一种即食三文鱼的加工方法技术

本发明专利技术提供了一种即食三文鱼的加工方法。将三文鱼宰杀、切片、漂洗后，在蒸煮料中蒸煮入味，再将烟熏液涂抹于鱼片上，在真空腌制机中进行真空腌制，并采用微波加热促进腌料的渗透，再对鱼片进行轻度油炸、辊压拉松，最后真空包装及杀菌处理，即可制得可即食的三文鱼。该方法采用微波真空促进烟熏液的穿透，解决了三文鱼肉液熏难，加工时间长等问题，得到的鱼肉感官品质好且安全健康，同时过程简单能耗低，具有很高的社会经济效益和实用价值。

Processing method of instant salmon

【技术实现步骤摘要】
一种即食三文鱼的加工方法
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及三文鱼的加工，特别是涉及一种即食三文鱼的加工方法。
技术介绍
三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类。三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不仅如此，三文鱼还具有很高的营养价值。三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中，三文鱼所含的omega-3不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克)，营养学研究证明，omega-3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率，还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处，对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。三文鱼作为广为人知的一种用于食用的鱼，因其肉质紧密鲜美、鲜嫩多汁被誉为世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，既可三文鱼以新鲜或冷冻的切片、鱼片食用，也可以可腌制、冷熏、热熏。新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃，也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制。腌制三文鱼可与其他食物如三明治、沙拉、面食搭配组合。目前三文鱼的加工方式有冰鲜、冷冻、熏制等，鱼干作为鱼类储存、即食的一种重要方式，主要是以鱼类为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼类加工产品，具有外观好、鱼腥味小、不易发霉、保存性、工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和使用方便等特点。中国专利技术专利申请号201610911240.6公开了一种即食三文鱼的加工方法，包括以下步骤：三文鱼前处理、脱腥处理、油煎、调味液浸渍、烘干。所制得的产品色泽金黄、口感好、风味佳、营养价值高，适合工厂化生产，是旅游居家的休闲食品。中国专利技术专利申请号201610330938.9公开了一种液熏禾花鱼的加工方法，步骤如下：原料鱼处理、液熏、精煮、干燥、包装。此专利技术采用液熏法替代传统烟熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用。中国专利技术专利申请号201510347675.8公开了一种即食液熏鲟鱼片的加工方法，此专利技术以鲟鱼为原料，将鲟鱼剖杀后去头去尾、清洗干净，然后依次进行切片、液熏、清洗、腌制、清洗、沥干、干燥和包装等工序制成即食的液熏鲟鱼片制品。中国专利技术专利申请号201710249467.3公开了一种三文鱼片加工制作的方法，包括以下步骤：清洁三文鱼、制作浸泡液、简易腌制三文鱼、烘烤三文鱼、浸泡三文鱼、再次烘烤、三文鱼切片、制作无菌桶、放置三文鱼片。此专利技术方法合理、实施方便、有良好口感。根据上述，现有方案中即食鱼干多数是由冻库里面冰冻存放一段时间的生鱼通过机器烘干制成，口感差，而淡然无味，并且为了保持新鲜，一般还需添加防腐剂；即使是由新鲜鱼加工成的鱼干，由于加工方法和条件的限制，不能在生制鱼干过程中充分保证鱼干原汁原味，特别是容易造成鱼干发油，严重影响产品品质。更无法在自然条件下，在生制鱼干过程中，通过渗透方法添加产品的药用有益成分。鉴于此，本专利技术提出了一种创新性的即食三文鱼的加工方法，可有效解决上述技术问题。
技术实现思路
针对目前应用较广制作方法得到的即食鱼干口感差、口味单一且淡然无味，同时还需添加防腐剂，食品安全性差看，另外精品鱼干加工方法和条件较为复杂，无法充分保证鱼产品的原汁原味，容易造成鱼干发油而影响产品品质，并且无法有效添加药用等有益成分，本专利技术提出一种即食三文鱼的加工方法，从而有效保证三文鱼的肉质和口味，并且制作方法简单、成本低。本专利技术涉及的具体技术方案如下：一种即食三文鱼的加工方法，所述即食三文鱼的加工过程为：（1）将新鲜活三文鱼冲洗干净，在4~5℃的冷水中休眠10~20min，置于宰杀台上，从鱼腹中部下刀切开，除去内脏，洗去血迹及污物，沥水15~20min；（2）从鳃盖后方向尾部方向剖取三文鱼片，并横切为小片，用水漂洗鱼片，先缓慢搅动，再静置4~6min，洗净后再采用食盐水进行漂洗，静置4~6min后沥干；（3）配制蒸煮料，将鱼片放入后采用中火蒸煮30~40min；（4）将烟熏香料溶于水配成烟熏液，用刷子分次均匀地涂抹到鱼片上，将鱼片置于真空腌制机中，在真空环境下腌料更易气化渗透到三文鱼内部的毛孔和空隙中，同时采用微波对三文鱼的表面和内部进行加热，真空微波加热可使三文鱼内部的水分在无温升的状态下蒸发，促进三文鱼与腌料的物质交换；（5）采用调和油对三文鱼片进行轻度油炸，再全部横摆摊开，趁热进行辊压拉松，使鱼片的纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软；（6）对三文鱼片修剪整形后进行真空包装，再进行高温杀菌处理，即制得可即食的三文鱼。优选的，所述三文鱼片的大小为3cm×2cm~5cm×4cm，厚度为0.3~0.6cm。优选的，所述食盐水中食盐的加入量为鱼片重量的0.1~0.2%。优选的，所述蒸煮料中各组分以重量份计，其中水75~88份、蔗糖3~5份、食盐1~3份、酱油3~5份、味精0.03~0.05份、黄酒2~3份、生姜1~3份、麻辣粉1~5份；所述麻辣粉由花椒、辣椒、桂皮、八角及山奈制成，各组分比例根据口味需求协调。优选的，所述烟熏香料的主要成分为酚类、有机酸、羰基化合物、呋喃、酯类、醛类及醇类，不含3,4-苯并芘；优选的，所述酚类为苯酚、甲苯酚、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、邻二甲酚、间二甲酚、对二甲酚、香兰素或2,6-二甲氧基苯酚中的至少一种；优选的，所述有机酸为蚁酸、醋酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、乙酸、庚酸、辛酸、壬酸或癸酸中的至少一种；优选的，所述羰基化合物为2-戊酮、戊醛、2-丁酮、丁醛或丙酮中的至少一种。优选的，所述烟熏液中，烟熏香料的质量浓度为5~10%；优选的，所述烟熏液的用量为三文鱼片重量的0.1~0.3%。优选的，所述真空烟熏的时间为20~30min。优选的，所述微波的功率为700~800kW，加热时间为6~10min。优选的，所述高温杀菌处理的温度为121℃，时间为20~25min。烟熏液在与三文鱼接触过程中，风味成分被三文鱼吸收，使三文鱼具有特有的烟熏色、香气和味道。由于是液-固操作，远比传统烟熏的气-固操作容易实施。在烟熏液中，酚类主要提供烟熏香味，是烟熏液的最重要成分。有机酸起抗菌和调味作用，呈特殊的香味，并辅助抗氧化。羰基化合物是三文鱼表面形成烟熏色的根本原因，同时具有特殊香味、抗菌作用和抗氧化作用。真空腌制促进入味的本质在于增加三文鱼与烟熏液的物质交换速度。真空作用下，液体气化的趋势增强，三文鱼中的水分气化后使三文鱼的含水量降低，烟熏液中的腌料气化后更容易渗透到三文鱼的内部，在渗透的过程中将各种调味品带到三文鱼的每个细微毛孔和空隙中，这个过程要比单纯的靠腌料渗透要快得多，通常时间可缩短几十倍，同时也缩短了三文鱼在沥干过程中的时间，直接降低了生产成本。传统加热方式是通过热对流、热传导或热辐射进行，由外部向内部渗透传递热量。在真空条件下通过空气对流传热难以进行，只有依靠热传导及热辐射提供热能，而被加热物料内外温差大，导致常规真空加热方法热传导速度缓慢、能耗大、效率低、干燥时间长。微波加热采用微波对物体直接发生作用，使其内外同时被加热，克服了上述缺陷。在真空条件下，微波加热三文鱼可使其内部水分在无温升状态下蒸发，有利于三文鱼营养成分的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食三文鱼的加工方法，其特征在于，所述加工过程为：（1）将新鲜活三文鱼冲洗干净，在4~5℃的冷水中休眠10~20min，置于宰杀台上，从鱼腹中部下刀切开，除去内脏，洗去血迹及污物，沥水15~20min；（2）从鳃盖后方向尾部方向剖取三文鱼片，并横切为小片，用水漂洗鱼片，先缓慢搅动，再静置4~6min，洗净后再采用食盐水进行漂洗，静置4~6min后沥干；（3）配制蒸煮料，将鱼片放入后采用中火蒸煮30~40min；（4）将烟熏香料溶于水配成烟熏液，用刷子分次均匀地涂抹到鱼片上，将鱼片置于真空腌制机中，在真空环境下腌料气化渗透到三文鱼内部的毛孔和空隙中，同时采用微波对三文鱼的表面和内部进行加热，真空微波加热可使三文鱼内部的水分在无温升的状态下蒸发，促进三文鱼与腌料的物质交换；（5）采用调和油对三文鱼片进行轻度油炸，再全部横摆摊开，趁热进行辊压拉松，使鱼片的纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软；（6）对三文鱼片修剪整形后进行真空包装，再进行高温杀菌处理，即制得可即食的三文鱼。

