The invention provides a brewing method of fresh lotus seed red Yellow Wine, the brewing process includes the following steps: rice soaking, steaming, two times, two times spreading, feed off the tank fermentation, after packing fermentation, filtration, sterilization and storage of fried wine aging, blending and filling ultrafiltration. This method is based on the traditional Fujian Yellow Wine brewing technology, through the steaming process add lotus seed powder, three feed enzyme collocation add to the culture spreading in the end of complex cellulase, acid protease and glucoamylase in the tank after packing during fermentation to add lotus seed powder, developed a refreshing taste. And the wine body coordination, both nutrition and health function of lotus seed and red lotus seed red Yellow Wine, provides a new way for deep processing of lotus seed.
【技术实现步骤摘要】
一种清爽型莲子红曲黄酒及其酿制方法
本专利技术涉及食品发酵与酿造
,具体为一种清爽型莲子红曲黄酒及其酿制方法。
技术介绍
黄酒是世界上最古老的酒类之一,享有“国酒”之美誉,其与啤酒、葡萄糖并称为世界三大古酒。黄酒产地较广,品种众多,按糖化发酵剂类型及原料种类的不同可将中国黄酒分为三大类:即浙江麦曲黄酒、山东粟米黄酒和福建红曲黄酒。其中,福建红曲黄酒以糯米为主要原料,采用红曲为糖化发酵剂,经传统工艺酿制而成。酒液呈琥珀色且具红曲浓郁的清香。福建红曲黄酒中富含多种生物活性物质,譬如:洛伐他汀、γ-氨基丁酸和辅酶Q10等,因而具有麦曲、粟米黄酒无法比拟的优势,是我国黄酒中一支艳丽的奇葩。莲子,又名水芝丹、莲米、莲蓬子等,为睡莲科莲属植物莲的果实和种子的总称,主要分布在福建、江西、湖北、江苏等地。莲子中淀粉含量高达60%,并含有丰富的蛋白质(16%以上),此外还含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分,自古以来就是一种高级滋补食品,据《本草纲目》记载,莲子具有“久服轻身耐苦,不饥延年,益心肾,固精气,强筋骨,补虚损,利耳目”之功效,是最早被我国卫生部列入药食两用食物名列。目前,尽管以莲子为主要原料开发的莲子酒已有报道,但都以白酒为主,而莲子黄酒,仅有授权公告号为CN101691533B的中国专利技术专利公开了一种清爽型低度黄酒的生产技术,该专利在落缸发酵工序中添加少量莲子用于生产清爽型黄酒。该专利的局限在于,莲子为通芯鲜莲,且用量不到总原料的5%,所以莲子实为生产辅料,最终产品毫无莲子特质,如若单一增加莲子用量,红曲米自身酶系无法充分分解莲子淀粉和蛋白, ...
【技术保护点】
一种清爽型莲子红曲黄酒,其特征在于:所述清爽型莲子红曲黄酒由以下配料按照以下重量配比酿制而成:糯米 550000~600000,粳米 180000~200000,通芯莲子粉 185000~210000,莲子芯粉 3000~5000,红曲米 74000~82000,复合纤维素酶 180~200,酸性蛋白酶 200~220,糖化酶 450~520,水 900000~1000000g。
【技术特征摘要】
1.一种清爽型莲子红曲黄酒,其特征在于:所述清爽型莲子红曲黄酒由以下配料按照以下重量配比酿制而成:糯米550000~600000,粳米180000~200000,通芯莲子粉185000~210000,莲子芯粉3000~5000,红曲米74000~82000,复合纤维素酶180~200,酸性蛋白酶200~220,糖化酶450~520,水900000~1000000g。2.根据权利要求1所述的一种清爽型莲子红曲黄酒,其特征在于:所述通芯莲子粉为含水率6~8%的通芯干莲经粉碎过40~60目筛;所述莲子芯粉为含水率6~8%的莲芯经粉碎过40~60目筛。3.根据权利要求2所述的一种清爽型莲子红曲黄酒的酿制方法,其特征在于,所述酿制方法包括如下步骤:步骤一:浸米,分别对糯米和粳米进行清洗除杂,按配方量称取糯米和粳米,分别置于浓度为0.5%的乳酸水溶液中浸泡20h,之后捞出盛入竹萝中沥干;步骤二:蒸料,向步骤一沥干后的米粒中,加入配方量的通芯莲粉混匀,之后常压通汽蒸料18~20min,蒸汽压力为0.2MPa;步骤三:第一次摊料,将步骤二蒸好的原料转至竹席上摊开,自然冷却至50~55℃;步骤四:第一次堆料,将步骤三摊料降温后的混料中,添加配方量的复合纤维素酶搅拌均匀后堆料控温放置4~6h;步骤五:第二次摊料,将步骤四所述的堆料摊开,自然冷却至30~35℃;步骤六:第二次堆料,将步骤五摊料降温后的混料中,添加配方量的酸性蛋白酶和配方量的糖化酶,搅拌均匀后转至消毒的陶缸中堆料控温放置6~8h;步骤七:落缸发酵,在清洁消毒后的陶缸中加入配方量的红曲米,注水浸泡12h,之后将步...
【专利技术属性】
技术研发人员:田玉庭,李良生,李相友,郑宝东,
申请(专利权)人:武夷山市五夫朱子生态酒业有限公司,
类型:发明
国别省市:福建,35
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。