凝胶化用组合物制造技术

本发明专利技术提供一种用于制造即使再加热也不会溶解的凝胶状食品(例如吞咽调整食物)的凝胶化用组合物。本发明专利技术提供一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。本发明专利技术还提供使用所述凝胶化用组合物来使食品凝胶化、并且提高食品对食品制造后的再加热的保型性的方法；制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的方法。

Gelation composition

The present invention provides a gel - based composition for making gelatinous foods, such as swallowing adjustment food, that can not be dissolved even if reheated. The present invention provides a gel forming composition, which is used for making gelatinization composition of gel food even after reheating after making food, which contains water-soluble polymer capable of forming heat irreversible gel. The invention also provides a method for gelatinization of food using the gelation composition, and a method for improving food type remolding property after food manufacturing, and manufacturing a gel food that keeps shape even after making food reheated.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】凝胶化用组合物
本专利技术涉及一种凝胶化用组合物，更具体而言，涉及用于制造即使在制造出食品后再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物。
技术介绍
对于医院或护理机构等集体供膳机构等中所提供的食品，厚生劳动省制作了用于预防食物中毒的管理手册(大型烹调设施卫生管理手册、厚生劳动省、食安发1022第10号、平成25年10月22日：非专利文献1)，必须遵照该手册执行。在这些机构中，对于咀嚼功能降低了的老年人或病人(吞咽困难者)，经常提供使用了凝胶化用组合物的吞咽调整食物(通常称作胶冻食物。)，然而此前的使用了凝胶化用组合物的吞咽调整食物存在有如下的问题，即，如果在遵照大型烹调设施卫生管理手册的条件下进行再加热，就会溶解而无法保持形状。现有技术文献非专利文献非专利文献1：大型烹调设施卫生管理手册、厚生劳动省、食安发1022第10号、平成25年10月22日
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的在于，提供一种用于制造即使再加热也不会溶解的凝胶状食品(例如吞咽调整食物)的凝胶化用组合物。用于解决问题的方法已知脱酰基型结冷胶、海藻酸等具有热不可逆性的性质。本专利技术人等利用该性质，成功地制备出可以制造即使再加热也不会溶解的吞咽调整食物的凝胶化用组合物，从而完成了本专利技术。利用本专利技术的凝胶化用组合物制造出的凝胶状食品即使利用遵照大型烹调设施卫生管理手册的加热处理也能够保持形状，因此本专利技术的凝胶化用组合物在医院、护理机构等中，适于制造提供给咀嚼功能降低了的老年人、病人(吞咽困难者)的凝胶状的吞咽调整食物。本专利技术的主旨如下所示。(1)一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。(2)根据(1)所述的凝胶化用组合物，其中，在食品的中心温度为75℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行再加热。(3)根据(1)或(2)所述的凝胶化用组合物，其中，作为水溶性高分子，含有选自脱酰基型结冷胶及海藻酸类中的至少一种水溶性高分子，此外还含有钙盐。(4)根据(1)～(3)中任一项所述的凝胶化用组合物，其中，还含有分散剂。(5)根据(4)所述的凝胶化用组合物，其中，分散剂为糊精。(6)根据(1)～(5)中任一项所述的凝胶化用组合物，其中，还含有pH调节剂和/或凝胶化延迟剂。(7)根据(6)所述的凝胶化用组合物，其中，pH调节剂和/或凝胶化延迟剂为柠檬酸三钠。(8)一种方法，是使食品凝胶化、并且提高食品对食品制造后的再加热的保型性的方法，包括使食品中含有(1)～(7)中任一项所述的凝胶化用组合物的操作。(9)一种方法，是制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的方法，包括使食品中含有(1)～(7)中任一项所述的凝胶化用组合物的操作。专利技术效果利用本专利技术，可以制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品。本说明书包含作为本申请的优先权的基础的日本专利申请、日本特愿2015‐60309的说明书和/或附图中记载的内容。