咖啡和乳品液体浓缩物制造技术

本发明专利技术涉及咖啡和乳品液体浓缩物。提供了能够使用热或冷的液体被重构为速溶咖啡加乳饮料的混合流体浓缩物。混合流体浓缩物包含至少一种乳组分，咖啡组分和稳定剂组分的混合物从而形成耐贮存的可倾注液体。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术的领域涉及饮料浓縮物以及，尤其是，耐贮存的混合咖啡和乳品流体浓縮物。
技术介绍
包括咖啡和乳品混合物的速溶咖啡产品一般以三种形式之一提供干燥粉末混合物、即饮饮料(RTD)或浓縮的液体。然而当将咖啡和乳品组分混合在一个单独产品中时，这两种组分的不稳定性会在形成感官良好的耐贮存产品方面造成困难。该产品的每种特定形式都有缺点，或者是妨碍其以稳定形式制造，或者导致最终的饮料在感官上低于从消费者的角度所预期的。 同时含有干咖啡固体和干燥乳脂的干燥粉末混合物可以以各种商品名获得。这些粉末混合物通过加入适量的液体被重构成饮料从而形成咖啡加乳品饮料产品。然而，干燥的粉末混合物通常未很好地被一些消费者所接受，因为它们使用干乳脂导致新鲜感较低。粉末混合物也可能在水中具有较低的溶解度，特别是在冷水中，其导致在混合物中所能提供的咖啡固体或干乳脂的量受限。高含量的咖啡固体常常导致所得饮料的酸度增大，其可能引起重构时的絮凝或乳品颗粒从溶液中的析出。 RTD咖啡加乳品饮料也是商业可供的，但是由于每份所提供的水的质量和体积，这些饮料可能是笨重和难以携带的。并且，在RTD饮料中一般还包含高含量的缓冲盐(例如磷酸、柠檬酸等的钠盐或钾盐)或填充剂(例如糖类、盐类、树胶等)用来在饮料制造过程中增大乳品组分的热稳定性并减小结皮(feathering)(例如在饮料表面上暂时的像羽毛的形状)。也经常向RTD饮料配方中加入这样含量的包括调味剂在内的其他成分，以交付出保持稳定的产品。然而，由于它们的感官特性，RTD饮料并不总是被视作真正的咖啡饮料。 浓縮液体是另一种用以提供速溶咖啡加乳品饮料的产品。在这种形式中，咖啡和乳品组分以浓縮液体形式提供，由消费者稀释或重构为最终所需的饮料。在先的咖啡加乳品液体浓縮物也可能有稳定性的问题，从而导致在灭菌期间或在延长的贮存期内胶凝和/或蛋白质聚集。另外，高水平的乳糖的存在可能导致会引起褐变的美拉德反应。结果，在某些情况下，通常找到限制浓縮物中乳品和/或咖啡固体的含量的乳品加咖啡浓縮物以最小化这些问题，或者制造商简单地警告消费者浓縮物仅具有有限的贮存期，例如三个月或更少。 现有的液体乳品加咖啡浓縮物一般使用浓縮或脱水的形态的乳脂、全脂乳或脱脂乳作为乳品组分。在现有的浓縮物中使用浓縮或脱水乳也有缺点。浓縮或脱水乳产品仅仅是起始乳的浓縮形式，并且因此包括了与起始乳同样的相对含量的所有组分。从而，浓縮或脱水乳含有大量的乳糖和各种乳矿物质。如上所述，乳糖和矿物质可能在浓縮乳中造成不稳定。此外，还知道浓縮和脱水工艺会产生不愉快的感官特性，例如熟乳味。 如上所述，现有的浓縮或脱水乳成分中，大部分乳固体包含和起始的乳源相同比例的乳糖和其它矿物质。例如，现有的使用脱水或浓縮乳的浓縮物一般都含有基于乳固体总重的约26%的蛋白质，以及基于乳固体总重约40%的乳糖。如果希望使用脱水或浓縮 乳的浓縮物具有高水平的乳蛋白，那么浓縮物乳组分也提供相应的高水平的乳糖和矿物质 (因为浓縮和脱水乳含有和乳源相同的相对含量的这些组分)，如上所述，其可能导致浓縮 物不稳定的问题。 改善使用浓縮或脱水乳的咖啡加乳品浓縮物的稳定性的尝试包括向浓縮物中加 入额外的组分。某些情况下，尝试向浓縮物中加入过甘油、甘油单酯和甘油二酯、角叉菜胶、 果胶或咖啡芳香组分，以帮助稳定乳品加咖啡产品。然而，这些添加剂的大量使用导致制造 工艺的复杂性、配方的额外成本，并且可能导致最终所得饮料的无法预料的感官特性和质 构。