【技术特征摘要】
1.一种即食三文鱼的加工方法，其特征在于，所述加工过程为：（1）将新鲜活三文鱼冲洗干净，在4~5℃的冷水中休眠10~20min，置于宰杀台上，从鱼腹中部下刀切开，除去内脏，洗去血迹及污物，沥水15~20min；（2）从鳃盖后方向尾部方向剖取三文鱼片，并横切为小片，用水漂洗鱼片，先缓慢搅动，再静置4~6min，洗净后再采用食盐水进行漂洗，静置4~6min后沥干；（3）配制蒸煮料，将鱼片放入后采用中火蒸煮30~40min；（4）将烟熏香料溶于水配成烟熏液，用刷子分次均匀地涂抹到鱼片上，将鱼片置于真空腌制机中，在真空环境下腌料气化渗透到三文鱼内部的毛孔和空隙中，同时采用微波对三文鱼的表面和内部进行加热，真空微波加热可使三文鱼内部的水分在无温升的状态下蒸发，促进三文鱼与腌料的物质交换；（5）采用调和油对三文鱼片进行轻度油炸，再全部横摆摊开，趁热进行辊压拉松，使鱼片的纵向纤维得以充分延伸，达到质地松软；（6）对三文鱼片修剪整形后进行真空包装，再进行高温杀菌处理，即制得可即食的三文鱼。2.根据权利要求1所述一种即食三文鱼的加工方法，其特征在于：所述三文鱼片的大小为3cm×2cm~5cm×4cm，厚度为0.3~0.6cm。3.根据权利要求1所述一种即食三文鱼的加工方法，其特征在于：所述食盐水中食盐的加入量为鱼片重量的0.1~0.2%。4.根据权利要求1所述一种即食三文鱼的加工方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈庆，司文彬，
申请(专利权)人：成都新柯力化工科技有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51