本公开涉及半固体凝胶形式的食物浓缩物，其包含：· 水；·基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10wt%至40wt%的钠盐和钾盐，以(钠盐重量+钾盐重量)/(钠盐重量+钾盐重量+总水分重量))*100(以%计)计算。·ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子+K+阳离子))*100(以%计)为40至90wt%。此外，还涉及用于制备清汤，汤，酱汁，肉汁或调味菜肴的食物浓缩物的相应制备方法和用途。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】凝胶形式的食物浓缩物本专利技术涉及凝胶形式的食物浓缩物和其制备方法。专利技术背景在烹调中使用烹调调料形式的固体食物浓缩物几十年。最常用的形式可以为浓缩固体汤料。此类固体浓缩物允许单位计量。食物浓缩物在消耗之前需要稀释步骤，其例如可以通过在水中稀释进行，例如形成汤或清汤，或通过在菜肴，例如咖喱粉、豆类菜肴、米饭、蔬菜菜肴、或炖汤中稀释进行，其中所述食物浓缩物为所述菜肴增添香味和调味。因此，这些固体食物浓缩物包含相对高盐含量，在稀释之后提供味道效果。最近开发的食物浓缩物为水基、自支撑型凝胶形式的食物浓缩物。为了制备半固体凝胶形式的此类浓缩物，所述食物浓缩物包含凝胶化体系。尽管很多凝胶化剂是本领域中已知的，浓缩食物产物的凝胶化体系的选择不是容易的。很多凝胶化剂在食物浓缩物中通常观察到的盐含量，例如基于总水分计20wt%或更高的盐含量下不形成凝胶。通常优选的是凝胶形式的食物浓缩物为热可逆的，并且当在烹调中使用时容易溶解。观察到消费者对视为天然的凝胶化体系越来越有兴趣。在食物应用中使用几百年的凝胶化剂为角叉菜胶。角叉菜胶也常规用于很多工业食物应用例如甜点，例如布丁，低脂肪人造奶油、和乳脂奶油替代品。角叉菜胶为从海藻中提取的多糖凝胶化剂。角叉菜胶通常被视为明胶的素食替代品。角叉菜胶家族由几个成员构成，其中的三个主要类型：κ-、λ-和ι-角叉菜胶，其示出不同的性能。κ-角叉菜胶由于其凝胶化性用于例如糊状物。λ-角叉菜胶为粘结剂，和粘度增加剂，例如在生面团中。ι-角叉菜胶最通常用在果酱中，并通常需要钙离子以形成热可逆的和弹性凝胶。然而，观察到在食物浓缩物中使用凝胶形式的ι-角叉菜胶示出一些缺点。尤其发现在存在于食物浓缩物中的高盐含量下观察到问题，其在低盐含量下观察不到，或比在低盐含量下较低程度地观察到。在制备凝胶形式的食物浓缩物期间，包含ι-角叉菜胶的液体预混物需要加热至约90℃的高温以活化该ι-角叉菜胶。观察到在高盐含量的存在下，凝胶预混物在填充包装之后立即固化。这需要高能量成本以加热填充喷嘴并可能是整个生产线以保持该混合物为可泵送形式并防止凝胶剪断。填充各个包装的时间范围相对窄。其他缺点为ι-角叉菜胶凝胶可能需要相对高含量的ι-角叉菜胶以提供高盐含量的半固体质地。有趣的是，在较低盐含量下，例如1至2wt%，例如可以用于即食型产品，该问题不存在。在WO2012/062919中记载包含ι-角叉菜胶的凝胶形式的食物浓缩物。在本专利申请中，ι-角叉菜胶与黄原胶组合使用。据报道在适当地形成凝胶之前需要极长时间，例如24小时或更长。除了角叉菜胶之外，对于另外的树胶例如黄原胶的这种需求通常是不希望的，因为其可以被消费者视为不是天然的。另外，存在另外的树胶可能促使例如清汤在冷却之后稀释的食物浓缩物的增稠问题。因此，本专利技术的目的是提供凝胶形式的高盐食物浓缩物，其中所述凝胶化体系包含ι-角叉菜胶，并且该食物浓缩物允许有效的生产过程。此类浓缩物允许所述成分混合物固化形成半固体凝胶的时间可以按需要调节的生产过程。花费用以形成半固体凝胶质地的时间优选不是非常短的，从而防止当所述浓缩物填充到其包装中或机器中时在填充喷嘴中固化从而导致机器堵塞或剪断的凝胶。花费用以形成半固体凝胶质地的时间优选不是很长的，因为这可能造成另外的冷却成本和包装的密封或盖子损坏。优选地，对于约30g的食物浓缩物，当允许在室温下冷却时，该时间低于几小时，或甚至低于1小时。因此，需要一种方法，其中填充包装和固化成固体凝胶质地的时间范围更有弹性并且不会过窄。其他目的是凝胶形式的食物浓缩物是充分坚硬的，从而容易从包装中移出而没有明显的凝胶损坏。即使这样，但期望在相对低含量ι-角叉菜胶的情况下获得此类质地。专利技术概述令人惊奇地是，通过半固体凝胶形式的食物浓缩物已经至少部分满足了这些目的，该食物浓缩物包含：•水•基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10wt%至40wt%的钠盐和钾盐，以(钠盐重量+钾盐重量)/(钠盐重量+钾盐重量+总水分重量))*100(以%计)计算，•ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子+K+阳离子))*100(以%计)为40至90wt%。在其他方面，本专利技术涉及制备根据本专利技术的食物浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：a)提供包含水和ι-角叉菜胶的混合物，b)添加钠盐和钾盐，c)加热所述混合物，d)转移该混合物至包装中，优选在步骤c)之后，e)固化该混合物，优选在步骤d)之后，以获得半固体凝胶形式的食物浓缩物。专利技术的详细描述食物浓缩物本专利技术的食物浓缩物为半固体凝胶形式。优选地，所述凝胶为自支撑型凝胶(self-sustaininggel)。糊质地是不期望的。半固体凝胶是凝胶化的清汤浓缩物领域技术人员已知的。