生产用于肉酱或填充物的基料的方法技术

生产用于肉酱或填充物的基料的方法，所述基料包括碎肉、蔬菜和可选的配料，所述方法包括：步骤a)：使碎肉与可选地切碎或剁碎的蔬菜和可选的配料在温度为90℃至100℃的水中焯约4‑8分钟；以及随后的步骤b)：使焯过的碎肉与可选的焯过的蔬菜和配料褐变。

Method of producing base material for meat paste or filler

【技术实现步骤摘要】
生产用于肉酱或填充物的基料的方法
本专利技术涉及食品行业领域。更具体地，本专利技术涉及用于生产基于碎肉的沙司(sauce)的基料例如肉酱(ragù)或填充物(stuffing)的工业方法。
技术介绍
肉酱(Ragù)被认为是意大利和国际美食中最受欢迎的调味料之一，通常用作第一道菜的沙司。同样地，已知这种沙司的制备需要几个小时的准备，因为碎肉(通常是牛肉和猪肉)和所选的蔬菜要经过小火加热的长时间的烹饪，以确保出现其特有味道和香气，并在口感上获得令人愉快的碎肉质感。特别地，在制备包含肉的沙司(包括肉酱)期间，待评价的最重要因素之一是成品调味料中肉的质感。事实上，传统的肉酱配方要求肉的特征在于典型的颗粒状质感，其中均匀混合在调味料中的碎肉颗粒仍然能够在烹饪后得到口感赞赏，因为其质感保持为可在品尝时立即被辨认出来。由于肉酱的准备时间长，消费者经常使用工业制备的现成沙司，该沙司能够在室温下保存，经过灭菌处理、包装在金属罐或玻璃罐中，或使用保存在冰箱中、包装的巴氏杀菌的沙司，或也经过巴氏杀菌处理、最后冷冻的沙司。然而，有时现成的肉酱的质感并不能完全满足消费者的需求。事实上，由于典型的工业制剂的各本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.生产用于肉酱或填充物的基料的方法，所述基料包括碎肉、蔬菜和可选的配料，所述方法包括：步骤a)：使碎肉与可选地切碎或剁碎的蔬菜和配料在温度为90℃至100℃的水中焯约4分钟至8分钟；以及随后的步骤b)：使所述焯过的碎肉与可选地所述焯过的蔬菜和配料褐变。

【技术特征摘要】
2018.03.02 IT 1020180000032501.生产用于肉酱或填充物的基料的方法，所述基料包括碎肉、蔬菜和可选的配料，所述方法包括：步骤a)：使碎肉与可选地切碎或剁碎的蔬菜和配料在温度为90℃至100℃的水中焯约4分钟至8分钟；以及随后的步骤b)：使所述焯过的碎肉与可选地所述焯过的蔬菜和配料褐变。2.根据权利要求1所述的方法，其中，在所述步骤a)中，仅焯所述碎肉，并且在所述步骤b)中在加入切碎或剁碎的蔬菜和可选的配料后，使所述焯过的碎肉褐变。3.根据任一前述权利要求所述的方法，其中，使用粒径为5mm至15mm，优选为5mm至8mm的剁碎的蔬菜。4.根据任一前述权利要求所述的方法，其中，通过连续煮器进行在90℃-100℃的水中焯的所述步骤a)。5.根据权利要求4所述的方法，其中，所述连续煮器由具有加热套(4)的圆柱体(1)组成，所述加热套(4)在相对端部处由端板(2,3)封闭，所述端板(2,3)设置有入口(7,8)和排出口(9,11)，所述排出口(9,11)具有可旋转地支撑在其中的同轴螺杆转子(6)。6.根据任一前述权利要求所述的方法，其中，将所述碎肉以90kg/h至500kg/h的流速供给到所述连煮器中。7.根据任一前述权利要求所述的方法，其中，褐变的所述步骤b)通过以下步骤进行：-提供涡轮炊具，其包括具有加热套(104)的圆柱体(101)，所述加热套(104)在相对端部处由端板(102,103)封闭，所述端板(102,103)设置有至少一个入口(107,108,109)和至少一个排出口(111)，所述排出口(111)具有可旋转地支撑在其中的同轴叶片式转子(110)；-通过所述至少一个入口，将所述焯过的肉流和可选地焯过的所述切碎或剁碎的蔬菜流，以及可选的配料供给到所述连续煮器中，通过所述加热套(104)使涡轮炊具(105)的内壁保持在150℃至250℃，并且使转子(110)以5m/s至10m/s的圆周速度旋转；-从涡轮炊具的至少一个排出口(111)排出所述基料的连续流，所述基料包括碎肉与蔬菜以及可选的配料。8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中，所述基料的所述碎肉的粒径为2mm至10mm，合宜地为4mm至8mm。9.根据权利要求7所述的方法，其中，在褐变的所述步骤b)中，将焯过的碎肉以90kg/...

【专利技术属性】
技术研发人员：马西莫·韦扎尼，
申请(专利权)人：安宾特营养食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：意大利,IT