基于豆类的干意大利面及其制作方法技术

一种基于膳食的干意大利面，包含：预煮的去皮豆类面粉，其量为所述膳食总重量的至少50重量％，其中所述干意大利面不含粘合剂，并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)。

Dried spaghetti based on beans and its making method

A dry pasta based on meal, comprising: pre boiled peeled bean flour, the amount of which is at least 50% of the total weight of the meal, wherein the dry pasta does not contain adhesive, and the bean flour has a protein dispersion index (PDI) greater than or equal to 55.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】基于豆类的干意大利面及其制作方法
本专利技术总体涉及食品工业领域。本专利技术尤其涉及包含豆类面粉的干意大利面及其制作方法。
技术介绍
在意大利，“硬粒小麦粗面粉意大利面”和“硬粒小麦半面粉(semolato)意大利面”是由硬粒小麦粗面粉、‘半面粉’和水分别地且专有地制备的面团的挤压或滚动和随后干燥而获得的产品(法律580/67)。现有技术的用于制作干意大利面的常规方法通常包括以下操作：a)混合，其中硬粒小麦粗面粉或‘半面粉’与20-30％的水混合，随后是麸质的形成和淀粉的水合，从而形成面团；b)捏合，其中对面团进行加工直至获得最佳的稠度和可塑性；c)挤压，其中将面团推过具有特定横截面的管道，以呈现所需的形状和尺寸；d)当面团离开挤出模具时干燥，以使干意大利面的水分达到12.5％；干燥步骤还包括将意大利面暴露于高温(也可高达105℃)持续2或3小时；e)在室温下冷却并随后包装。混合，捏合和挤出的操作a)至c)通常使用挤出机一起进行。然而，如上所述，常规的干意大利面包括硬粒小麦粗面粉的专有用途，已知在用于生产干意大利面的领域中，将硬粒小麦粗面粉膳食与基于例如豆类的面粉混合以改变膳食以及从中获得的干意大利面的营养简况。在本申请中，术语“意大利面”将用于指与水分含量、稠度和烹饪时间相关的完全类似于上述法律中定义的“硬粒小麦粗面粉意大利面”的产品，即使它不符合有关法律的要求，该法律规定仅对含有至少50％硬粒小麦粗面粉的产品使用该名称。最常用的豆类是不同颜色的扁豆(特别是红扁豆)、鹰嘴豆、绿豌豆、黄豆和大豆，通常只有一种豆类用于生产意大利面。素食的、无麸质的、生物的、低碳水化合物的，但富含植物蛋白和纤维的、基于豆类的意大利面是食品和餐饮领域的最新趋势之一，其适合纯素食消费者或患有麸质不耐受或糖尿病的人并且非常适合喜欢健身或遵循更健康生活方式的人。一些市售的产品(例如由“FeliciaBio”出售的“Sedanini100％生物红扁豆-无麸质”和“Fusilli100％生物绿豌豆-无麸质”)由仅由面粉组成的意大利面组成，其通过在意大利面生产步骤期间发生的面粉糊化过程获得的豆类(分别为红扁豆和绿豌豆)通过向挤出机内的面团添加显著百分比的水蒸气来获得。同样，市售的是从包含硬粒小麦粗面粉和豆类面粉、特别是鹰嘴豆的面团中获得的粗面粉意大利面。然而，这种意大利面在烹饪期间不保持所需的稠度，变得粘稠并且具有令人不悦的味道。国际专利申请WO2015/158960描述了一种生产无麸质意大利面的方法，该意大利面通过研磨蚕豆并将由此获得的面粉分级，选择最粗糙的级分(随后与水混合以获得最终面团)而获得。分级的目的是从用于制作面团的级分中去除最小级分中所含的抗营养化合物。面团还可以包含无麸质谷物、块茎或其他类型豆类的面粉和乳化剂(例如蛋、卵磷脂、脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯或其衍生物)。专利US5,087,470描述了使用黑绿豆(也称为“urad”)的面粉获得的意大利面，其中添加了从除小麦之外的谷物获得的面粉。与硬粒小麦意大利面所需的5-10分钟烹饪时间相比，含有100％urad面粉的意大利面的烹饪时间为1-2分钟。国际专利申请WO1997029648描述了通过冷挤压从具有低麸质含量或不含麸质的粗面粉生产的意大利面，其可以从小麦、豆类、块茎或绿色蔬菜结合水和用作稳定剂的瓜尔胶和黄原胶的混合物而获得。专利申请US2002/0155206A1涉及一种高蛋白质意大利面，其包含大于50重量％的大豆面粉、硬粒小麦粉(优选粗面粉)、麸质和蛋或蛋清，其用作粘合剂。上述现有技术文献教导，为了能够在用于生产干意大利面的膳食中掺入大浓度的豆类面粉，必须采取多种措施，例如使用粘合剂或替代物或用于生产干意大利面的其他方法，例如淀粉的糊化和/或预糊化。然而，功能性结合成分的存在并不总是令人满意的，特别是在那些旨在提供干意大利面的情况下，干意大利面被消费者认为是简单和真正的产品。此外，由于使用功能性结合成分会影响成品的生产成本，因此存在与成本相关的考虑因素。因此，本专利技术所要解决的问题是提供一种基于包含豆类面粉的膳食的干意大利面，其具有最佳的感官特性，特别是与硬粒小麦粗面粉制作的常规干意大利面相似的稠度，并且能够通过常规方法生产基于硬粒小麦粗面粉的干意大利面，而不必添加稳定剂或粘合剂。
技术实现思路
该问题已通过基于膳食的干意大利面来解决，其包含预煮的去皮豆类面粉，其量为膳食总重量的至少50(重量)％，其中该干意大利面不含粘合剂，并且豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)。优选地，预煮的豆类面粉具有大于或等于60、优选70-80的蛋白质分散指数(PDI)。优选地，预煮的豆类面粉是一种或多种豆类的面粉，豆类选自绿豌豆、蚕豆、扁豆、鹰嘴豆及其混合物，并且优选为扁豆和/或鹰嘴豆。在一个实施方式中，膳食由预煮的去壳扁豆面粉组成，去壳扁豆面粉具有70-80，优选等于76的PDI。在另一个实施方式中，膳食由具有55-60的PDI的预煮的去皮鹰嘴豆面粉组成。在另一个实施方式中，膳食由预煮的豆类面粉的混合物组成，包括：-预煮的去壳红扁豆面粉，其PDI为70-80，含量为膳食总重量的30％-60％；-预煮的去皮蚕豆面粉，其PDI为60-70，含量为膳食总重量的30％-60％；-预煮的去皮绿豌豆面粉，其PDI为60-70，含量为膳食总重量的2％-15％；-预煮的去壳黄扁豆面粉，其PDI为55-65，含量为膳食总重量的2％-15％；-预煮的去皮鹰嘴豆面粉，其PDI为55-65，含量为膳食总重量的2％-20％。优选地，膳食由重量比为1:1的具有70-80的PDI的预煮的去壳红扁豆面粉和具有60-70的PDI的预煮的去皮蚕豆面粉的混合物组成。在一个实施方式中，膳食由预煮的去皮豆类面粉和含麸质的谷物面粉或粗面粉组成。优选地，膳食包含50(重量)％至80(重量)％的预煮的去皮豆类面粉。优选地，含麸质的谷物面粉或粗面粉是硬粒小麦粗面粉。优选地，预煮的去皮豆类面粉由至少一种如上定义的豆类面粉组成。在另一个实施方式中，本专利技术涉及一种基于膳食的不含粘合剂的干意大利面，该干意大利面包含预煮的去皮豆类面粉，其量为所述膳食总重量的至少50(重量)％，其中该干意大利面不含粘合剂，并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数(PDI)，并且其中膳食由所述预煮的去皮豆类面粉和至少一种预糊化的不含麸质的谷物面粉组成。后者优选选自玉米、大米、荞麦和藜麦。本专利技术还涉及生产如上定义的干意大利面的方法，包括以下步骤：a)混合，其中，所述膳食与等于所述膳食重量的35-40％的一定量的水混合以获得面团，所述膳食包含预煮的去皮豆类面粉，其蛋白质分散指数(PDI)大于或等于55，其量为其总重量的至少50％；b)捏合；c)挤本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种基于膳食的干意大利面，所述膳食包括预煮的去皮豆类面粉，其量为所述膳食总重量的至少50重量％，其中，所述干意大利面不含粘合剂，并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数PDI。/n

