改善豆类粉末、成分及衍生物的感官和营养特性的方法技术

用于生产豆类粉末的方法，包括以下步骤：a)提供湿热处理反应器，所述反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体(1)、加热套(4)以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子(8)，所述圆柱形管状主体具有用于引入豆类粉末和水或水溶液的开口(5，6，10)和至少一个排放口(7)；b)将豆类粉末流连续供给至所述反应器，其中所述转子(8)以大于或等于150转/分的转速旋转；c)将分散成液滴的水流或水溶液流与豆类粉末流一起连续供给至所述反应器；d)对所述豆类粉末流和水流或水溶液流进行离心操作，使上述流体靠着所述反应器的内壁，从而形成高度湍流的、动态的、管状流体薄层，上述流体在与反应器的所述内壁充分接触的同时朝向所述排放口(7)前进；e)从所述排放口(7)连续排出湿的粉末(含水量20％‑40％)；f)提供热脱水处理反应器，该热脱水处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体(107)、加热套(104)以及设置在圆柱形管状主体(101)内部的转子(108)，所述圆柱形管状主体具有至少一个进口(105)和至少一个排放口(107)，所述转子(108)包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件(109)；g)将所述湿的粉末流供给至所述热脱水处理反应器，该热脱水处理反应器的内壁保持在至少100℃的温度，所述转子(108)以150转/分的转速旋转；h)通过所述转子(108)的运转使所述湿的粉末流离心并向所述热脱水处理反应器内部推进；i)从热脱水处理反应器的排放口(107)连续排出含水量在2％和15％之间的豆类粉末流。

Methods for improving the sensory and nutritional properties of bean powder, ingredients and derivatives

Method for producing bean powder, which comprises the following steps: a) providing heat treatment reactor, wherein the reactor comprises a cylindrical tubular body having a horizontal axis (1), (4) and a rotor heating jacket is arranged inside the cylindrical tubular body (8), the cylindrical tubular body having an opening for introducing bean powder and water or water solution (5, 6, 10) and at least one discharge port (7); b) will bean powder flow continuously supplied to the reactor, wherein the rotor (8) is equal to 150 RPM rotation to or greater than C) will be dispersed into liquid; drops of water or water solution flow and beans powder flow together continuously supplied to the reactor; d) of the bean powder stream and centrifugal operation of water or water solution flow, the inner wall of the fluid through the reactor, thus forming a highly turbulent, dynamic, tubular The fluid fluid layer, the inner wall is in full contact with the reactor at the same time toward the discharge port (7) in advance; E) from the discharge port (7) continuous discharge wet powder (20% moisture content 40%); F) to provide the thermal dehydration treatment reactor, the heat treatment of anti dehydration device comprises a cylindrical tubular body having a horizontal axis (107), (104) and the heating sleeve is arranged in the cylindrical tubular body (101) inside the rotor (108), the cylindrical tubular body having at least one inlet (105) and at least one discharge port (107), the rotor (108) including the shaft, the shaft is arranged from the radially protruding element (109); g) the wet powder stream is supplied to the thermal dehydration treatment reactor, the thermal dehydration reactor wall to keep at least 100 DEG C, the rotor (108) at 150 rpm the speed of rotation; H). The operation of the rotor (108) causes the wet powder flow to be centrifuged and propelled into the thermal dehydration reactor. I continuously drained the bean powder flow with water content between 2% and 15% from the outlet of the thermal dehydration reactor (107).

