一种控制酸奶美拉德反应程度的方法技术

本发明专利技术提供一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，在原料发酵前，在原料里面加L‑赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀。本发明专利技术的优点是：利用乳蛋白以及外加强化的L‑赖氨酸盐酸盐与木糖、蔗糖在这个过程中发生解离和结构重组，形成色泽一致的产品，控制酸奶美拉德反应底物组成，有利于稳定色泽的形成；并克服了蛋白质代谢分解对发酵酸奶色泽稳定性的不利影响。

A method for controlling the degree of mallard reaction in yogurt

The invention provides a method for controlling the degree of Maillard reaction in yogurt, fermentation, raw materials add L lysine hydrochloride, sugar and xylose, stir well. The advantages of the invention are: the use of milk protein and the enhancement of L lysine hydrochloride and xylose, sucrose dissociation and restructuring in the process, the formation of the same color products, yogurt control Maillard reaction and substrate composition to form stable color; protein metabolism and decomposition of adverse effects on the color stability of fermented yogurt to overcome the.

【技术实现步骤摘要】
一种控制酸奶美拉德反应程度的方法
本专利技术涉及一种色泽风味俱佳的控制酸奶美拉德反应程度的方法，属于乳制品加工领域。
技术介绍
酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其营养全面，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。酸奶除具有鲜牛奶的全部营养素外，还具有以下作用：维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动；菌体大量生长改变渗透压，防止便秘；酸乳含有多种酶，促进消化吸收；抑制腐生菌在肠道生长，防止大脑和肝脏受其危害；防止衰老；乳酸菌可以产生一些增加免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶因其独特的风味以及营养效果深受消费者青睐，但是目前市场需要更多有特色的酸奶出现，本专利技术利用控制美拉德反应程度，具有调配技术无法比拟的作用，在酸奶加工中的应用将打破传统的酸奶调配和生产工艺的范畴，是一全新的酸奶生产应用技术，酸奶产品具有独特色泽和风味。
技术实现思路
本专利技术针对以上问题，提供一种色泽风味俱佳的控制酸奶美拉德反应程度的方法。专利技术目的通过以下方案实现：一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，在原料发酵前，在原料里面加L-赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀。进一步的，搅拌均匀后热处理：95℃～97℃保温超过1h。进一步的，包括以下步骤：（1）生鲜乳过滤、净乳；（2）冷却、预杀菌；（3）标准化；（4）配料、混合、搅拌：标准化后的原料接入配料槽内，加入L-赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀待用；（5）热处理：95℃～97℃保温超过1h，使产品具有褐变美拉德反应和动物油脂煎炸后的风味；（6）均质；（7）杀菌、冷却；（8）接种发酵：温度保持在43℃～46℃，当酸度达到70ºT、组织状态符合要求时冷却；（9）灌装。进一步的，步骤（4）中，加入0.001-0.005mg/kg食品级L-赖氨酸盐酸盐。进一步的，步骤（4）中，采用混合糖发酵，添加质量比1-1.5%木糖，质量比3-4.5%白砂糖。进一步的，步骤（3）标准化后，脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。进一步的，步骤（1）过滤，采用80目过滤。进一步的，步骤（3）冷却至2℃-6℃，杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85-95℃，时间为5-15min。进一步的，步骤（8）所述的接种，接入的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17:13，为保障均匀性，混合时间歇性正反搅拌5-10min，转速在30-40r/min；发酵，为静止发酵，保持42-44℃，发酵4-6小时，然后快速冷却至20-25℃，物料降温时间不超过45min。本专利技术的优点是：1、利用乳蛋白以及外加强化的L-赖氨酸盐酸盐与木糖、蔗糖在这个过程中发生解离和结构重组，形成色泽一致的产品，控制酸奶美拉德反应底物组成，有利于稳定色泽的形成；并克服了蛋白质代谢分解对发酵酸奶色泽稳定性的不利影响；2、增加一道热处理工序，改善传统酸奶风味；3、成品口感稠厚细滑，呈现较好的色泽，具有较好的风味以及具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步说明：以下实施例和对比例中的百分含量，均为质量百分含量。实施例1，本专利技术的一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，在原料发酵前，在原料里面加L-赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，搅拌均匀后热处理：95℃～97℃保温超过1h。