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】20170317 IT 1020170000299341.一种基于膳食的干意大利面，所述膳食包括预煮的去皮豆类面粉，其量为所述膳食总重量的至少50重量％，其中，所述干意大利面不含粘合剂，并且所述豆类面粉具有大于或等于55的蛋白质分散指数PDI。


2.根据权利要求1所述的干意大利面，其中，所述预煮的豆类面粉具有大于或等于60、优选70和80之间的蛋白质分散指数PDI。


3.根据权利要求1或2所述的干意大利面，其中，所述预煮的豆类面粉是一种或多种豆类的面粉，所述豆类选自由绿豌豆、蚕豆、扁豆、鹰嘴豆及其混合物组成的组，并且优选为扁豆和/或鹰嘴豆的面粉。


4.根据前述权利要求中任一项所述的干意大利面，其中，所述膳食由预煮的去壳扁豆面粉组成，所述去壳扁豆面粉具有70至80之间、优选等于76的PDI。


5.根据权利要求1至4中任一项所述的干意大利面，其中，所述膳食由具有55至60之间的PDI的预煮的去皮鹰嘴豆面粉组成。


6.根据权利要求1至3中任一项所述的干意大利面，其中，所述膳食由预煮的豆类面粉的混合物组成，其包括：
-预煮的去壳红扁豆面粉，其PDI为70至80之间，含量为所述膳食总重量的30重量％至60重量％；
-预煮的去皮蚕豆面粉，其PDI为60至70之间，含量为所述膳食总重量的30重量％至60重量％；
-预煮的去皮绿豌豆面粉，其PDI为60至70之间，含量为所述膳食总重量的2重量％至15重量％；
-预煮的去壳黄扁豆面粉，其PDI为55至65之间，含量为所述膳食总重量的2重量％至15重量％；
-预煮的去皮鹰嘴豆面粉，其PDI为55至65之间，含量为所述膳食总...

【专利技术属性】
技术研发人员：曼纽尔·马里亚尼，索尼亚·博基，阿里桑德罗·德亚勒斯桑德罗，
申请(专利权)人：百利来GER弗拉特里股份公司，
类型：发明
国别省市：意大利;IT