一种半固态复合调味料的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种半固态复合调味料及其制备方法，采用过热蒸汽技术对牛肉和鸡肉进行变温、分段脱脂处理，既有效降低了胆固醇含量，又最大限度地获取了牛肉和鸡肉中的营养和风味物质，并与其它营养物质、功能性物质、呈色呈味物质科学复配，经乳酸菌发酵将营养和风味物质降解，增强了调味料的调味范围、功能、强度和稳定性，延长了产品的保质期，最后通过三效降膜对乳酸菌发酵液浓缩处理，既起到了杀菌作用，又提高了发酵液的固形物含量，同时最大限度地保留了风味物质及热敏性物质含量，杜绝了挥发性风味物质的损失，最终制得一种呈味和风味功能强、胆固醇含量低、食品安全性强、保质期长、无须添加味精、I+G等合成调味剂的天然半固态复合调味料。

Preparation of a semi solid compound condiment

The invention discloses a semi solid compound seasoning and its preparation method, using the technology of superheated steam temperature, beef and chicken segment degreasing treatment, both can reduce the content of cholesterol, and maximize the beef and chicken in the nutrition and flavor substances, and other nutrients, functional material, a color and flavor substances of science was fermented by lactic acid bacteria to nutrition and flavor material degradation, enhances the strength and stability of the scope, function, seasoning sauce, prolong the shelf life of the products, and finally through the three effectfalling film of lactic acid bacteria fermentation liquid concentration treatment, not only to play a bactericidal effect, and solids the content of fermentation liquid was improved, at the same time, to maximize the retention of the flavor substances and heat sensitive substances, eliminate volatile flavor loss, finally produced a taste and Natural semisolid compound condiment with strong flavor, low cholesterol content, strong food safety, long shelf life and no need to add monosodium glutamate, I+G and other synthetic seasonings.

【技术实现步骤摘要】
一种半固态复合调味料的制备方法
本专利技术涉及调味料的制备，特别涉及一种半固态复合调味料的制备方法。
技术介绍
调味料是影响菜肴质量的重要因素，是我国烹饪技术发展的最大驱动力。千百年来,人们在调味料的酿制和烹任应用上积累了丰富的经验。随着科学技术的进步和现代工业的发展,将这些经验科学化是摆在食品和烹任工作者面前的课题。国内外有关人士运用物理、化学。心理、生理的理论和方法研究味感取得的丰硕成果,为调味料的研制、开发、应用提供了依据和指导。致使新型调味料不断出现,工艺应用更趋合理。随着科学技术的发展，人们的物质生活有了翻天覆地的变化，生活节奏加快，人们对“饮食”这个生活基本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的期望。美味、安全、方便，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下，复合调味料越来越多地走进了人们的视野，进入人们的生活。复合调味料是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味品根据传统或固定配方，按照一定比例，经一定工艺手段，进行加工、复合调配出具多种味感的调味品，从而满足不同调味需要。简而言之，复合调味料就是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。