半固体凝胶质地使食物浓缩物的消费者从其包装中容易地且完整无损地移出该食物浓缩物。这在本领域中称为单位计量，其为传统的干块状浓汤(drybouilloncubes)也拥有的优点。半固体凝胶可以在例如使用匙时容易用匙舀出，其对于多计量包装可能是优选的。所述半固体，优选自支撑型凝胶质地在至少室温(20℃)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物浓缩物在从其包装移出期间或之后流动分开，如液体一样，并使其保持形状，其至少在某些程度上反映所述产品存在于其包装中时的形状，以这种方式获得期望的单位计量。所述凝胶质地优选不是粘性的，如糊（例如番茄糊）。本专利技术的食物浓缩物优选示出流变性，其中弹性模量(G’)高于粘性模量(G”)。弹性模量(G’)与粘性模量(G”)的比率优选高于1，更优选高于3，最优选高于5Pa。所述弹性模量(G’)优选高于15Pa，更优选高于20Pa，甚至更优选高于30Pa，最优选高于40Pa。所述弹性模量(G’)优选低于12000Pa，更优选低于8000Pa，甚至更优选低于5000Pa，甚至更优选低于2000Pa，最优选低于500Pa。与这些G’值组合，所述粘性模量(G”)优选高于1Pa，更优选高于3Pa，甚至更优选高于5Pa，最优选高于10Pa。所述粘性模量(G”)优选低于1000Pa，更优选低于500Pa，甚至更优选低于200Pa，甚至更优选低于100Pa，最优选低于50Pa。弹性和粘性模量是流变学领域中已知的术语。它们已经例如在"DasRheologieHandbuch,ThomasMezger,CurtR.Vincentz-Verlag,Hannover,2000"中记载。测量弹性和粘性模量的程序如下：·现有技术的流变仪例如ARG2(TAInstruments,NewCastle,Delaware,USA)或PhysicaMCR300(AntonPaarGmbH,Graz,Austria)适合该测量；·平行板几何形状，优选具有喷砂表面的板·曲线：温度扫描然后时间扫描测试：a.在约95℃下装载样品（出于实践原因，样品优选以熔融状态添加至流变仪中）b.温度升高：以5℃/min的速率从装载温度冷却至20℃，同时以线性粘弹性区域(例如0.5%应变,通过应变扫描测试预测定)内的应变和1Hz的频率测量弹性模量(G')和粘性模量(G")c.时间扫描：在20℃下保持20min，同时在与冷却步骤b)期间相同的应变和频率条件下本文档来自技高网...
【技术保护点】
半固体凝胶形式的食物浓缩物，其包含：· 水· 基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10 wt%至40 wt%的钠盐和钾盐，以(钠盐重量 + 钾盐重量) / (钠盐重量 + 钾盐重量 + 总水分重量)) *100 (以%计)计算，· ι‑角叉菜胶，其中该ι‑角叉菜胶溶解在水中，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子 + K+阳离子))*100 (以%计)为40至90 wt%。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.11.05 EP 12191310.71.半固体凝胶形式的食物浓缩物，其包含：·水·基于所述食物浓缩物的总水分重量计，总共10wt%至40wt%的钠盐和钾盐，以((钠盐重量+钾盐重量)/(钠盐重量+钾盐重量+总水分重量))*100(以%计)计算，·ι-角叉菜胶，其中该ι-角叉菜胶溶解在水中，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子+K+阳离子))*100(以%计)为40至90wt%。2.根据权利要求1的食物浓缩物，其中比率(Na+阳离子/(Na+阳离子+K+阳离子))*100(以%计)为45至88wt%。3.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于总水分的重量计，Na+阳离子和K+阳离子一起的总量为3wt%至25wt%，其中Na+阳离子和K+阳离子一起的总量以((Na+阳离子总重量+K+阳离子总重量)/(Na+阳离子总重量+K+阳离子总重量+总水分重量))*100(以%计)计算。4.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，K+离子以0.8wt%至11wt%的量存在，以(K+离子总重量/(K+离子总重量+总水分重量))*100(以%计)计算。5.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，钾盐包括1.5wt%至20wt%的量的KCl，以(KCl总重量/(KCl总重量+总水分重量))*100(以%计)计算。6.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分重量计，钠盐包括4.5wt%至35wt%的量的NaCl，以(NaCl总重量/(NaCl总重量+总水分重量))*100(以%计)计算。7.根据权利要求1的食物浓缩物，其中基于所述食物浓缩物的总水分的重量计，ι-角叉菜胶以0.2wt%至5wt%的量存在，以(ι-角叉菜胶重量/(ι-角叉菜胶重...
【专利技术属性】
技术研发人员：M梅尔勒马，SG舒尔姆，S斯尔瓦帕斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰;NL
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