在另一些情况下，咖啡固体和乳成分可以分在不同袋子中出售，随后由使用者混合。然 而，这样的组分分离使得需要包装和出售两种单独组分，消费者必须将其混合在一起。 为了降低浓縮物的体积和重量，常常希望通过增加产品中固体的水平而提供高水 平的浓縮物。然而，简单地增加已有配方中咖啡和/或乳固体的含量不仅遇到上文所述感 官和制造上的问题，而且通常还会使最终产品形成凝胶样或布丁的粘稠度。饮料产品中的 这种质构不易被消费者接受，因为期望它们是可倾注的液体。 从而，现有的咖啡和乳浓縮物配方一般在可形成稳定和流体的浓縮物的乳蛋白的 量和/或咖啡固体的量方面都是受限的。例如，现有的乳加咖啡浓縮物一般将咖啡固体限 制在约15%或更少，而且将非脂乳固体限制在小于约28%。然而，由于现有的浓縮物依赖 于使用脱水或浓縮乳(其含有和起始乳源相同的相对百分含量的乳蛋白、乳糖和矿物质)， 通常由于在耐贮存和流体浓縮饮料中不期望的高水平乳糖，这些浓縮物在可包含在这些饮 料中的乳蛋白含量方面也是受限的。例如，作为非脂乳固体一般是含约37%的蛋白、54% 的乳糖和8%的其它矿物质，这些现有的浓縮物通常限于含有约10%或更少的乳蛋白的配 方、包含约15%的乳糖，和同时最高达约3%的其它矿物质。换句话说，现有的浓縮物相对 于非脂乳固体组分含有约37%的蛋白质，并含有相对于非脂乳固体组分约54%的乳糖。如 上所述，这些乳糖和矿物质的水平可能导致在高度浓縮产品中的不期望的问题，或者出于 稳定性的目的需要额外的非必要组分。 专利技术简述 提供了混合流体浓縮物及其制造方法，其中混合流体浓縮物可使用热或冷液体重 构成速溶咖啡加乳品饮料。这种混合流体浓縮物可以包含有效量的至少一种流体乳组分、 咖啡组分、稳定或缓冲组分，以及任选的口感增强剂的混合物，从而维持混合的流体浓縮物 作为具有可接受的味道和口感的热稳定的和耐贮存的可倾注液体。 —方面，流体乳组分优选获自经过超滤的，最优选是经过超滤和渗滤的液体乳源， 以浓縮乳固体并去除乳糖和其它矿物质。当重构时，因为流体乳组分获自没有经过浓縮或 脱水工艺的液体乳源，所得的混合流体浓縮物显示出类似于加入新鲜奶或乳脂所得的传统 的咖啡产品的新鲜、乳状，和/或奶油乳品特性。此外，因为流体乳组分优选经过超滤和渗 滤以去除乳糖和其它矿物质，混合流体浓縮物可以包含有增多含量的乳蛋白和咖啡固体， 并在热处理和经过延长的贮存期时仍然保持稳定，因为增加的蛋白质含量不会像现有的脱 水和浓縮奶产品导致相应的乳糖和矿物质的增加。 与现有的浓縮物相比，此处使用超滤乳组分的混合流体浓縮物具有相对于非脂乳 固体增加的乳蛋白含量和相对于非脂乳固体降低的乳品糖类和矿物质类含量。同时，混合流体浓縮物也具有增加的咖啡组分含量，但即使具有如此增加的蛋白质和咖啡含量，此处 所描述的混合流体浓縮物在制造期间使用的加工热处理工艺和产品延长的贮存期过程中 仍保持稳定和可倾注。 另一方面，混合流体浓縮物中的稳定组分可有效维持pH并维持具有高水平乳蛋 白和咖啡含量的混合流体浓縮物的可倾注和液体的状态。 一种方式中优选的稳定组分是磷 酸盐(并且最优选磷酸二钠)，据信它可更有效地减轻在灭菌过程中常发生的pH下降。 已经发现当使用超滤乳源启动时，相对于咖啡固体的相对狭窄范围的稳定剂组分 在生产具有增加的蛋白含量、经过延长的贮存期仍然保持为流体的浓縮物方面是有效的。 另一方面，相对于咖啡固体，太少或过多的稳定成分得到不可倾注或凝胶状浓縮物。为了这 个目的，已经发现随着浓縮物中咖啡百分比增加，相对于咖啡固体，稳定成分的有效量范围 意外地变窄。 —种方式中，混合乳和咖啡浓縮物可以包含约30%或更多的总固体，并包含浓縮 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种混合乳和咖啡浓缩物，包含：约３０％或更多的总固体；具有约１２－约２０％的总乳固体的浓缩流体乳组分，所述总乳固体含有非脂乳固体，所述非脂乳固体具有一定量的乳蛋白和一定量的乳糖，所述浓缩流体乳组分具有基于非脂乳固体至少约９０％的乳蛋白和基于非脂乳固体小于约９％的乳糖；约２－约６％的咖啡固体；有效量的稳定盐，从而使得混合乳和咖啡浓缩物在对混合的乳和咖啡浓缩物进行热处理之后是可倾注的流体；并且咖啡固体和稳定盐的比例处于当含有约２％咖啡时，为约５．８∶１－约３．３∶１，当含有约３％咖啡时，为约５．４∶１－约３．４∶１，当含有约４％咖啡时，为约５．０∶１－约３．５∶１，当含有约５％咖啡时，为约４．４∶１－约３．６∶１，和当含有约６％咖啡时，为约４．８∶１－约４．３∶１的变狭窄的范围之内。

【技术特征摘要】
US 2008-10-27 12/258578一种混合乳和咖啡浓缩物，包含约30％或更多的总固体；具有约12-约20％的总乳固体的浓缩流体乳组分，所述总乳固体含有非脂乳固体，所述非脂乳固体具有一定量的乳蛋白和一定量的乳糖，所述浓缩流体乳组分具有基于非脂乳固体至少约90％的乳蛋白和基于非脂乳固体小于约9％的乳糖；约2-约6％的咖啡固体；有效量的稳定盐，从而使得混合乳和咖啡浓缩物在对混合的乳和咖啡浓缩物进行热处理之后是可倾注的流体；并且咖啡固体和稳定盐的比例处于当含有约2％咖啡时，为约5.8∶1-约3.3∶1，当含有约3％咖啡时，为约5.4∶1-约3.4∶1，当含有约4％咖啡时，为约5.0∶1-约3.5∶1，当含有约5％咖啡时，为约4.4∶1-约3.6∶1，和当含有约6％咖啡时，为约4.8∶1-约4.3∶1的变狭窄的范围之内。2. 权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物含有小于约1. 5%的稳定盐。3. 权利要求2的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物包含约0. 2-约1. 4%的稳定盐。4. 权利要求3的浓縮物，其中稳定盐选自由磷酸二钠、磷酸三钠、磷酸二钾、磷酸三钾， 柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸二钾、柠檬酸三钾及其混合物组成的组。5. 权利要求1的浓縮物，其中总乳固体为约17% -约18%。6. 权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物包含约10% -约15%的蔗糖。7. 权利要求l的浓縮物，其中浓縮流体乳组分取自超滤乳液体。8. 权利要求7的浓縮物，其中超滤乳液体经过渗滤。9. 权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物在经过最高达约123t:最高达约11 分钟的热处理之后保持为可倾注的流体。10. 权利要求1的浓縮物，其中混合乳和咖啡浓縮物在介于约70和约75° F之间至少 约5个月的贮存期间保持为可倾注流体。11. 一种混合乳和咖啡液体浓縮物，包括具有约12-约20%总乳固体、约7-约11%乳蛋白和小于约1%乳糖的超滤乳组分； 约2-约6%的咖啡固体；有效量的缓冲盐，从而使得混合乳和咖啡液体浓縮物在经受灭菌热处理之后是可倾注 的流体；并且咖啡固体和缓冲盐的比例处于当含有约2%咖啡时，为约5.8 : 1-约3.3 : l，当含有 约3%咖啡时，为约5.4 : 1-约3.4 : 1，...

【专利技术属性】
技术研发人员：JL金梅尔，P奥克斯福德，
申请(专利权)人：卡夫食品环球品牌有限责任公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]