The invention provides a non hydrogenated oil composition and oil in water type whipped cream and a preparation method thereof, belonging to the technical field of edible oils, including non hydrogenated oils composition comprises: palm oil, lauric oils and 5~30 mass%, 20~85 mass% of ester exchange oil, 10~50 mass%; interesterification oils from in palm oil or palm oil fraction of one or more oil and laurel oil in the system and / or the transesterification of soybean oil by oil; Department of oil containing lauric acid lauric oils and / or lauric acid containing oil extraction oil; palm oil, palm oil and / or palm oil fraction oil. Whipped cream can make products with a smooth, delicate taste, entrance melt characteristic and better approximate natural butter flavor, at the same time, the whipped cream products after whipping has sent the ideal expansion rate, exquisite and excellent storage stability, good storage stability of cake.
【技术实现步骤摘要】
非氢化油脂组合物和水包油型搅打奶油及其制备方法
本专利技术涉及食用油脂
,具体而言,涉及一种非氢化油脂组合物和水包油型搅打奶油及其制备方法。
技术介绍
搅打奶油,是一个复杂的水包油型乳状液体系,其中油脂部分作为该体系的分散相,水作为该体系的连续相。搅打奶油按照储存方式的不同,有冷藏储存产品、常温储存产品和冷冻储存产品。储存条件下油脂具有一定的固体脂肪含量是必要的,液态油脂在乳状液体系中比较容易发生形变从而容易造成脂肪球的聚结,形成较大的油滴,发生脂肪上浮的现象,难以保持产品原有的状态。使用阶段,搅打奶油搅打充气后,需要形成一个稳定的泡沫体系,形成坚固和稳定的脂肪网络以包裹搅打过程中带入的气泡。稀奶油主要是由乳脂肪构成产品的油脂部分,产品具有较佳的牛奶风味,也具有较佳的入口融化特性。一般来说,稀奶油中的乳脂肪在10℃固体脂肪含量为35~45%,25℃的固体脂肪含量为10%左右;因此,稀奶油在25℃常规操作温度条件下的固体脂肪含量不高,会造成固体脂肪对泡沫体系的支撑性不够,影响产品搅打充气后泡沫体系稳定性。由于产品以上的特性,稀奶油通常情况下多应用于烹调、蛋挞和慕斯类产品,以提供良好的风味和入口融化性,而对奶油搅打稳定性和裱花有诉求的产品一般情况下不作为第一选择。植脂奶油在国内主要的产品用途是在裱花蛋糕市场,消费者期望消费的产品具有较佳的外观,考虑裱花蛋糕的制作条件和配送方式的影响,植脂奶油搅打充气后泡沫体系的应具有很高稳定性,奶油在环境温度波动情况下,保持内部组织状态稳定的能力较佳。为了使产品能够提供这种良好的稳定能力,植脂奶油通常情况下所选择的油脂或 ...
【技术保护点】
一种非氢化油脂组合物,用于制备水包油型搅打奶油,其特征在于,包括:20~85质量%的酯交换油脂、10~50质量%的月桂系油脂和5~30质量%的棕榈系油脂;所述酯交换油脂为来自于棕榈油或棕榈油分提油中的一种或一种以上油脂与月桂系油脂和/或大豆油酯交换得到的油脂;所述月桂系油脂为含有月桂酸的油脂和/或所述含有月桂酸的油脂的分提油;所述棕榈系油脂为棕榈油和/或棕榈油分提油。
【技术特征摘要】
1.一种非氢化油脂组合物,用于制备水包油型搅打奶油,其特征在于,包括:20~85质量%的酯交换油脂、10~50质量%的月桂系油脂和5~30质量%的棕榈系油脂;所述酯交换油脂为来自于棕榈油或棕榈油分提油中的一种或一种以上油脂与月桂系油脂和/或大豆油酯交换得到的油脂;所述月桂系油脂为含有月桂酸的油脂和/或所述含有月桂酸的油脂的分提油;所述棕榈系油脂为棕榈油和/或棕榈油分提油。2.根据权利要求1所述的非氢化油脂组合物,其特征在于,所述酯交换油脂的棕榈系油脂含量在40~65质量%,月桂系油脂含量在20~60质量%,大豆油脂含量在0~15质量%,酯交换油脂中不饱和脂肪酸含量占全部脂肪酸组成的20质量%以上,脂肪酸碳原子数为6~12的中短碳链脂肪酸含量为20~55质量%。3.根据权利要求1所述的非氢化油脂组合物,其特征在于,所述非氢化油脂组合物中的反式构型的脂肪酸占比不超过2质量%。4.根据权利要求1所述的非氢化油脂组合物,其特征在于,所述...
【专利技术属性】
技术研发人员:陈正文,
申请(专利权)人:天津吉好食品有限公司,
类型:发明
国别省市:天津,12
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