附图说明图1表示再加热前的食品的状态(1：使用了实施例1中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。图2表示再加热后的食品的状态(1：使用了实施例1中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。图3表示再加热前后的食品的硬度(1：使用了实施例1中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。图4表示再加热前后的食品的硬度(1：使用了实施例4中制备的凝胶化用组合物的食品、2：使用了比较例1中制备的凝胶化用组合物的食品)。具体实施方式以下，对本专利技术的实施方式进行更详细的说明。本专利技术提供一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。再加热可以在食品的中心温度为75℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行。例如在预煮速冻法、新预煮速冻法(将加热烹调了的食品急速冷却后保管、在食用时间时再加热而提供的烹调系统)中，用蒸汽对流炉或再加热车(用100℃以上的热风加热)将食品再加热。本专利技术的凝胶化用组合物能够提供在预煮速冻法或新预煮速冻法的再加热的条件下也会保持形状的凝胶状食品。本专利技术的凝胶化用组合物中，可以作为水溶性高分子而含有脱酰基型结冷胶，此外，还含有钙盐。脱酰基型结冷胶与钙盐反应而形成的凝胶具有热不可逆性的性质。脱酰基型结冷胶是存在于水草中的微生物Sphingomonaselodea(鞘氨醇伊乐藻)向菌体外产出的多糖类，是从天然型结冷胶中除去存在于进行了1－3键合的葡萄糖中的乙酰基和甘油基而得的物质。作为凝胶的特性而言又硬又脆，显示出耐热性及耐酸性。钙盐只要是与脱酰基型结冷胶发生凝胶化反应的物质即可，可以例示出硫酸钙、氯化钙、乙酸钙、乳酸钙、葡糖酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钙、苹果酸钙、氢氧化钙、柠檬酸钙、碳酸钙等，其中，优选乳酸钙。另外，本专利技术的凝胶化用组合物中，也可以作为水溶性高分子而含有海藻酸类，此外，还含有钙盐。海藻酸类与钙盐反应而形成的凝胶具有热不可逆性的性质。海藻酸类可以利用从海藻中的萃取来制造，作为市售的海藻酸类，有海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸酯等。钙盐只要是与海藻酸类发生凝胶化反应的物质即可，可以例示出硫酸钙、氯化钙、乙酸钙、乳酸钙、葡糖酸钙、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钙、苹果酸钙、氢氧化钙、柠檬酸钙、碳酸钙等，其中，优选乳酸钙。另外，本专利技术的凝胶化用组合物中，也可以作为能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子，而含有可得然胶、果胶、CMC等。本专利技术的凝胶化用组合物可以还含有分散剂。分散剂是为了辅助粒子的分解性、溶解性而添加的。利用分散剂的添加，抑制粒子之间粘接、形成凝聚块的情况，使能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子向水中的分散性提高，利用该分散性的提高可以提高溶解性。分散剂优选为水溶性，作为水溶性分散剂，可以例示出麦芽糊精、粉饴糖、糊精(优选为多孔糊精)、乳糖、淀粉、粉糖、砂糖等。为了提高溶解性，分散剂优选为多孔性粒子。为了形成多孔性粒子，可以使用流涂法、转筒干燥器法等。利用转筒干燥器法制造的粒子的表面形成金平糖那样的角状或疙瘩状的突起，可以延缓溶解于水中时的粒子表面的润湿，可以进一步防止粒子分散前的凝聚块的形成。另外，分散剂的粒子尺寸例如可以设为直径250μm～1000μm。本专利技术的凝胶化用组合物也可以还含有pH调节剂和/或凝胶化延迟剂。pH调节剂和/或凝胶化延迟剂可以调节添加有凝胶化用组合物的食品的pH，并且可以控制水溶性高分子的凝胶化反应(即，作为反应延迟剂发挥作用)。作为pH调节剂和/或凝胶化延迟剂，可以合适地使用柠檬酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸四钠等。本专利技术的凝胶化用组合物也可以还含有能够形成热可逆性凝胶的水溶性高分子以外的增稠剂。作为增稠剂，可以例示出黄原胶、瓜尔胶、结冷胶、刺槐豆胶、罗望子胶、葡甘露聚糖、角叉菜胶、琼脂、果胶、海藻酸类、琥珀酰聚糖、车前子胶等，然而并不限定于它们。作为本专利技术的一个实施方式，在凝胶化用组合物中，配合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.03.24 JP 2015-0603091.一种凝胶化用组合物，是用于制造即使在制造出食品后进行再加热也会保持形状的凝胶状食品的凝胶化用组合物，其含有能够形成热不可逆性凝胶的水溶性高分子。2.根据权利要求1所述的凝胶化用组合物，其中，在食品的中心温度为75℃以上、加热时间为1分钟以上或与之同等以上的条件下进行再加热。3.根据权利要求1或2所述的凝胶化用组合物，其中，作为水溶性高分子，含有选自脱酰基型结冷胶及海藻酸类中的至少一种水溶性高分子，此外还含有钙盐。4.根据权利要求1～3中任一项所述的凝胶化用组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：川口晋，谷山洋平，上森翔太，
申请(专利权)人：营养株式会社，
类型：发明
国别省市：日本,JP