多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术制造技术

本发明专利技术公开了一种功能性发酵制品的技术，具体说是一种多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术。它是在ＺＬ９４１１５９４１．８专利技术酒品酒剂的基础上创新的新技术，以茶叶、红曲、糯米、糖、中药白曲、水发酵制备的鲜红色含有茶多酚、茶色素、红曲菌、酵母、活性物质的功能性生态浊酒状胶体溶液。该技术的多酚红曲抗氧化保鲜剂，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜、降脂降压、抗衰老性能而用于酒类、饮料、食品的抗氧化、保鲜、提高品质、改善风味口感、增加功能功效、延长保鲜保质期的添加剂。特别适用酿造抗氧化性能好，能长久保持鲜味，香醇爽口，有茶叶香味而无日光臭味、无双乙酰味，酒液凉爽，发酵度高，保鲜保质期超长的啤酒。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属功能性发酵制品领域、具体涉及一种多酚红曲抗氧化保鲜剂。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是以茶叶、红曲、糯米、糖、白曲、水制备的并经茶叶与红曲酵母发酵代谢制成的鲜红色含有茶多酚、茶色素、红曲菌、酵母、活性物质的功能性生态浊酒状胶体溶液，称之为多酚红曲抗氧化保鲜剂；该技术的多酚红曲抗氧化保鲜剂，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜、降脂降压、抗衰老性能而用于酒类、饮料、食品的抗氧化、保鲜、提高品质、改善风味口感、增加功能功效、延长保鲜保质期的添加剂。本专利技术的操作方法是将红曲、糯米、白曲、水、茶叶适应型活性红曲菌娘制成红曲发酵醪，另将茶叶用开水、糖抽提制成茶糖液，再将茶糖液分一次或多次加入红曲发酵醪制成茶醪，再经重发酵代谢的茶醪去渣制得鲜红色生态浊酒状胶体溶液制剂。所述的工艺流程中茶叶0.2～4％、红曲0.5～8％、糯米20～40％、糖1～10％、开水1～12％、白曲0.1～0.5％、水20～60％、茶叶适应型活性红曲菌娘1～10％；红曲发酵醪经茶糖液添加二次发酵称为茶醪，再去渣成功能性生态浊酒状胶体溶液。所述的茶糖液及茶醪制备操作茶叶用88℃以上开水泡开约经30秒后加入白砂糖溶化降温，这是一种用浓糖热水抽提茶叶有效成份和香味物质方法，2分钟后应速降温至60℃以下可加入红曲发酵醪，拌匀，防止糖沉淀聚集及温度聚集，有助于红曲、醇母复壮、繁殖及过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(AP)活性提高，茶糖液添加后的红曲发酵醪称为茶醪。茶糖液可在红曲发酵醪的前酵期或后期中的任何时刻加入，但最佳时刻是主酵后期加入，此刻红曲发酵醪糖度已下降，红曲菌、酵母繁殖最旺盛最强壮、细胞数最多的时刻，茶糖液在主酵后期加入还可以减少茶叶挥发性香味物质随发酵气泡飞逸，使香气物质能够保持，茶糖液按原专利技术一次或多次添加，但一般分二次制备、二次添加、二次间隔时刻为一至二天左右，第一次一半量或少于一半量。所述的红曲发酵醪制备操作红曲发酵醪制备可以采用有茶酒母制备法及无茶酒母制备法，有茶酒母为最佳方法，其成品活性高、抗氧化保鲜、抑菌防腐、香味等各项性能指标高。下面分别对有茶酒母制备红曲发酵醪和无茶酒母制备红曲发酵醪的方法操作要点作出说明(1)采用茶叶适应型活性红曲菌娘参与制备红曲发酵醪的工艺过程。(2)应用速酿茶酒母代替茶叶适应型活性红曲菌娘制备红曲发酵醪方法，但不用茶叶适应型活性红曲菌娘，其操作方法是先将一半糯米蒸煮成饭、摊凉、拌少量(约1/5用量)活化红曲及全部中药白曲，然后落缸搭窝，制成干醅，保温28℃，24小时以后以28℃茶水(用水量与米量相等，用1％茶泡开调至28℃)冲缸，6小时后即可首先制成速酿茶酒母。另将剩余另一半糯米蒸煮成饭摊凉泡红曲水(余下水量泡浸红曲——红曲水)搅拌匀，温度28℃，覆盖在速酿茶酒母之上，每天拌搅一次控温36℃三天即可制成红曲发酵醪。所述的无茶酒母制备红曲发酵醪在茶酒母制备红曲发酵醪一方法中不用茶叶适应型活性红曲菌娘；在茶酒母制备红曲发酵醪方法中将茶水冲缸改为温水冲缸。所述的无茶酒母制备多酚红曲发酵醪亦可采用民间传统红曲黄酒酿造工艺方法制备红曲发酵醪。本专利技术一种多酚红曲抗氧化保鲜剂及其应用技术，其应用的特征在于应用其特有的抗氧化抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜以及降脂调压、抗衰老的性能而应用于酒类(发酵饮料酒、啤酒、鲜啤)、饮料、果蔬、鱼肉、食品、烹饪的抗氧化、保鲜、提高品质、改善风味口感、增加功能功效，延长保鲜保质期的抗氧化保鲜剂，可以用于配合发酵酒酒母或酒曲一起使用增加发酵酒发酵度，提高抗氧化保鲜性能及风味口感，其用量按酒母或酒曲用量1～10％调节。