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】改善豆类粉末、成分及衍生物的感官和营养特性的方法
本专利技术涉及食品和饮食业的领域，特别涉及生产具有改善的感官和营养特性的豆类粉末的方法。
技术介绍
豆类常常构成营养物质的重要来源，因为它们含有，对于它们的干重而言，约17－25％重量的蛋白质和58-68％重量的碳水化合物(复合物为主)以及水溶性维生素、钾、镁、膳食纤维和天然抗氧化剂。高碳水化合物的含量使豆类具有高能量。除了大豆，豆类脂肪低，在低脂饮食中特别推荐。高纤维含量使他们成为饱腹的食物并且有助于防止如轻度血脂异常、结肠憩室病、便秘、超重等状态或其他诸如冠心病、动脉硬化、糖尿病、肥胖、大肠的恶性肿瘤、胆结石等病理状态。豆类是富含钙的蔬菜食品之一。豆类是“可塑的”食品，其蛋白质含量与肉类相当，尽管生物价总体上较低，因为豆类的蛋白质不包含所有的必需氨基酸。这些蛋白质虽然来源于蔬菜，但其提供了合理数量内的大量的必需氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸和色氨酸，大于小麦、玉米和水稻的蛋白质中存在的氨基酸的含量。此外，小麦、玉米和水稻的蛋白质中含有大量的含硫氨基酸，相反，在豆类中仅存在少量的含硫氨基酸。因此，谷物或其与豆类的衍生物的组合具有多种功能，可以向有机体提供蛋白质混合物，该蛋白质混合物的生物价可以与动物蛋白相媲美。镁、钾、钙和铁的含量无疑是高的，但部分矿物质被富含的植酸(即“抗营养”物质)所中和，减少了矿物质的吸收。此外，一些豆类(特别是大豆)含有凝集素(特别是植物凝集素)，可增加肠道通透性，引起炎症并导致免疫性疾病。在豆类中含有的其他有害物质有氰基葡糖苷，如果它们没有通过烹饪被适当地灭活，能够释放氢氰酸进入肠道。另外，豆类含有蛋白酶抑制剂，其阻碍肠道的消化过程并降低包含在豆类中的蛋白质的生物利用度。此外，豆类(特别是蚕豆)含有低分子量的糖蛋白，其未经消化而吸收会以过敏原的方式起作用，引起影响皮肤或呼吸系统的免疫行为。尽管存在上述缺点，一段时间以来营养学家们一直推荐食用豆类，特别是与谷类食品相结合来代替肉类食品，以预防心血管疾病和肿瘤疾病。豆类在市场上可买的是干种子形式，必要时在室温下浸泡在水中几小时后而用来煮熟，或者用来作为各种传统菜肴的配料形式，例如“鹰嘴豆饼(farinata)”(鹰嘴豆蛋糕)，“油条(panelle)”(鹰嘴豆油煎饼)或“切奇纳(cecina)”(鹰嘴豆馅饼)，或与谷物面粉混合以生产可以制作面包类食品或面食的混合物。市场上还可以买到从豆类获得的分离蛋白质以及粉末形式的豆类纤维。此外，上述的食品往往有一种味道，其特征在于含有一定的苦味，一般不受喜欢并且极大地限制了他们的消费量。本专利技术的基本问题是提供了改进了感官和营养特性的新型豆类粉末，特别是没有上述缺点或与已知的食品相比，这些缺陷的程度较低的豆类粉末。
技术实现思路
通过生产豆类粉末的方法解决了这一问题，其包括以下步骤：a)提供湿热处理反应器，所述湿热处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体、用于将所述管状主体的温度提高到至少80℃的加热套，以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子，其中，所述圆柱形管状主体具有至少一个用于引入豆类粉末和水或水溶液的开口和至少一个排放口，所述转子包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件；b)将所述豆类粉末流连续供给至所述反应器，其中所述转子以大于或等于150转/分的转速旋转；c)，将分散成液滴的水流或水溶液流与所述豆类粉末流一起连续供给至所述反应器；d)对所述豆类粉末流和水流或水溶液流进行离心操作，使其靠着所述反应器的内壁离心，从而形成高度湍流的、动态的、管状流体薄层，其中所述豆类粉末颗粒和水或水溶液的液滴通过所述转子的径向突出的元件保持机械地紧密接触，所述豆类粉末流和水流或水溶液流在与反应器的所述内壁充分接触的同时朝向所述排放口前进；e)从所述排放口连续排出湿的粉末流(含水量20％-40％)；f)提供热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体、用于将所述管状主体的温度提高到预定温度的加热套，以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子，其中，所述圆柱形管状主体具有至少一个进口和至少一个排放口；所述转子包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件；g)通过至少一个进口将所述湿的粉末流供给至所述热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器的内壁通过所述加热套保持在至少100℃的温度，所述转子以至少150转/分的转速旋转；h)通过所述转子的运转使所述湿的粉末流离心并向所述热脱水处理反应器内部推进；i)从所述热脱水处理反应器的排放口连续排出含水量在2％和15％之间的豆类粉末流。