能够在室温下存储的即食烤制比萨以及用于生产其的方法技术

本发明专利技术公开了能够在室温下存储的即食烤制比萨以及用于生产其的方法。被包装用于在室温下长期存储的即食烤制比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)；根据本发明专利技术的比萨的配料可以进一步包括番茄酱，任选地包括衍生自食物脂肪酸的类型的乳化剂，所述配料具有基于奶酪的相以及番茄酱的相，这些相分割开并且紧密接触，并且这些相具有进而基本相等的水活性(Aw)；根据本发明专利技术，还描述了一种获得能够在室温下存储的即食包装比萨的方法。

Instant baked pizza and a method for producing it at room temperature

The present invention discloses an instant baking pizza which can be stored at room temperature and a method for producing it. Is packing for long term storage at room temperature instant baked pizza with the appearance and sensory properties of fresh and making pizza can be compared, and has a soft dough baked bread and cheese including bottom surface ingredients, the ingredients do not contain preservatives, and the crust and the surface ingredients have substantially equal water activity (Aw); according to the present invention may further include a pizza tomato sauce, optionally including fatty acids derived from the type of food emulsifier, the ingredients with cheese and tomato sauce based on these phase separated and close contact, and then these phase has basically equal water activity (Aw); according to the invention, the method can obtain a package of instant pizza storage at room temperature are also described.

