改变食品风味的方法技术

通过添加乙烯可以增强食品的风味。特别地，把乙烯加到来自酒花的香精油中，可以增强啤酒中的风味。乙烯可以和二氧化碳和／或水混合。乙烯也可以加到酵母中以降低葡萄糖抑制，从而增强希望风味的形成。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及增强食品风味的方法，特别是一种使啤酒产生满意香气的方法。本申请所用术语风味应理解为包含香气和味道。本申请所用的术语“食品”包括人们食用的固体或液体食品。工业中，ethene常表示为“乙烯”。良好的酒花香气和味道是啤酒质量好的标志，这些特征也是啤酒酿造者和饮用者共同寻求的。在啤酒工业中，人们利用很多方法去制备具有满意香气的啤酒。一种产生“酒花香”的方法是“后期煮沸锅酒花加入法”，这种方法是把过量的酒花加入到麦芽汁中。另一种方法是干式酒花加入法(dry hopping)，这种方法是把选择过的酒花加到调制啤酒中。遗憾的是，啤酒和酒花需要接触相当长的时间。最后一种方法是从酒花中提取酒花油并将其直接加到啤酒中。已知这些产生酒花香气的方法并不好。通过后期煮沸锅酒花加入法或标准的干式酒花加入法把酒花芳香物注入啤酒，这是很困难的，并且常常是无法预料其结果。这些方法对终产品风味的提高也无多少贡献。风味物质在发酵期间就减少了，在终产品中产生的酒花风味也不强烈。用液体二氧化碳的制备方法可以提取到酒花香精油，但是费用很大，也不能给予多少香气。一种具有较强啤酒花香气的啤酒会使消费者更加满意。因此，本专利技术目的之一是至少克服上述一些问题，或者至少是提供给公众以有用的选择。本申请人惊奇地发现，利用乙烯可增强食品的风味。当乙烯和液体混合时，利用这种乙烯/液体混合物能增加物质风味。特别惊奇地发现，乙烯和一种液体混合时，把这种含气体的液体加到啤酒或将要发酵的啤酒中，在终产品中会产生较好的风味，特别是良好的酒花风味。这被认为是乙烯和酒花中的香精油协同导致转酯作用。本专利技术提供了一种往食品中加风味物质的方法，除了食品和乙烯接触的方法外包括把乙烯和食品混合，并在常压下保持该食品于气相中。本专利技术还提供了往食品中加风味物质的方法，包括把混有固体、液本或气体或它们混合物的乙烯与食品混合。本专利技术又提供了一种在食品中添加风味物质的方法，包括把乙烯和一种风味物质混合，再把得到的混合物加入食品中。在一个优选的实施方案中，乙烯与液体如水混合，所得的产物再和风味物质或风味配料混合。然后把得到的组合物加到所需风味的食品中。优选的食品是啤酒;优选的风味物质或配料是精炼油，而且最好来自酒花。最好用一种气体和乙烯一起使用，气体优选为二氧化碳(也可以是氮气或氧气或这些混合气体)。二氧化碳有助于使乙烯非易燃，使的计量较容易，也可以防止乙烯过度暴露(专业上称作气燃“gas burn”)。另外，气体可以作为合适的载体使乙烯进入溶液。最好是乙烯的浓度比气体的浓度低，乙烯与二氧化碳优选的比例取决于食品配料或被加工食品的性能。对于啤酒，理想的比例可以是乙烯25%∶二氧化碳75%(体积)。优选把乙烯或乙烯和气体如二氧化碳的混合物加到水中，再把水/乙烯或水/乙烯/气体混合物加到风味物质中。水与乙烯或水与乙烯加二氧化碳的比例可为1∶1(体积/体积)。然而，能有效达到想要效果的任何水与气体混合物比例都是期望的，这对于任何特定食品或风味物质是可以确定的。优选把得到的乙烯、二氧化碳、水和风味物质的混合物加到啤酒中作为酒花风味物，更优选地将其加到预过滤步骤中冷却了的啤酒中。可以利用非异构化酒花浸膏代替酒花，此浸膏中含有叶绿素。没有试图解释机理，叶绿素可能有助于增强本专利技术中与啤酒生产有关的风味。作为酒花或酒花浸膏的添加物，商业上还可使用酒花油或酒花香精油。优选使用质量好的酒花，其硫含量少，并且没有氧化。生产的啤酒中，优选大体上不含苯酚。香精油最好从处于生长期的酒花中提取，因为此时大部分的香精油还未破坏。对压榨了的整粒球果酒花进行适当的贮存和包装是适宜的。每百升啤酒中有大约80g酒花是适合的。