乳制品及其制备方法技术

本申请公开了通过向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶，使其与该原料乳中的乳蛋白作用，由此可以对应消费者的多种嗜好，可制备口感润滑且酸味和苦味得到抑制的乳制品及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及使用蛋白质脱酰胺酶得到的口感润滑，酸味、苦味得 到抑制的。
技术介绍
干酪、酸牛奶等乳制品对日本人来说都是饮食习惯性较低的食物 材料，但是近年来，由于其健康营养上的功能，人们越来越多地饮食， 适合消费者各种嗜好的各种乳制品得以上市销售。关于酶在乳制品中的应用，广泛已知干酪的凝乳酶——粗制凝乳酶，还已知有转谷氨酰胺酶应用于干酪中的方法(日本特开平8-173032 号公报)或应用于酸牛奶等中的方法(日本特开平6-197688号公报)。 关于蛋白质脱酰胺酶的应用，在日本特开2000-50887号公报中公开了通 过蛋白质脱酰胺酶使酪蛋白脱跣胺，提高分散性、溶解性的方法；使 转谷氨酰胺酶与浓缩牛乳作用、制备布丁类的食品时，为了中止转谷 氨酰胺酶反应而添加蛋白质脱酰胺酶的方法。日本特开2001-218590号 公报中公开了通过蛋白质脱酰胺酶使乳酪蛋白酸盐、乳清蛋白脱酰 胺，提高泡沫特性、乳化特性、溶解特性的方法。日本特开2003-250460 号公报中公开了通过蛋白质脱酰胺酶使P-乳球蛋白脱酰胺，提高泡沫特 性、乳化特性的方法。但是，这些专利文献中对于获得本专利技术的口感 润滑，酸味、苦味得到抑制的乳制品，特别是口感润滑、酸味得到抑 制的干酪、酸牛奶的方法均未记栽。
技术实现思路
本专利技术是为了适应消费者的多样的嗜好，提供口感润滑，酸味得 到抑制的乳制品以及它们的制备方法。本专利技术人针对上述课题进行的深入的研究，结果发现向原料乳 中添加蛋白质脱酰胺酶，通过与该原料乳中的乳蛋白作用，可以解决 上述课题，从而完成了本专利技术。即，本专利技术如下。1.乳制品的制备方法，其特征在于向原料乳中添加蛋白脱酰胺酶，与该原料乳中的乳蛋白作用。2. 上述l的方法，其特征在于乳制品是干酪或酸牛奶。3. 上述1或2的方法，其特征在于蛋白质脱酰胺酶的添加量相对 于l L原料乳为0.1-500单位。4. 乳制品，其特征在于该乳制品由上述l-3中任一项的方法获得。 本专利技术的蛋白质脱酰胺酶是与蛋白质的酰胺基直接作用，不进行肽鍵的切断和蛋白质的交联，具有脱酰胺作用。只要是具有该作用， 其种类并没有特别限定。上述酶的例子有日本特开2000-50887号公报或 日本特开2001-21850号公报中公开的酶，但并不限于此。蛋白质脱酰胺 酶可以使用由生产蛋白质脱酰胺酶的微生物的培养液制备的产物。蛋 白质脱酰胺酶的制备中所使用的微生物没有特别限定。由微生物的培养液制备蛋白质脱酰胺酶的方法是采用公知的蛋白 质分离、纯化方法(离心分离、UF浓缩、盐析、使用离子交换树脂等 的各种色谱等)。例如，将培养液离心除去菌体，然后将盐析、色谱 等组合，即可获得目标酶。由菌体内回收酶时，例如可通过加压处理、 超声波处理等将菌体破碎，然后与上述同样地进行分离、纯化，可获 得目标酶。也可以通过过滤、离心处理等，由培养液中预先回收菌体， 然后进行上述一系列的步骤(菌体的破碎、分离、纯化)。酶可以通 过冷冻干燥、减压干燥等干燥方法制成粉末，此时也可以使用适当的 赋型剂、干燥助剂。本专利技术的蛋白质脱酰胺酶的活性可通过对日本特开2000-50887号 公报所记载的方法进行改良的方法，即通过下述方法测定。(1) 向IOO nl含有30 mM Z-Gln-Gly的176 mM磷酸緩冲液(pH 6.5)中添加10pl含有蛋白质脱酰胺酶的水溶液，在37K下培养10分钟， 然后加入100ixll2。/。TCA溶液，中止反应。(2) 此时，用20mM磷酸緩冲液(pH6.0)适当稀释，使酶浓度 为0.05mg/ml，离心分离(12000 rpm、 4"C、 5分钟)，然后通过F-kit 氨(Roche)对上清进行NH3的定量。