一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法组成比例

本发明专利技术公开了一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，属于风味料配方优化技术领域，包括制作调理烤鸡、设定电子鼻检测参数、电子鼻检测、建立香辛料PLS预测模型和优化调理烤鸡香辛料配方；每千克烤鸡中香辛料的最佳配方为：洋葱粉为5‑8g，大蒜粉0.8‑1.3g，黑胡椒粉0.8‑1.21g，辣椒粉2‑4g，番茄粉4‑6g，生姜粉2‑4g。本发明专利技术建立电子鼻检测具体参数，建立香辛料PLS预测模型，分析调理鸡肉香气中的成分并以此为基础量化调理鸡肉配方中洋葱粉含量，同时结合感官评定的方法研究配方的组成，结果表明电子鼻对配方中洋葱粉添加量的PLS预测模型预测结果良好。

A method of optimizing the formula of roast chicken flavoring material by electronic nose analysis

The invention discloses a method of optimization analysis of Roast Chicken flavor formula conditioning technology by electronic nose, which belongs to the technical field of flavor formulation optimization, including the production of conditioning, set Roast Chicken electronic nose monitoring parameters, electronic nose detection, a spice PLS predictive model and optimal regulation Roast Chicken spice formula; the best formula of spice feed per kg in Roast Chicken: onion powder 5 garlic powder 0.8 8g, 1.3g, black pepper 0.8 1.21g 2 4G, chili powder, tomato powder 4 ginger powder 2 6G, 4G. The invention of the electronic nose detection of specific parameters, establish spice PLS prediction model, analysis of aroma components in chicken and on the basis of quantitative conditioning onion powder content in chicken formula, combined with the composition formulation of sensory evaluation, the results show that the electronic nose for adding onion powder in the formula PLS prediction model good results.

【技术实现步骤摘要】
一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法
本专利技术涉及一种优化风味料配方的方法，特别是涉及一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，属于风味料配方优化

技术介绍
调理制品是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工后以包装或散装形式于冷冻或冷藏或常温的条件下储存、销售，可直接食用或食用前仅需简单加工或热处理的产品，调理制品发展迅速，日本预测每年每人平均消费调理食品量增长率达15％～20％，市场成长潜力大，有相当发展的空间，美国实行的家庭取代餐(HMR)是目前发展最快的项目之一，属于即食食品的份额达到整个HMR的51％。我国的调理肉制品市场也在逐年扩大。英国调理食品的市场份额在2006年为52亿美元，到了2010年则达到了63亿美元，在5年的时间里增长了近16％。该类产品是以西式肉制品加工理论为基础，以现代工艺技术为手段发展起来的一类新型食品，是肉制品未来发展的重要方向。烤鸡是调理制品的典型代表，鸡肉具有肉质细嫩多汁，味道鲜美等优点，同时易烹饪、高蛋白、低胆固醇、低脂肪等，并且富含多不饱和脂肪酸及人体所必需的磷、铁、钙等多种营养素，故一直受到老百姓的钟爱，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：制作调理烤鸡选择预处理好的鸡腿，将鸡腿与辅料置入真空滚揉机中滚揉腌制，将腌制好的鸡腿分两阶段放入烤箱中烤制，取出，自然冷却；步骤2：设定电子鼻检测参数取步骤1中鸡腿肉样品置于顶空瓶中，采用电子鼻单因素检测，检测辅料电子鼻检测参数；步骤3：电子鼻检测配制不同含量的香辛料和辅料，将不同含量的香辛料和辅料分别与鸡腿鲜肉充分混合，在160℃条件下烘烤8min，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于多个10ml顶空瓶中，进行电子鼻风味检测，确定不同含量的香辛料对鸡腿风味的影响；步骤4：建立香辛料PLS预测模型根据电子鼻单因素检测...

【技术特征摘要】
1.一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：制作调理烤鸡选择预处理好的鸡腿，将鸡腿与辅料置入真空滚揉机中滚揉腌制，将腌制好的鸡腿分两阶段放入烤箱中烤制，取出，自然冷却；步骤2：设定电子鼻检测参数取步骤1中鸡腿肉样品置于顶空瓶中，采用电子鼻单因素检测，检测辅料电子鼻检测参数；步骤3：电子鼻检测配制不同含量的香辛料和辅料，将不同含量的香辛料和辅料分别与鸡腿鲜肉充分混合，在160℃条件下烘烤8min，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于多个10ml顶空瓶中，进行电子鼻风味检测，确定不同含量的香辛料对鸡腿风味的影响；步骤4：建立香辛料PLS预测模型根据电子鼻单因素检测结果，建立正交试验，将香辛料和辅料分别与鲜肉分别充分混合后，烘烤，冷却，搅碎，各取1g肉糜置于10ml顶空瓶中，建立电子鼻传感器响应值与香辛料添加量之间的PLS预测模型；步骤5：优化调理烤鸡香辛料配方以建立好的PLS预测模型，选择大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉、番茄粉和生姜粉进行正交试验，优化调理烤鸡香辛料配方，确定香辛料的最佳配方。2.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤1中，先将腌制好的鸡腿放入160℃的烤箱中烤制5-10min，再在140℃的烤箱中烤制10-30min。3.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤1中，所述辅料包括以下成分：盐、糖、味精、玉米淀粉、葡萄糖、甘氨酸和三聚磷酸盐钠。4.根据权利要求1所述的一种采用电子鼻分析技术优化调理烤鸡风味料配方的方法，其特征在于，所述步骤2中，取...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，顾千辉，李世保，李聪，周辉，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32