优选地，在步骤c)期间，通过上述至少一个开口将水蒸气流连续供给至湿热处理反应器。优选地，在根据步骤g)将上述的湿的粉末流供给至热脱水处理反应器的同时，被加热到至少100℃的温度的气体流(优选为空气)也通过上述至少一个开口供给至该反应器。上述水溶液中可能包含选自盐，特别是氯化钠、调味剂、水溶性维生素，特别是抗坏血酸、天然抗氧化剂的一种或多种水溶性化合物。对湿热处理反应器内壁的温度优选保持在100-250℃，适宜地在150-190℃。湿热处理反应器的转子的转速优选地设定在500-3000转/分。热脱水处理反应器的内壁的温度优选地保持在120-280℃，适宜地在150-190℃。热脱水处理反应器的转子的转速优地设定在300-1200转/分。进入所述热脱水处理反应器的气体流的温度优选地包括在120℃和250℃之间,适宜地在140℃和190℃之间。供给至湿热反应器中的水或水溶液的温度优选为30-110℃,适宜地为70-90℃。供给至湿热处理反应器的水或水溶液的流速与供给至湿热处理反应器的豆类粉末的流速之间的比优选在1:10和1:2之间，适宜地在1:4和1:2.5之间。从转子轴径向突出的上述元件可以例如是杆或叶片或V形叶片或锤(beaters)的形式。术语“豆类粉末”被理解为由豆类研磨获得的细分产品，其可以是面粉、粗面粉或细粒的形式，但也被理解为面粉、粗面粉或细粒形式的豆类和豆类纤维的分离蛋白质。术语“豆类”被理解为不同种类和品种的蔬菜产品，其中包括黄豆(PhaseolusvulgarisL.)，豌豆(PisumsativumL.)，鹰嘴豆(CicerarietinumL.)，蚕豆(ViciafabaL.)，扁豆(LensculinarisL.)，羽扇豆(Lupinus)，家山黧豆(Lathyrussativus)和大豆(GlycinemaxLMerr)。根据本专利技术的方法处理的豆类粉末产品具有与初始粉末产品相比显著改善的感官特性(特别是气味和味道)，可能还有其它方面的改善，这是由于粉末中含有的蛋白质和的碳水化合物之间发生的美拉德反应，且在适合促进美拉德反应的温度下的水中加热该粉末有利于美拉德反应导致的。作为该反应的结果，粉末的味道大大得到了改善，特别是由于豆类粉末产品的典型的苦味回味被大量消除。此外，已经确定，在根据本专利技术的方法中发生的湍流和动态薄层条件下的热处理导致氰基葡糖苷和凝集素的完全失活。还确定了在根据本专利技术的方法中，特别是在涡轮炊具内进行的步骤期间使豆类粉末受到影响的处理导致低分子量的糖蛋白的水解，因此避免了由于这些物质的存在而引起的免疫系统问题。最后，根据本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于生产豆类粉末的方法，包括以下步骤：a)提供湿热处理反应器，所述湿热处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体(1)、用于将所述圆柱形管状主体的温度提高到至少80℃的加热套(4)、以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子(8)，其中，所述圆柱形管状主体(1)具有至少一个用于引入豆类粉末和水或水溶液的开口(5，6，10)和至少一个排放口(7)，所述转子(8)包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件；b)将所述豆类粉末流连续供给至所述反应器，其中所述转子(8)以大于或等于150转/分的转速旋转；c)将分散成液滴的水流或水溶液流与所述豆类粉末流一起连续供给至所述反应器；d)对所述豆类粉末流和水流或水溶液流进行离心操作，使其靠着所述反应器的内壁，从而形成高度湍流的、动态的、管状流体薄层，其中所述豆类粉末颗粒和水或水溶液的液滴通过所述转子(8)的径向突出的元件(9)保持机械地紧密接触，所述豆类粉末流和水流或水溶液流在与所述反应器的所述内壁充分接触的同时朝向所述排放口(7)前进；e)从所述排放口(7)连续排出湿的粉末流(含水量20％‑40％)；f)提供热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形的管状主体(101)、用于将所述圆柱形的管状主体的温度提高到预定温度的加热套(104)，以及设置在所述圆柱形的管状主体(101)内部的转子(108)，其中，所述圆柱形的管状主体(101)具有至少一个进口(105)和至少一个排放口(107)，所述转子(108)包括轴杆(109)，所述轴杆(109)设置有从其径向突出的元件；g)通过所述至少一个进口(105)将所述湿的粉末流供给至所述热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器的内壁通过所述加热套(104)保持在至少100℃的温度，所述转子以至少150转/分的转速旋转；h)通过所述转子(108)的运转使所述湿的粉末流离心并向所述热脱水处理反应器内部推进；i)从所述热脱水处理反应器的排放口(107)连续排出含水量在2％和15％之间的豆类粉末流。...