(3 )向IOO fxl试剂II液(F-kit附属品)中加入IO jli1上清和190 )il 0.1 M三乙醇胺緩冲液(pH 8.0)，在室温下放置5分钟，然后使用IOO ^ 测定340 nm的吸光度。向余下的200 pl中加入l.O jal试剂in ( F-kit附属 品、谷氨酸脱氢酶)，然后再在室温下放置20分钟，测定余下的200pl在340 nm下的吸光度。使用F-kit中附属的氨标液制作表示氨浓度和吸 光度(340nm)的变化量的关系的标准曲线，求出反应液中的氨浓度。(4) 蛋白质浓度的测定是使用蛋白质测定CBB (考马斯亮蓝)溶 液(大力，4^只夕)，在检测波长595 nm下测定。标准品使用BSA(Pierce ) (5) 通过下式求出蛋白质脱酰胺酶的活性。比活性(U/mg)= (反应液中的氨浓度(p迈ol/ml) x反应液量(ml) x酶稀释率)+ (酶量(ml) x蛋白质浓度(mg/ml) x反应时间(分钟))本专利技术中的原料乳是指牛乳、水牛乳、山羊乳、羊乳、马乳等可 食用的乳。其中也包含灭菌乳、经过乳脂肪成分等成分调整的乳、稀 释乳、浓缩乳、干燥乳、脱脂粉乳、脱脂粉乳溶液、加工乳。本专利技术中的乳制品是指天然干酪、加工干酪、凝固型酸牛奶、搅 拌型酸牛奶、巴伐利亚西点、乳果冻、布丁等以乳作为原料的固体状、 凝胶状食品。向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶的方法可以是向原料乳中单独或 与其它原料一起添加。蛋白质脱酰胺酶的反应条件(酶量、反应时间、 温度、反应溶液的pH等)没有特别限定，相对于1L原料乳，添加量优 选0.1-500单位，更优选0.1-100单位。使用稀释乳、浓缩乳、干燥乳、 脱脂粉乳等加工乳时，可换算成加工前原料乳的容量。例如，由1L鲜 乳中得到IOO g脱脂粉乳时，每IOO g相当于l L原料乳的脱脂粉乳优选 0.1-500单位，更优选0.1-100单位。优选的反应温度为5-8010，更优选 20-60lC，优选的反应溶液的pH为2-10，更优选4-8。优选的反应时间为 10秒-48小时，更优选10分钟-24小时。这些条件还可根据所使用的酶的 纯度或者蛋白质的种类、纯度等适当改变、调节。酶促反应后，可通 过加热等使酶失活，制备乳制品，也可以与粗制凝乳酶同样，无需特 别的失活步骤。向原料乳中添加蛋白质脱酰胺酶并使其作用而得到的经脱酰胺化 改性的脱脂粉乳等乳制品可以在干酪、酸牛奶等其它乳制品的制备步 骤中添加。例如，相对于鲜乳，可以添加1-5%改性脱脂粉乳，制备润滑的酸牛奶。其中，所述改性脱脂粉乳是每IOO g脱脂粉乳中添加0.1-500 单位、优选20-100单位得到的。具体实施例方式以下给出实施例，进一步详细说明本专利技术。但本专利技术并不受这些 实施例的任何限定。实施例l本实施例中，使用来自金黄杆菌属(C/^vs"6fl"en'M附)的蛋白质 谷氨醜胺酶作为蛋白质脱酖胺酶。来自C7^o^eo6a"en'ii附p/Y^eo(y"CM附 菌林的蛋白质谷氨酰胺酶(EC.3.5.1)基因的序列已经确定[Eur. J. Biochem.268.1410-1421 (2001 )。参考该序列，变换成在谷氨酸棒状 杆菌(Co/^we6a"en'M附g/"似附/oi附)中J吏用频率高的密码子，构建SEQ ID NO.l所示的基因序列。该序列含有蛋白质谷氨酰胺酶的信号序列 (前部分)和原部分、以及编码成熟型蛋白质谷氨酰胺酶的区。通过 合成来制备该全部基因序列。根据构建的SEQ 本文档来自技高网...

【技术保护点】
乳制品的制备方法，其特征在于：向原料乳中添加蛋白脱酰胺酶，与该原料乳中的乳蛋白作用。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：小寺智博，中越裕行，三轮典子，中村奈巳，若林秀彦，
申请(专利权)人：味之素株式会社，天野酶株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]