The invention discloses a method for slowing the speed of konjak gel, which comprises the following steps: 1) adding alcohol to konjac powder, then add the deacetylation agent pH to 7.5~9 deacetylation reaction, after the reaction of pH to neutral; filtered residue drying; 2) step 1) powder to the added to water under stirring, and then heated to its full swelling, then add gel evenly mixed, the pH in 8.5~10, and finally into the mold, make use of Yu Wen konjac gel forming; through the above operation, can achieve the purpose of speed slow konjak gel. The compound phosphate as konjac powder was modified with limited deacetylation agent deacetylation, in a low pH environment konjac powder deacetylation reaction is mild and controllable; by compound alkali as gelling agent, the gel in the alkaline environment of D isoascorbic acid sodium and sodium carbonate and phosphate coexist, which decreased the gelation rate. But also does not affect the gel strength, prolong the gelation time without significantly reducing the gel strength of the product.
【技术实现步骤摘要】
一种减缓魔芋凝胶速度的方法
本专利技术属于魔芋加工
,具体涉及一种减缓魔芋凝胶速度的方法。
技术介绍
近年来,各国为满足消费者的需要竞相开发出许多营养丰富、食用方便、物美价廉的仿生食品。而魔芋葡甘聚糖脱除乙酰基后可形成稳定的、热不可逆的网状结构,是加工仿生食品的良好基料。某些具有特殊形状的仿生食品在生产过程中会有注模成型的工艺,由于魔芋胶是粘稠的半流体,流动速度比较慢,因此会延长注模时间,若凝胶速度较快则会导致成型前凝胶,影响成型效果,还容易堵塞管道。目前可以延缓凝胶速度的方法或者工艺主要有:1、在溶胶中加入硼砂,但硼砂会影响凝胶质构,且有毒害,不能用于食品。2、单纯降低pH,但根据文献《不同因素对魔芋葡甘聚糖凝胶稳定性的研究》,低pH会导致凝胶质构以及稳定性差,影响产品的形状和口感。3、降低凝胶温度,根据文献《物化因素对魔芋凝胶强度的影响》,低温会导致凝胶质构变差且不利于生产,若注模成型后再次加热凝胶又容易使产品变形。4、对魔芋粉进行改性,降低其凝胶速度。目前对魔芋葡甘聚糖的改性大多是对其进行脱乙酰,传统碱性条件下脱乙酰基工艺程度不可控,并且会产生大量工业废水,污染环境;专利CN200810027867采用机械力化学方法脱除魔芋葡甘聚糖的乙酰基,该方法缺点在于无法将碱性改性剂与魔芋葡甘聚糖分离,时间久了会导致魔芋粉丧失粘度;其他脱乙酰的方法,文献《魔芋葡甘聚糖非传统脱乙酰方式探讨》提到利用生物酶脱乙酰,工艺较为复杂,且出品率较低。随着魔芋凝胶食品工业化的快速发展以及市场多样的产品需求,传统的魔芋凝胶食品加工工艺难以满足注模加工技术需求。
技术实现思路
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【技术保护点】
一种减缓魔芋凝胶速度的方法,其特征在于,包括以下步骤:1)向魔芋粉中加入酒精,然后加入脱乙酰剂,使pH至7.5~9进行脱乙酰反应,反应后将pH调至中性;过滤后滤渣进行干燥;2)步骤1)得到的粉体在搅拌下加入到水中,然后加热使其充分溶胀,再加入凝胶剂混合均匀,使pH在8.5~10,最后注入模具,利用余温使魔芋凝胶成型;通过上述操作,可以达到减缓魔芋凝胶速度的目的。
【技术特征摘要】
1.一种减缓魔芋凝胶速度的方法,其特征在于,包括以下步骤:1)向魔芋粉中加入酒精,然后加入脱乙酰剂,使pH至7.5~9进行脱乙酰反应,反应后将pH调至中性;过滤后滤渣进行干燥;2)步骤1)得到的粉体在搅拌下加入到水中,然后加热使其充分溶胀,再加入凝胶剂混合均匀,使pH在8.5~10,最后注入模具,利用余温使魔芋凝胶成型;通过上述操作,可以达到减缓魔芋凝胶速度的目的。2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述魔芋粉在60-120目。3.根据权利要求2所述的方法,其特征在于:所述魔芋粉在60目、80目、100目和120目的重量百分比为10:40:40:10。4.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:加入酒精时,其加入量为魔芋粉质量4~6倍,酒精度为50~55度,然后搅拌加热至40℃并保温20~30分钟。5.根据权利要求1所述的方法,其特征在于:所述的脱乙酰剂为磷酸盐中的一种或几种溶于水制得;质量浓度为1%~5%;反应温度为40℃...
【专利技术属性】
技术研发人员:吴平,苟春鹏,范春相,余春磊,谈艳艳,
申请(专利权)人:湖北一致嘉纤生物科技有限公司,
类型:发明
国别省市:湖北,42
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