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2015.01.29 IT MI2015A0001211.一种用于生产豆类粉末的方法，包括以下步骤：a)提供湿热处理反应器，所述湿热处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形管状主体(1)、用于将所述圆柱形管状主体的温度提高到至少80℃的加热套(4)、以及设置在所述圆柱形管状主体内部的转子(8)，其中，所述圆柱形管状主体(1)具有至少一个用于引入豆类粉末和水或水溶液的开口(5，6，10)和至少一个排放口(7)，所述转子(8)包括轴杆，所述轴杆设置有从其径向突出的元件；b)将所述豆类粉末流连续供给至所述反应器，其中所述转子(8)以大于或等于150转/分的转速旋转；c)将分散成液滴的水流或水溶液流与所述豆类粉末流一起连续供给至所述反应器；d)对所述豆类粉末流和水流或水溶液流进行离心操作，使其靠着所述反应器的内壁，从而形成高度湍流的、动态的、管状流体薄层，其中所述豆类粉末颗粒和水或水溶液的液滴通过所述转子(8)的径向突出的元件(9)保持机械地紧密接触，所述豆类粉末流和水流或水溶液流在与所述反应器的所述内壁充分接触的同时朝向所述排放口(7)前进；e)从所述排放口(7)连续排出湿的粉末流(含水量20％-40％)；f)提供热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器包括具有水平轴线的圆柱形的管状主体(101)、用于将所述圆柱形的管状主体的温度提高到预定温度的加热套(104)，以及设置在所述圆柱形的管状主体(101)内部的转子(108)，其中，所述圆柱形的管状主体(101)具有至少一个进口(105)和至少一个排放口(107)，所述转子(108)包括轴杆(109)，所述轴杆(109)设置有从其径向突出的元件；g)通过所述至少一个进口(105)将所述湿的粉末流供给至所述热脱水处理反应器，所述热脱水处理反应器的内壁通过所述加热套(104)保持在至少100℃的温度，所述转子以至少150转/分的转速旋转；h)通过所述转子(108)的运转使所述湿的粉末流离心并向所述热脱水处理反应器内部推进；i)从所述热脱水处理反应器的排放口(107)连续排出含水量在2％和15％之间的豆类粉末流。2.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述步骤c)中，通过所述至少一个开口(10)将蒸汽流连续供给至所述湿热处理反应器。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，在所述步骤g)中，通过所述至少一个进口(105)将被加热到至少100℃温度的气体，优选为空气，供给至所述热脱水处理反应器。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述湿热处理反应器的所述内壁的温度被保持在100-250℃，优选保持在150-190℃。5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述湿热处理反应器的所述转子(8)的转速在500-3000转/分。6.根据权利要求1-5中任一项所述的方法，其中所述热脱水处理反应器的内壁的温度保持在120-2...

【专利技术属性】
技术研发人员：马西莫·韦扎尼，
申请(专利权)人：安宾特营养食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：意大利,IT