复合调味料迎合了人们对食品口味的需求，多样化、方便化、功能化是复合调味料的发展方向。目前已经公开的复合调味料及其制备方法的专利文献较多：有粉状的：中国专利CN105995875A公开了一种富硒型固态复合调味料，以质量份计，其原料包括：谷氨酸钠35～45份、干贝素10～15份、富硒酵母12～15份、黄芪属类植物提取物10～15份、黄瓜粉5～8份、蚕丝蛋白15～18份、中性蛋白酶0.1～1份、罗汉果粉2～5份、紫苏粉2～5份、丁香粉2～5份、山楂粉4～8份、姜粉6～7份、香附粉2～5份、陈皮粉2～5份、花椒粉2～5份、八角粉2～5份、香葱粉2～5份、牛肉粉10～15份、食用盐50～60份；其在调味料加入适量的有机硒来提供人体每日需要的硒元素，能够将调味料中的对人体有害的D构型硒代氨基酸转换成对人体有益的L构型硒代氨基酸。中国专利CN106343497A公开了一种果蔬类复合调味料及其制备方法，包括如下重量份数的原料：水果混合物0.1-20份，蔬菜混合物0.1-20份，食用盐10-30份，谷氨酸钠25-50份，呈味核苷酸二钠0.5-3份，所述水果混合物包括水果提取物和水果粉，所述蔬菜混合物包括蔬菜提取物和蔬菜粉；该专利技术所述的果蔬类复合调味料果蔬类复合调味料从众多的水果蔬菜中筛选出部分水果和部分蔬菜及其提取物，通过这些水果蔬菜之间的协调配合作用，使得本专利技术的果蔬类复合调味料具有独特、浓郁的果蔬风味。中国专利CN107149127A公开了一种无添加味精复合调味料，其主要由下述原料制成：食用盐、白砂糖、麦芽糊精、葡萄糖、酸水解植物蛋白、香菇粉、纯鸡肉粉、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠、虾粉、扇贝粉、干贝素、柠檬酸、洋葱粉、甘氨酸，其特征在于：所述的原料中没有味精；该专利技术解决了不添加味精，能够实现与味精同等的鲜味，提供了具有独特的鲜味，口感醇厚，有益健康，能满足人们对饮食健康的迫切需求，且不含抗氧化剂、防腐剂的无添加味精复合调味料。有颗粒状的：中国专利CN104012932A公开了一种真空油炸与微胶囊包埋技术相结合制备五香牛肉味复合调味料的方法，解决复合调味料营养成分损失大，污染大，能耗大，效率低的问题，方法是，棕榈油、牛油加温至110℃后，将甜面酱、牛肉的3/5和大葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香投入真空油炸设备后封闭，使油在95℃-105℃沸腾，真空油炸35-45分钟，加入盐、糖和味精，成真空油炸产物；2/5牛肉加水，加热至55℃时加入复合蛋白酶酶解后，升温，进行灭酶、灭菌，成酶解产物；将真空油炸产物和酶解产物加入葡萄糖、水解植物蛋白粉，加热升温，进行美拉德反应，加入变性淀粉进行微胶囊包埋，均质，干燥，即成，该专利技术组方科学，易操作，色、香、味俱佳，营养丰富，节能环保，生产效率高。有液态的：中国专利CN106072414A公开了一种制备液态复合调味料的方法，利用大豆、豆渣和黄浆水作为原料，通过生物酶分解，制备酶解液A，利用酶解液A进行发酵罐培养基制备，再利用食用菌菌种进行发酵罐液体发酵，产生的菌丝体再用生物酶分解，得到的酶解液经过滤澄清后再配料进行美拉德反应，再对反应后料液二次复配。通过上述方法制备的一种富含大豆及食用菌精华的液态复合调味料，滋味鲜美，营养丰富，且利用了豆制品加工的副产品豆渣和黄浆水作为原料，节约了生产成本。中国专利CN106820062A公开了一种具有调节体质功能的液体复合调味料及其制备方法，其原料组分包括：菌菇汁、海藻糖、蔬菜和中药；蔬菜包括胡萝卜、葱白、洋葱、玉米、西兰花、白萝卜、冬瓜、莲藕和黑木耳中的一种或多种；中药包括八角茴香、小茴香、山楂、甘草、白扁豆、龙眼肉、百合、肉桂、佛手、芡实、大枣、枸杞子、砂仁、茯苓、荷叶、淡竹叶、玫瑰花、莲子、黄精、黑芝麻、陈皮、薏苡仁、山药、刀豆、栀子、桑椹和当归中的一种或多种；该专利技术提供的复合调味料，采用蔬菜和具有特殊调节功效的中药组分作为原料，制备得到的复合调味料营养丰富，适宜不同体质人群食用，可以发挥调节机体功能、保健和预防治疗疾病等效果；制备方法简单，生产成本低。中国专利CN103315260B公开了一种肉汤调味料，包括：新鲜去皮去脂鸡肉13～22％、新鲜猪瘦肉13～22％、新鲜去皮去脂鸭肉13～22％、火腿5～8％、干贝0.5～1.2％、鸡骨髓提取物0.3～0.8％、猪骨髓提取物0.3～0.8％、谷氨酸钠1～5％、羟丙基二淀粉磷酸酯2～4％、5′-呈味苷酸二钠0.3～0.8％、食盐10～15％、白砂糖6～10％、原晒酱油3～7％、香辛料0.6～1.2％、水10～22％；肉汤调味料的制备方法如下：清洗；煲汤；过滤；均质；调配混合料；煮沸；冷却。该肉汤调味料具有口感醇厚且柔和的优点，风味浓郁，极具营养和健康价值；并且稳定性好，品质优良，能够使得烹调的菜肴或直接制成的上汤不油腻，非常清醇。