基于乳制品的食品组合物及其制造方法技术

本发明专利技术涉及一种主要由或仅由乳制品构成的食品组合物，所述乳制品表现出与巧克力产品或其类似物相似的力学特性，包括：在室温下(约20℃)呈固体且触摸后易碎的质构且在口中融化的质构，以及呈易涂抹糊状物的质构；制造所述食品组合物的方法，和所述食品组合物在制备加工食品中的应用。

Food composition based on dairy products and its manufacturing methods

【技术实现步骤摘要】
基于乳制品的食品组合物及其制造方法
本专利技术涉及食品工业领域。
技术介绍
更具体而言，本专利技术涉及一种主要由或仅由乳制品构成的食品组合物，所述乳制品表现出与巧克力产品或其类似物相似的力学特性，包括：在室温下(约20℃)呈固体且触摸后易碎的质构(texture)且在口中融化的质构，以及呈易涂抹糊状物的质构；制造所述食品组合物的方法，和所述食品组合物在制备加工食品中的应用。该食品组合物可以用作成品，其包括或不包括其他成分；或甚至可以用作产品涂层。在它们研发的背景下，申请人为自己设定了研发一种具有与巧克力产品类似的性能的食品组合物的目标，其仅由乳制品构成或实质上由乳制品构成。
技术实现思路
因此，本专利技术涉及一种乳制品组合物，包含：-相对于所述组合物的总重量，15重量％至80重量％、优选20重量％至60重量％之间、更优选30重量％至45重量％之间的乳脂；所使用的乳脂源自于乳脂的物理分级和乳脂的重新配制。所述乳脂的特征在于，根据所述组合物的目标力学特性，所述乳脂具有不同的固-液曲线。例如，当目标质构表现为在室温下易碎而在口中融化时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：当目标质构表现为易涂抹时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：-相对于所述组合物的总重量，5重量％至45重量％、优选7重量％至30重量％、更优选10重量％至25重量％之间的乳蛋白；该乳蛋白的组成中酪蛋白/血清蛋白的比例在90/10至10/90之间。-相对于所述组合物的总重量，25重量％至80重量％、优选35重量％至70重量％、更优选40重量％至60重量％之间的乳碳水化合物；-可选地，相对于所述组合物的总重量，最高达1重量％、优选最高达0.5重量％的至少一种乳化剂；一种以上的乳化剂可以选自乳基或植物源卵磷脂和/或磷脂；该组合物的特征在于：-相对于所述组合物的总重量，大于93重量％的(乳)固体；和-具有米氏直径(即，体积是样品中所有颗粒的体积的平均值的颗粒的直径)D[4，3]在5μm至25μm，优选5μm至25μm之间的颗粒大小，所述米氏直径根据激光粒度测定仪测量。具体实施方式乳脂为了确保根据本专利技术的乳制品组合物具有上述特定的力学特性，该乳制品组合物是由根据乳脂特定的固-液曲线选择的一组乳脂级分配制而成。由于这种特定的配方，乳脂是获得目标质构特性的主要因素(即，组合物在触摸后易碎的特性和在口中融化的特性，或在室温下的易涂抹的特性。)可以通过以下方式加强乳脂的特定力学功能特征：在制备期间执行用特定晶种接种的步骤或预结晶的步骤；所述预结晶步骤包括对脂肪食品组合物施加温度动力学(以与成品中生成的晶体的多晶形类型、形态和数量相适应的方式)。所有这些技术都服务于适应脂肪物质的晶体同质多晶的目标。优选地，适于用于制备根据本专利技术所述的乳制品组合物的乳脂中主要甘油三酯(TG)的含量如下所示：甘油三酯(TG)家族易碎质构g/100gMG易涂抹质构g/100gMGC362～178～11C381～1810～18C485～256～10C501～305～12C525～259～13以及，主要脂肪酸的含量如下所示：乳蛋白组合物的乳蛋白可以源自于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩物、乳清、乳超滤透过液等。酪蛋白/血清蛋白的比例在90/10至10/90之间。乳碳水化合物乳碳水化合物可以源自于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清、纯化乳糖、水解乳糖、葡萄糖、半乳糖。根据一个特定的实施方式，根据本专利技术的乳制品组合物不包含上述成分以外的任何成分。乳制品组合物的特征根据本专利技术的乳制品组合物的颜色范围包括白色至黄色。CIE颜色空间L*a*b*中的色度学数据的变化可为如下所示：L(D65)a*(D65)b*(D65)75～100-5～5+5～+40在4℃下，以改编自发表在JournalofTextureStudies，30(1)：1，2017年1月16日的文章中的三点压缩方法，基于20g的食品组合物片剂，其测量宽度为4cm、长度为8.5cm以及厚度为0.6cm，并且在4℃时表现出易碎的特性以及在口中融化的特性，能够获得以下数值：根据本专利技术的乳制品组合物，不管它们的特性(易碎或易涂抹质构)如何，IOCCC2000(可可、巧克力和糖果国际协会)方法使得可以得到以下粘度和触变性数据：制造根据本专利技术的乳制品组合物的方法根据本专利技术的用于制造乳制品食品组合物的制造方法的原创性在于实施通常在巧克力制造工业中使用技术，并且现将其应用于乳制品：研磨和精炼(conching)，以及视需要，接种和/或预结晶。更具体而言，制造本专利技术的乳制品组合物的方法由以下步骤构成：a.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间的温度下，熔化脂肪物质；b.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将液态乳脂和包含乳蛋白和乳碳水化合物的粉末在捏和槽或混合槽中混合1至10分钟；c.研磨直至获得研磨结束时的所述混合物的D[4，3]在5μm至25μm之间，优选为5μm至15μm之间的颗粒大小；所使用的工艺可以是辊磨、球磨等。d.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将匀浆在巧克力精炼机(conche)或在捏合槽中乳化1至5小时；e.可选地，添加乳化剂(乳源或植物源的卵磷脂或磷脂)以确保悬浮在脂肪中的固体颗粒的稳定，以及可能地按混合物的总重量计为0％至30％的一定量的熔融乳脂；该操作使得可以调整总脂肪含量并确保研磨操作的质量；f.在40℃至80℃之间，优选在50℃至60℃之间，将混合物在巧克力精炼机中或在捏合槽中乳化12至18小时。使用根据本专利技术的乳制品组合物制备的加工食品根据本专利技术的乳制品组合物可以就这样使用，或实际上与用于制备加工食品的其它食品成分混合使用；这些食品成分性质上和比例上可能不同，例如着色剂或调味剂，或具有目标营养价值，例如矿物质(例如，0至20g/kg钙)、脂溶性或水溶性维生素(适量)、膳食纤维素(最高达10％m/m)、酵素(每克制剂至少106集落形成单位CFU/g)等。根据本专利技术的乳制品组合物实际上可与不同比例的其它食物的混合而用于制备加工食品，所述食物的水分活度(AW)小于或等于0.87，例如干果、果脯、坚果、膨化谷物、谷物片、挤压谷物、种子等。根据设想的应用，加工食品中的乳制品组合物的含量可以有很大的变化；作为示例，相对于加工食品的总重量，加工食品中可以包含15％至95％之间含量的乳制品组合物。因此，制备的加工食品可以由甜食和糖果、棒、充填品或模制品等构成。因此，该食品制剂有利地取代了由非可可植物脂肪制备的复合涂层而用于涂敷糖果，或用于充填饼干/曲奇和点心。实施例1.制造具有在室温下易碎而在口中融化的力学特性的乳组合物：最终组合物包括60％的去矿物质的甜乳清粉、39.5％的无水乳脂和0.5％的卵磷脂。依照以下条件进行制备：-在50℃的温度下，熔化无水乳脂；-在50℃下，将无水乳脂液体/粉末以30/70的比例在捏合槽中混合2分钟；-使用三辊式研磨机进行研磨，直至获得所述混合物的D[4，3]落在小于15μm数值范围之内的颗粒大小；-在55℃下，精炼2小时30分钟；-添加卵磷脂以及可能添加的熔化的无水乳脂以获得最终组合物中的比例；-在55℃下，精炼12小时。组合物中使用的无水乳脂的混合物满足以下固-液曲线：以及，主要甘油三酯(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳制品组合物，包含：‑相对于所述组合物的总重量，为15重量％至80重量％的乳脂；当所述乳制品组合物的目标质构表现为在室温下易碎而在口中融化时，所述乳脂的固‑液曲线如下所定义：

