一种甜面酱制造技术

本发明专利技术涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种新的甜面酱。本发明专利技术提供了新的甜面酱，其制备方法包括蒸料、接种米曲霉和黑曲霉菌种、制曲、发酵等步骤。本发明专利技术相比现有的甜面酱制备方法，优化了菌种和发酵方式，并提高了甜面酱产品的外观和口感。本发明专利技术能够提高甜面酱生产企业的生产效率和收益，应用前景良好。

A sweet paste

【技术实现步骤摘要】
一种甜面酱
本专利技术涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种甜面酱。
技术介绍
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经米曲霉发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，受众较广。甜面酱制备过程涉及众多工艺参数，其中一些参数的调整，比如发酵曲料的种类、发酵温度、发酵时间、盐分比例等的不同，会导致甜面酱发酵产物的组成不同，进而影响其外观和风味(酱香和酯香等)，直接关系到甜面酱成品的销量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种新的甜面酱。本专利技术的技术方案包括：一种甜面酱，它是以小麦粉为原料，以黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制得的甜面酱。如前述的甜面酱，其制备方法包括如下步骤：(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。如前述的甜面酱，步骤(2)的接种量为每kg面糕接种105量级黑曲霉孢子，105量级米曲霉孢子。如前述的甜面酱，其制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜面酱，其特征在于，它是以小麦粉为原料，以黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制得的甜面酱。

【技术特征摘要】
1.一种甜面酱，其特征在于，它是以小麦粉为原料，以黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制得的甜面酱。2.如权利要求1所述的甜面酱，其特征在于，其制备方法包括如下步骤：(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。3.如权利要求2所述的甜面酱，其特征在于，其制备方法的步骤(2)的接种量为每kg面糕接种105量级黑曲霉孢子，105量级米曲霉孢子。4.如权利要求2所述的甜面酱，其特征在于，其制备方法的步骤(3)为：将曲料转至曲床，在32～38℃下发酵10～14h，打糙，在35～38℃下发酵34-38h，检测曲料水分为20％～30％、淀粉酶活力≥500U/毫克、成曲料团直径＜5cm时，结束本步骤；所述打糙为：将曲床一端的曲料翻至其余部分曲料的表面，拍散。5.如权利要求2所述的甜面酱，其特征在于，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张佳宁，余玲，廖柯，安天星，王丽蓉，邱佳能，
申请(专利权)人：成都太和坊酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51