半固态调味料组织形态介于固态和液态之间，水分含量≤50％，实质上是一种酱状调味料(调味酱)，相对于固态(粉状、颗粒状、块状)和液态调味料，由于其独特的组织形态，加工工艺和设备较为特殊和复杂：中国专利CN102626220A公开了一种老少皆宜的复合调味酱，制备方法包括以下步骤：(1)将薏仁油倒入锅中烧热，加入番茄酱、香辛料粉，文火翻炒2-3分钟，再加入豆瓣酱、麻汁，翻炒4-5分钟，倒入黄酒和米醋，翻炒均匀后加盖，小火熬煮30-40分钟，降温10-15分钟后去除锅盖，持续搅拌至室温，得到酱料；(2)将成熟的黄皮果去皮洗净，除去果核，将山药去皮洗净，切成片，全部送入锅中，加入3-4倍清水，加热煮熟，冷却后打浆，再磨浆3-4分钟，过80-100目滤网，得到黄皮浆；(3)将山楂、葛根、枸杞子等中药原料混合粉碎，小火翻炒15-20分钟，再加入7-8倍沸水，文火煎煮40-50分钟，过滤，滤液喷雾干燥，得到中药粉；(4)将上述酱料、黄皮浆、中药粉和大豆蛋白粉混合均匀，经微波杀菌后定量灌装，得到成品。中国专利CN104172125B公开了一种蛋白调味酱的制作方法，该方法是以豆粕为原料，利用超声本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置50‑60％的蜂蜜溶液中腌渍6‑10min，取出，加入肉酱总质量8‑10％的番茄酱、4‑6％的豆豉酱、3‑5％的食盐、2‑4％的白糖、1‑3％的果蔬粉、0.1‑0.3％的黄酒，300‑400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8‑1.2％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于36‑42℃发酵12‑18h，然后于26‑30℃发酵至发酵液pH值为4‑5时终止发酵，浓缩，至发酵液固形物含量为65‑75％得原酱，向原酱中加入调味液，调整固形物含量为50‑60％即得半固态复合调味料；所述果蔬粉是将果蔬采用高压脉冲电场辅助含有丝胶肽和碳酸氢钠的溶液浸泡后经冷冻、过热蒸汽干燥、低压过热蒸汽干燥、低温粉碎而制得；所述调味液是以调味料为主要原料，经过热蒸汽干燥、高压脉冲电场提取、超声辅助微波提取、生物酶解得到酶解液，然后经过热蒸汽蒸馏而制得。

【技术特征摘要】
1.一种半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：取牛肉和鸡肉，清洗、沥干，分别经过热蒸汽脱脂处理，取出，离心，搅碎，均匀混合得肉酱，置50-60％的蜂蜜溶液中腌渍6-10min，取出，加入肉酱总质量8-10％的番茄酱、4-6％的豆豉酱、3-5％的食盐、2-4％的白糖、1-3％的果蔬粉、0.1-0.3％的黄酒，300-400％的无菌水，搅拌均匀得混合料，向混合料中加入其质量0.8-1.2％的乳酸菌粉剂，搅拌均匀，首先于36-42℃发酵12-18h，然后于26-30℃发酵至发酵液pH值为4-5时终止发酵，浓缩，至发酵液固形物含量为65-75％得原酱，向原酱中加入调味液，调整固形物含量为50-60％即得半固态复合调味料；所述果蔬粉是将果蔬采用高压脉冲电场辅助含有丝胶肽和碳酸氢钠的溶液浸泡后经冷冻、过热蒸汽干燥、低压过热蒸汽干燥、低温粉碎而制得；所述调味液是以调味料为主要原料，经过热蒸汽干燥、高压脉冲电场提取、超声辅助微波提取、生物酶解得到酶解液，然后经过热蒸汽蒸馏而制得。2.如权利要求1所述半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述牛肉和鸡肉的质量比为1-2:3-7。3.如权利要求1所述半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述过热蒸汽脱脂处理工艺为：首先于170-200℃处理6-10min，然后于210-240℃处理20-30min、最后于250-290℃处理10-20min。4.如权利要求1所述半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述离心为真空离心：温度6-10℃、真空度-0.01--0.03MPa、转速5000-7000r/min时间6-10min。5.如权利要求1所述半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述果蔬粉的质量百分比组成为：木瓜粉14％、柠檬粉12％、菠萝粉12％、猕猴桃粉10％、针叶樱桃粉9％、蓝莓粉8％、南瓜芽粉6％，芹菜粉6％、豌豆芽粉5％、绿豆芽粉5％、胡萝卜粉4％、白萝卜粉4％、韭菜花粉3％、菊粉2％。6.如权利要求1或5所述半固态复合调味料的制备方法，其特征在于，所述果蔬粉的制备方法，包括如下步骤：将果蔬清洗、沥干、切分成厚度为1-3mm的果蔬片，然后浸泡在含1-3％(m/m)丝胶肽和0.3-0.5％(m/m)碳酸氢钠的溶液中10-20min...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨正苍，王占河，张瑞华，马学云，刘立方，袁鹏，周世平，
申请(专利权)人：宁夏红山河食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64