【技术实现步骤摘要】
能够在室温下存储的即食烤制比萨以及用于生产其的方法
本专利技术涉及食品行业的
，并且尤其涉及即食烤制烤箱产品。尤其，本专利技术涉及能够在室温下存储并且包括即食比萨的包装快餐。本专利技术还涉及生产这种快餐的方法。
技术介绍
比萨是在意大利以及国外非常众所周知且流行的典型的意大利烤箱产品。比萨通过面团的捏合而生产，面团包括小麦粉、盐、酵母以及任选的橄榄油；面团被伸展开成为薄(通常圆形)层，“配料(topping)”被放置在该薄层上。至少在意大利，这种配料的成分是变化很大的，与其他国家相比，这种食品的制备更加基于传统的烹饪食谱，包括所谓的“帕斯塔菲拉塔”奶酪(拉伸凝乳奶酪)、番茄酱以及特级初榨橄榄油。比萨是一种习惯上不仅作为主食而且基于其如何分配还作为正餐之间的小吃来食用的食料。类似地，食用新鲜烤制的比萨段、比萨切片或者圆的小比萨(“薄饼”)的习惯不仅在意大利而且在国外尤其普遍。所有这些食品可以容易且典型地从比萨店、面包店、糕点店和/或市场以及超级市场中的面包和烹饪食品部(尤其是在意大利)购买。然而，比萨是一种易腐食品，并且必须在其仍然新鲜时食用，优选地在其拿出烤箱后尽快食用；切片比萨、圆形薄饼或类似的外带产品具有室温下通常不超过24小时的货架期。事实上，在比萨拿出烤箱后的几个小时过后，其关于熟的面团饼底以及配料成分的性质(即，在食用时的一致性以及感官性质)已经开始逐渐恶化。这种产品的恶化是由于外在因素(例如由于大气氧气导致的产品氧化、空气的相对湿度、存储温度或者来自外部环境的微生物)以及内部因素而导致的。内部因素包括尤其是水分和液体组分一般而言在熟的面团饼底和配料的各种组分之间以及配料自身的组分之间的迁移。显然，这显示了一种限制，因为为了使比萨不丧失典型的味道和芳香特性，必须在其制备好的几个小时内将其食用。因此，部分消费者存在如下具体需要：使在比萨或薄饼适于在制备后几周或几个月食用，而不需要观察用于其存储的特定条件。为了实现这一需要，食物行业已经设计了各种解决方案，例如为餐饮应用以及超级市场中销售提供冷藏或冷冻、烤制或半烤制的比萨或薄饼，其可以气调(modifiedatmosphere)而进行包装。然而，这些产品需要由消费者或者餐饮服务者就在食用之前烤制或者至少解冻/加热以完成其制备。因此，与能够食用在任何时候即食的薄饼的便利性相比，这些产品强加了限制，尤其是在没有适当配备的厨房可用时(例如在学校或者工作环境中)或者在旅行时。美国专利号4,416,904公开了一种能够在室温下存储并且包含烤制面团饼底和配料(包括奶酪和番茄酱)的比萨。这种比萨能够存储8周并且除了加热之外不需要在食用之前进一步烤制，这种比萨饼底已经烹饪熟。无论如何，到目前为止，没有对通过冷冻或者使用气调的存储技术进行说明，应当指出，US4,416,904中描述的制作比萨的元素(即，面团饼底、奶酪和番茄酱)都必须要包含防霉剂，例如丙酸钙或丙酸钠、或山梨酸、或其衍生物。而且，在各种缺陷之中，前述专利中描述的产品在其货架期期间易发生其各种部分的组分和一致性的转变，尤其一个明显的事件是，水分从番茄酱迁移到烤制的面团饼底。因此，形成本专利技术的基础的技术问题是要提供包装烤制比萨，其具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官质量，其在室温下具有长货架期，其在整个存储期间维持其特定外观、在食用时的一致性以及感官性质，并且其同时是即食的，即不需要在食用之前为了完成其制备的任何处理。
技术实现思路
因此，前述技术问题已经通过提供被包装用于在室温下长期存储的即食比萨而解决，所述比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)。优选地，前述烤制比萨的水活性(Aw)在0.82和0.92之间，更优选地在0.84和0.88之间，并且甚至更加优选地等于大约0.86。而且，前述比萨具有按重量计占比萨的总重量的值为25％和35％之间的总水分含量，并且优选地具有按重量计占比萨的总重量的值为等于大约28％的总水分含量。因此，在烤制之后，前述饼底和前述配料的水活性(Aw)分别在0.80和0.92之间，更优选地在0.84和0.88之间，并且甚至更加优选地等于大约0.86。根据本专利技术的比萨的柔软烤制面团的饼底具有按重量计占前述比萨的饼底的总重量的值为25％和35％之间的水分含量，并且优选地具有按重量计占前述比萨的饼底的总重量的值为等于大约30％的水分含量。前述柔软烤制面团的饼底大致包括面粉、天然酵母以及烹饪盐。优选地，面粉为“0”型软质小麦粉；天然酵母优选地为啤酒酵母。烤制面团的饼底还可以包括苹果醋、植物油和/或脂肪以及烤制处理辅助剂。更具体地，这种面粉可以从任何谷类面粉中选择，优选地在由以下组成的组中选择：硬质小麦、软质小麦、东方小麦(Khorasanwheat(Triticumturgidumssp.turanicum))、黑麦、玉米、大米、斯佩耳特小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑小麦、荞麦、藜麦及其混合物，并且更加优选地可以是“0”型软质小麦粉。优选地，这些植物油和/或脂肪和/或其部分在由以下组成的组中选择：棕榈油、橄榄油、葵花籽油、菜籽油及其组合，优选地为特级初榨橄榄油、高油酸葵花籽油及这些的混合物。更优选地，这些植物油和/或脂肪和/或其部分是特级初榨橄榄油和高油酸葵花籽油的混合物。更优选地，根据本专利技术的柔软烤制面团的饼底包括按重量计占前述饼底的总重量的2％和10％之间的量的特级初榨橄榄油以及1％和10％之间的量的高油酸葵花籽油。甚至更优选地，根据本专利技术的柔软烤制面团的饼底包括按重量计占前述饼底的总重量的5％的量的特级初榨橄榄油以及5％的量的高油酸葵花籽油。烤制处理辅助剂优选地是基于抗坏血酸和/或酶的烤制改进剂。另一有利特征是在柔软烤制面团的饼底中不存在润湿剂，而不会减少产品的货架期。这些润湿添加剂通常存在于柔软烤制面团烤箱产品中，而且在柔软面团烤箱产品中，其能够通常被分类为“开胃产品”。最通常使用的润湿剂是单糖或者多元醇。由于这种特性特征，可能获得具有改进的营养特性的产品，其主要适于婴儿饮食，通常过分地富有单糖。根据本专利技术的前述烤制比萨配料具有0.80和0.92之间、更优选地0.84和0.88之间、甚至更优选地等于大约0.86的水活性(Aw)，并且具有按重量计占配料的总重量的值为20％和24％之间的水分含量，并且优选地具有按重量计占配料的总重量的值等于大约22％的水分含量。“奶酪”应理解为不仅是单一类型的奶酪，而且还是多种奶酪的混合物。优选地，前述配料还包括马斯卡波尼奶酪(mascarpone)，并且便利地，前述奶酪和马斯卡波尼奶酪以75:25和85:15之间、以及更优选地等于80:20的重量比包含在前述配料中。优选地，前述奶酪是未熟的(unripened)奶酪，并且以尤其优选的方式，前述奶酪是具有乳脂一致性的软奶酪，其包括巴氏杀菌奶、奶油和盐。依照根据本专利技术的烤制比萨的特定实施例，根据本专利技术的烤箱产品的配料还包括番茄酱(tomato-basedsauce)。更具体地，这种配料可以具有两个分割开的相：基于奶酪的相和番茄酱的相，两个相彼此紧密接触，但具有特性本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种被包装用于在室温下长期存储的即食烤制比萨，所述比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)。