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，包括以下步骤：（1）生鲜乳过滤、净乳；（2）冷却、预杀菌；（3）标准化；（4）配料、混合、搅拌：标准化后的原料接入配料槽内，加入L-赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀待用；（5）热处理：95℃～97℃保温超过1h，使产品具有褐变美拉德反应和动物油脂煎炸后的风味；（6）均质；（7）杀菌、冷却；（8）接种发酵：温度保持在43℃～46℃，当酸度达到70ºT、组织状态符合要求时冷却；（9）灌装。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，步骤（4）中，加入0.001-0.005mg/kg食品级L-赖氨酸盐酸盐。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，步骤（4）中，采用混合糖发酵，添加质量比1-1.5%木糖，质量比3-4.5%白砂糖。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，步骤（3）标准化后，脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，步骤（1）过滤，采用80目过滤。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，步骤（3）冷却至2℃-6℃，杀菌为巴氏杀菌，杀菌温度为85-95℃，时间为5-15min。一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，步骤（8）所述的接种，接入的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17:13，为保障均匀性，混合时间歇性正反搅拌5-10min，转速在30-40r/min；发酵，为静止发酵，保持42-44℃，发酵4-6小时，然后快速冷却至20-25℃，物料降温时间不超过45min。实施例2，一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，先将生鲜乳过滤。其配方为：微滤后生牛乳91.4%，白砂糖含量为8.5%，保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T。该酸奶制作工艺包括以下步骤：（1）原料奶制备、冷却：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；过滤，80目，板式换热器冷却至2℃～6℃。（2）预杀菌，杀菌温度为85～95℃；时间为5～15min。（3）标准化，通过分离稀奶油或者加入稀奶油标准化，脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%；（4）配料、混合、搅拌：将以上标准化牛奶实施定量，在原料奶接入配料槽内，加入0.001~0.005mg/kg食品级L-赖氨酸盐酸盐、1-1.5%（质量比）木糖，3-4.5%（质量比）白砂糖，搅拌均匀待用；（5）热处理：95℃～97℃保温1h以上使产品具有褐变美拉德反应和动物油脂煎炸后的风味；（6）均质；温度60℃左右,压力18-20MPa；（7）杀菌、冷却；杀菌温度90-95℃，杀菌时间5分钟；快速冷却至45℃左右，物料降温时间不超过45min；（8）接种发酵：接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其比例为17：13，接种后间歇性正反搅拌10min，转速控制在35r/min；温度保持在43℃～46℃；当酸度达到70ºT、组织状态符合要求时冷却；冷却至温度2-6℃；（9）灌装。成品口感稠厚细滑，呈现较好的色泽，具有较好的风味以及具有较强的稳定性和光滑度，能抗物流销售环节中意外的机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。虽然本专利技术已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，其特征在于：在原料发酵前，在原料里面加L‑赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀。

【技术特征摘要】
1.一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，其特征在于：在原料发酵前，在原料里面加L-赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀。2.根据权利要求1所述的一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，其特征在于：搅拌均匀后热处理：95℃～97℃保温超过1h。3.根据权利要求2所述的一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）生鲜乳过滤、净乳；（2）冷却、预杀菌；（3）标准化；（4）配料、混合、搅拌：标准化后的原料接入配料槽内，加入L-赖氨酸盐酸盐、白砂糖和木糖，搅拌均匀待用；（5）热处理：95℃～97℃保温超过1h，使产品具有褐变美拉德反应和动物油脂煎炸后的风味；（6）均质；（7）杀菌、冷却；（8）接种发酵：温度保持在43℃～46℃，当酸度达到70ºT、组织状态符合要求时冷却；（9）灌装。4.根据权利要求3所述的一种控制酸奶美拉德反应程度的方法，其特征在于：步骤（4）中，加入0.001-0.005mg/kg食品级L-赖氨酸盐酸盐。5.根据权利要求3所述的一种控制...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈波，肖功年，余灵恩，袁海娜，于靓，诸瑞纳，龚金炎，
申请(专利权)人：浙江一鸣食品股份有限公司，浙江科技学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33