按啤酒麦汁发醇液总量的0.1％～1％量其最佳用量0.4％量，添加本专利技术制剂掺与啤酒麦汁发酵液一同发酵可酿造具有特殊功能品质的高级鲜啤。本专利技术的啤酒虽经高温杀菌仍可保持鲜味、茶叶清香味、优良抗氧化性而香醇爽口，因遮光性能炎热夏季酒液凉爽，无日光臭味和双乙酰味，并具有调脂降压等功能，不使人发胖、不上头、不过敏，保鲜保质期及生物稳定性可延长至一年以上。应用不同浓度本专利技术制剂浸润喷洒不同品种鱼肉、果蔬、花卉可延长一天至十天以上不等的保鲜保质期。可以用于食品、饮料、糕点及烹饪的抗氧化保鲜调味剂，增加其鲜味、风味及抗氧化性能。本专利技术的有益效果是根据原专利技术的特殊性能功效，将原专利技术酒品酒剂改造成一项新的技术产品—功能性生态多酚红曲抗氧化保鲜剂，同时公开其应用技术，用于酒类(包括饮料酒、啤酒、鲜啤等)、食品、功能性健康饮品，保健品的抗氧化保鲜、保质，提高风味口感，增加功能功效，延长保质期等方面的应用技术。根据《人类生命智能系统》学说认为人类寿命等于生命智能系统的寿命，人类生命智能系统是以心脏为中心的循环微循环系统及以大脑为首的大小神经系统构成，前者为阴主全身血液体液循环，全身各组织细胞系统的物质信息能量交换，后者属阳，脑为诸阳之首主全身肌肉运动、记忆思维信息处理。它们是具有阳阴属性、相互为根、互相依存、同为固定非有丝分裂细胞构成的一个智能的系统。因此维护心脑血管健康，提高人类生命智能系统健康水平，是人类健康长寿的首要条件，本专利技术特殊功能有助于保护人类生命智能系统健康。本专利技术多酚红曲抗氧化保鲜剂在10～30℃温度条件活化可继续完成后酵、沉淀、澄清、分离而制得清酒，经陈酿仍可制得茶仙系列高级营养发酵饮料酒。本专利技术多酚红曲抗氧化保鲜剂可用现有成熟技术制备成粉状剂包装。5℃保存，保质期一年本专利技术是制备的多酚红曲抗氧化保鲜剂具有如下特殊技术性能特征一、抗氧化抗自由基抗氧化效果好，清除自由基效率高，本专利技术与硫脲、SOD、茶多酚、人参等几种清除自由基剂作了对照清除率的试验。本专利技术对啤酒的氧化保鲜效果作了对照试验、效果显著。机理研究茶多酚、茶色素均是世界公认的抗氧化抗自由基天然物质，日本静岡大学长屋浩治等人研究证明茶培育细胞其过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(AP)活性提高并可经常维持较高水平，这二种酶都是自由基清除剂，这对于啤酒酵母和啤酒酿造具有重要意义。并使啤酒发酵度提高，双乙酰还原性能好，氧化味减少，本专利技术多酚红曲抗氧化保鲜剂清除羟自由基(-OH)效率高于茶多酚，是因为CAT和AP酶活性与茶多酚、茶色素等协同作用结果。多酚红曲抗氧化保鲜剂具有耐高温、稳定的优越性能，茶仙鲜啤经高温灭菌后保鲜性能仍然很好，而且保鲜期长，对照普通啤酒经高温灭菌包装才30天就有氧化味，而应用本技术啤酒在240天才产生少量氧化味。在一年半后鲜味才损失。本专利技术较原专利技术的酒品酒剂含有较多的多酚红曲活性物质，特别是茶培育高活性细胞，使其抗氧化抗自由基效果显著提高。试验表明可使啤酒发酵度提高5～10％以上。二、抑菌防腐本专利技术多酚红曲抗氧化保鲜剂具有优良抑菌防腐性能，这种性能与红曲、茶多酚性能有关，也与较低的PH值有关。红曲及茶多酚都具天然特有的防腐抑菌性能，本专利技术对瓶装啤酒的抑菌防腐效果可达八年之久，对食品、花卉、瓜果、鱼肉均有不同的防腐、抑菌作用，但需注意的是由于本品是生态制剂需要在低温下保存。多酚可同细胞膜结合，可以防止细胞氧化死亡，日本京都大学再生医学研究所研究用0.25mg/ml的绿茶多酚可使动物组织内脏保存期从0.5天延长至7天以上。本专利技术多酚红曲抗本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种多酚红曲抗氧化保鲜剂，其特征是：以茶叶、红曲、糯米、糖、白曲、水制备的并经茶叶与红曲酵母发酵代谢制成的鲜红色含有茶多酚、茶色素、红曲菌、酵母、活性物质的功能性生态浊酒状胶体溶液，称之为多酚红曲抗氧化保鲜剂；该技术的多酚红曲抗氧化保鲜剂，具有特有的抗氧化、抗自由基、抑菌防腐、遮光增香、保鲜、降脂降压、抗衰老性能而用于酒类、饮料、食品的抗氧化、保鲜、提高品质、改善风味口感、增加功能功效、延长保鲜保质期的添加剂；本专利技术的操作方法是将红曲、糯米、白曲、水、茶叶适应型活性红曲菌娘制成红曲发酵醪，另将茶叶用开水、糖抽提制成茶糖液，再将茶糖液分一次或多次加入红曲发酵醪制成茶醪，再经重发酵代谢的茶醪去渣制得鲜红色生态浊酒状胶体溶液制剂。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴卫清，
申请(专利权)人：吴卫清，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]