【技术特征摘要】
2016.08.09 IT 1020160000836941.一种被包装用于在室温下长期存储的即食烤制比萨，所述比萨具有与新鲜制作的比萨可比较的外观和感官性质，并且具有柔软烤制面团的饼底以及包括奶酪的表面配料，所述配料不含有防腐剂，并且所述饼底和所述表面配料具有基本相等的水活性(Aw)。2.根据权利要求1所述的比萨，其中所述比萨具有在0.80和0.92之间的水活性(Aw)以及按重量计占所述比萨的总重量的26％和30％之间、优选地等于大约28％的总水分含量。3.根据权利要求2所述的比萨，其中所述比萨具有在0.84和0.88之间、优选地等于大约0.86的水活性(Aw)。4.根据权利要求1至3中任一项所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底具有在0.80和0.92之间的水活性(Aw)以及按重量计占所述饼底的总重量的28％和32％之间、优选地等于大约30％的水分含量。5.根据权利要求4所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底具有在0.84和0.88之间、优选地等于大约0.86的水活性(Aw)。6.根据权利要求1至5中任一项所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底包括优选地为“0”型软质小麦粉的面粉、优选地为啤酒酵母的天然源发酵剂、以及烹饪盐。7.根据权利要求6所述的比萨，其中所述柔软烤制面团饼底进一步包括：苹果醋；优选地为特级初榨橄榄油、高油酸葵花籽油或其任意混合物的植物油和/或脂肪；以及优选地为抗坏血酸的烤制处理辅助剂。8.根据权利要求1至7中任一项所述的比萨，其中所述配料具有在0.80和0.92之间的水活性(Aw)以及具有按重量计占所述配料的总重量的20％和24％之间、优选地等于大约22％的值的水分含量。9.根据权利要求8所述的比萨，其中所述配料具有在0.84和0.88之间、优选地等于大约0.86的水活性(Aw)。10.根据权利要求1至9中任一项所述的比萨，其中所述配料进一步包括马斯卡波尼奶酪。11.根据权利要求10所述的比萨，其中所述奶酪和所述马斯卡波尼奶酪以75:25和85:15之间的重量比、优选地等于大约80:20的重量比被包含在所述配料中。12.根据前述权利要求中任一项所述的比萨，其中所述配料包括番茄酱，所述配料具有基于奶酪的相以及番茄酱的相，所述相分割开并且通过良好限定的界面彼此接触。13.根据权利要求12所述的比萨，其中所述番茄酱的相具有在0.80和0.92之间的水活性(Aw)以及具有按重量计占所述番茄酱的相的总重量的36％和40％之间、优选地等于大约38％的值的水分含量。14.根据权利要求13所述的比萨，其中所述番茄酱的相具有在0.84和0.88之间、优选地等于大约0.86的水活性(Aw)。15.根据权利要求13或14所述的比萨，其中所述基于奶酪的相和所述番茄酱的相具有基本相等的水活性(Aw)。16.根据权利要求13至15中任一项所述的比萨，其中所述番茄酱的相包括乳化剂，所述乳化剂优选地为脂肪酸衍生物，更优选地为脂肪酸单和双甘酯。17.根据权利要求16所述的比萨，其中所述乳化剂以按重量计占所述番茄酱的相的总重量的0.30％和0.7％之间、优选地0.45％和0.55％之间的量存在。18.根据前述权利要求中任一项所述的比萨，其中所述比萨的所述配料包括由以下元素组成的组中的任一元素：整个或切碎的橄榄、牛至、罗勒叶、迷迭香、水果、脱水番茄、酸豆、洋葱、洋蓟、蘑菇、凤尾鱼、腌肉以及这些的任意组合，优选地包括整个或切碎的橄榄和牛至。19.根据前述权利要求中任一项所述的比萨，其中所述比萨呈传统圆形小比萨(“薄饼”)的形式，其具有5cm和18cm之间、优选地8cm和14cm之...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·布蒂尼，亚里山德罗·鲁杰里，G·里博尔迪，科拉多·费拉里，
申请(专利权)人：百利来GER弗拉特里股份公司，
类型：发明
国别省市：意大利,IT