用合适的溶剂洗，可以从酒花中得到香精油，溶剂例如醇，如乙醇，优选95%乙醇。乙醇可用磷酸酸化以进一步强化酒花中酯的形成。用冷却了的脱矿质酸化水从酒花中提出醇溶剂，得到油、树脂和叶绿素。优选酒花乙醇为1千克∶4升(重量/体积)。回收的洗出液(wash)最好冷却保藏。优选二氧化碳/乙烯通过高心泵真空面逐滴加入水中，该离心泵使被处理的水循环流动。然后，最好用回流泵或高速搅拌器添加酒花洗出液(hop wash)，以确保充分混合。所需的可以形成乳浊液的酒花洗出液量被加到冷却了的啤酒中。另一方法为在啤酒生产的碳酸气饱和阶段可以选择地加入有二氧化碳的乙烯。作为另一种选择，如果不要求往啤酒中加稀释水，那么就把连续进料的乙烯/CO2直接加到回流啤酒中，而不是加入更多的水。本专利技术也提供了一种风味剂组合物，包括乙烯和一种风味物质。优选风味物质是酒花或来自酒花的香精油。本专利技术也提供了一种用上述方法制备的食品。本专利技术还试图改进发酵食品的风味。在酵母发酵中，一个限制性因素是一些酵母不能耐某些高含量的糖，特别是葡萄糖。葡萄糖含量大于0.4%W/V时，由于出现已知的各种现象如葡萄糖抑制、分解代射物抑制或渗透性震荡，可能会降低发酵作用。本申请人相信在不受任何理论束缚下，通过把乙烯和一种液体混合，再将这种乙烯/液体混合物加到酵母中，会减少上述那些现象。因此，本申请人提出一种减少这些现象的方法，使进行发酵作用，并在酵母可发酵介质中加入风味物质。该方法也可在高密度起始糖溶液(比重1.085+)中进行发酵，同时明显降低了酵母需求量。在相同大小的贮存罐容积中，作为浓缩物，更多的液体可被发酵。本申请人认为乙烯降低了酵母中葡萄糖抑制现象，由此改善了风味物如醇的风味，而且发酵食品的风味也提高了。因此，本专利技术另一方面提供了一种酵母和乙烯接触的方法，包括的步骤有把乙烯和合适的介质混合，接着和酵母接触。最好把乙烯直接加麦芽汁中，但是，乙烯也可先加入到液体如水中，再把得到的混合物加到已添加酵母的待发酵的培养基中。乙烯最好和二氧化碳混合，优选乙烯和二氧化碳溶于麦芽汁中。这一过程可借助于麦芽汁冷却加热交换器，或任何能充分确保有足够的湍流以使气体溶于麦芽汁中的位置。在乙烯/二氧化碳混合物中，二氧化碳的值最好比乙烯高。开始时优选乙烯为25%，二氧化碳为75%(体积比)。但是，随后这一比值决定于所用任何特定气体/液体混合物在液体中溶解性。二氧化碳有助于风味物质或配料发出气味，风味物质例如为酵母。二氧化碳也可以降低混合物的PH。发酵的培养基可选择果汁或蔬菜汁，因此在发酵前或发酵过程中把乙烯(或乙烯和二氧化碳)加到汁液中。乙烯可被加到物料接受和发酵间的输送管中。加入的乙烯量取决于使用的特定酵母菌株、培养基的比重、分解代谢物抑制的糖的含量和要求的刺激效应。本专利技术也试图用乙烯来强化乳制品的风味。对于乳制品，乙烯可和D-半乳糖用于乳酪中，乳酪是利用霉菌或真菌制得的，在这些菌的呼吸系统中有羧酸循环。为了商业销售，本专利技术披露的方法也可用于焙烤工业，在面包酵母或酿造酵母繁殖中增加酵母产量。利用本专利技术的方法还可刺激长时间贮放在潮湿或干燥环境中的酵母。当在高比重溶液中加入酵母时，本专利技术方法对于降低或消除酵母中的渗透性震荡会有一定效果。所谓“渗透性震荡”指的是葡萄糖抑制和分解代谢物抑制。本方法对减少酵母繁殖中的滞后期也有一定作用，因此有助于增强孢子的形成。此方法还有助于降低细菌感染的危害，加速发酵并提高酵母产量。添加有乙烯的二氧化碳的一个附加益处是酵母能从二氧化碳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种往食品中加风味物的方法，除了乙烯和食品接触还包括把乙烯和食品混合，并且在常压下保持该食品于气相中。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：WM詹姆森，
申请(专利权)人：铁锚酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：NZ[新西兰]