【技术特征摘要】
2016.09.05 FR 16582211.一种乳制品组合物，包含：-相对于所述组合物的总重量，为15重量％至80重量％的乳脂；当所述乳制品组合物的目标质构表现为在室温下易碎而在口中融化时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：当所述乳制品组合物的目标质构表现为易涂抹时，所述乳脂的固-液曲线如下所定义：-相对于所述组合物的总重量，为5重量％至45重量％的乳蛋白；-相对于所述组合物的总重量，为25重量％至80重量％的乳碳水化合物；-相对于所述组合物的总重量，可达1重量％的至少一种乳化剂；所述乳制品组合物是这样的：-相对于所述组合物的总重量，(乳)固体含量大于93重量％的；和-具有米氏直径D[4，3]在5μm至25μm之间的颗粒大小。2.如权利要求1所述的乳制品组合物，其特征在于，所述乳脂中主要甘油三酯(TG)的含量如下所示：甘油三酯(TG)家族易碎质构g/100gMG易涂抹质构g/100gMGC362～178～11C381～1810～18C485～256～10C501～305～12C525～259～13以及，主要脂肪酸的含量如下所示：3.如权利要求1或2所述的乳制品组合物，其特征在于，所述乳蛋白选自存在于全脂乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩物、乳清、乳超滤透过液中的乳蛋白；并且乳蛋白中酪蛋白/血清蛋白的比例在90/10至10/90之间。4.如前述权利要求中任一项所述的乳制品组合物，其特征在于，所述乳碳水化合物选...

【专利技术属性】
技术研发人员：AC·达席尔瓦博谢，O·梅斯特德罗曼，
申请(专利权)人：萨维西亚集团，
类型：发明
国别省市：法国,FR