柠檬皮、果肉，将柠檬皮进行晾晒，待晒干后，放入水中在温度28~30℃下浸泡，得到浸泡后的柠檬皮，按质量比10~15：1~2，将混合液加热至90~100℃，放入浸泡后的柠檬皮，搅拌10~15 min捞出，再放入柠檬皮质量2~3倍的水中，漂洗，过滤，得漂洗后的柠檬皮，将漂洗后的柠檬皮打碎，研磨制浆，得柠檬皮浆；（4）按质量比10：0.3，将柠檬皮浆、步骤（2）备用的菌粉进行混合，并进行搅拌均匀，再在温度36~ 37℃下发酵，得发酵液，将脐橙果肉清洗，放入打浆机中打浆，得浆液，按质量比1：2~3，将发酵液、浆液进行混合，得混合浆；（5）按重量份数计，取40~50份混合浆、8~10份甜味剂、0.2~0.4份增稠剂，将混合浆、甜味剂进行混合，在温度50~60℃搅拌，加入氯化钙，加入量为1.6~2.8mg/g，搅拌3~4min后，加入增稠剂，再在温度70~80℃下进行浓缩，得浓缩物，即得柠檬果酱。...

【技术特征摘要】
1.一种利用食用菌菌糠发酵制备柠檬果酱的方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：（1）将食用菌菌糠进行粉碎，得粉碎物，按质量比1：5~6，将粉碎物、水进行混合加热，在温度90~100℃浸煮25~30min，用3~4层纱布过滤，得滤液，将滤液密封，再在温度110~120℃下进行高温灭菌10~15s，得无菌滤液；（2）按重量份数计，取10~15份滤液、5~7份玉米汁、1~2份葡萄糖、0.02~0.05份磷酸二氢钾进行混合均匀，高温灭菌，得培养液，将乳酸菌、嗜热链球菌接种至培养液中，在温度28~32℃振荡培养30~36h，再用接种环接种到无菌滤液中，在温度20~28℃振荡培养1~2d，加入甘露醇，加入量为40~50g/L，在温度-40~-30℃预冻1~2h，再进行冷冻干燥10~20h，粉碎，得菌粉，备用；（3）将柠檬果实用水洗净，放入微波炉中处理，分离柠檬皮、果肉，将柠檬皮进行晾晒，待晒干后，放入水中在温度28~30℃下浸泡，得到浸泡后的柠檬皮，按质量比10~15：1~2，将混合液加热至90~100℃，放入浸泡后的柠檬皮，搅拌10~15min捞出，再放入柠檬皮质量2~3倍的水中，漂洗，过滤，得漂洗后的柠檬皮，将漂洗后的柠檬皮打碎，研磨制浆，得柠檬皮浆；（4）按质量比10：0.3，将柠檬皮浆、步骤（2）备用的菌粉进行混合，并进行搅拌均匀，再在温度36~37℃下发酵，得发酵液，将脐橙果肉清洗，放入打浆机中打浆，得浆液，按质量比1：2~3...

【专利技术属性】
技术研发人员：李炫颖，乔舍，程依，
申请(专利权)人：李炫颖，
类型：发明
国别省市：河南,41