一种制备甜面酱的方法技术

本发明专利技术涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备甜面酱的方法。本发明专利技术提供了一种甜面酱的制备方法，包括蒸料、接种黑曲霉与米曲霉混合菌种、制曲、发酵等步骤。本发明专利技术相比现有的甜面酱制备方法，优化了菌种和发酵方式，并提高了甜面酱产品的外观和口感。本发明专利技术能够提高甜面酱生产企业的生产效率和收益，应用前景良好。

A Method of Preparing Sweet Noodle Sauce

【技术实现步骤摘要】
一种制备甜面酱的方法
本专利技术涉及食品发酵工程领域，尤其涉及一种制备甜面酱的方法。
技术介绍
甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经米曲霉发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，受众较广。甜面酱制备过程涉及众多工艺参数，其中一些参数的调整，比如发酵曲料的种类、发酵温度、发酵时间、盐分比例等的不同，会导致甜面酱发酵产物的组成不同，进而影响其外观和风味(酱香和酯香等)，直接关系到甜面酱成品的销量。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种新的甜面酱制备方法。本专利技术的技术方案包括：一种甜面酱的制备方法，它是使用小麦粉为原料，黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制备甜面酱。如前述的甜面酱的制备方法，包括如下步骤：(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(2)的接种量为每kg面糕接种105量级黑曲霉孢子，105量级米曲霉孢子。如前述的甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)为：将曲料转至曲床，在32～38℃下发酵10～14h，打糙，在35～38℃下发酵34-38h，检测曲料水分为20％～30％、淀粉酶活力≥500U/毫克、成曲料团直径＜5cm时，结束本步骤；所述打糙为：将曲床一端的曲料翻至其余部分曲料的表面，拍散。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(3)中，打糙前的发酵温度为33-37℃；和/或，打糙前的发酵时间为12-13h；和/或，打糙后的发酵温度为36-37℃。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(4)为：将曲料转至发酵池，表面浇淋15％～18％的浓盐水，开始发酵，该过程始终保持曲料温度为45～50℃范围内；发酵期间，每2天进行1次倒池；第一次倒池后，要求水分42％～48％(w/w)，食盐9％～12％(w/w)；发酵周期5～8天，得面酱醅；所述倒池为：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(4)中，发酵温度为46-49℃；和/或，发酵时间为6天。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(4)中浓盐水添加重量是曲料重量的30-32％。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(1)中小麦粉和水的重量比为25∶7。如前述的甜面酱的制备方法，步骤(5)中第二阶段发酵的时间是80～120天。相比现有技术，本专利技术的技术要点在于：1)菌种不同：现有技术主要采取米曲霉单独发酵，而本专利技术使用混合菌种发酵。2)发酵方式不同：现有技术得到酱醅研磨成均匀糊状后，即为成品；而本专利技术继续对其进行密闭发酵。本专利技术具有如下有益效果：本专利技术的甜面酱的风味和外观优于市面已有甜面酱。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过具体实施方式对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。具体实施方式实施例1本专利技术甜面酱的制备方法按照如下步骤制备：1.蒸料：将25kg小麦粉和7kg水加入蒸酱机，进行蒸煮，得到面糕；蒸煮汽压控制0.15MPa，蒸煮时间1～2分钟。2.接种：将面糕摊晾降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料。接种量为每千克面糕接种9×105黑曲霉孢子、9×105米曲霉孢子。3.制曲(1)第一阶段制曲将接种后的面糕(曲料)摊放于曲床，摊放厚度30cm，在35-37℃下发酵12-13h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。(2)打糙将曲床一端0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端，将曲床上的曲料处理平整。(3)第二阶段制曲在温度35～38摄氏度下发酵34h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行冷风或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定；如果曲料出现收缩，产生裂缝，应及时扎缝以免漏风。(4)下曲检测曲料水分为20％～30％，淀粉酶活力≥500单位；成曲料团直径＜5cm。制曲结束。4.拌曲、发酵(1)配制浓盐水用食盐配制16％的浓盐水。再将浓盐水加热到55℃备用。(2)使用水浴发酵池对曲料发酵将成曲置于水浴发酵池，用不锈钢铲将成曲表面处理平整。在成曲表面浇淋前述浓盐水，得“拌曲”；通过水浴控制曲料温度在46-49℃，期间每2天对水浴发酵池进行1次倒池。第一次倒池后，要求水分42～48％；食盐9～12％。所述的倒池指：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。发酵周期为6天，发酵结束，得面酱醅。5.出池将面酱醅取出，使用钢磨研磨成均匀糊状，置于不锈钢方缸，转运至可晒露发酵池，发酵80天。6.所得甜面酱的外观和风味所得到的甜面酱，外观上，呈黄褐色或红褐色，有光泽，粘稠适度，无杂质；风味上，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其它异味。实施例2本专利技术甜面酱的制备方法按照如下步骤制备：1.蒸料：将25kg小麦粉和6kg水加入蒸酱机，进行蒸煮，得到面糕；蒸煮汽压控制0.1MPa，蒸煮时间1分钟。2.接种：将面糕摊晾降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料。接种量为每千克面糕接种4×105黑曲霉孢子、7×105米曲霉孢子。3.制曲(1)第一阶段制曲将接种后的面糕(曲料)摊放于曲床，摊放厚度30cm，在33℃下发酵10h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行蒸汽盘管加温或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定。(2)打糙将曲床一端0.5米宽的曲料用不锈钢铲铲至曲床中部表面(必须见底)，从铲出的空隙处开始用不锈钢铲将曲料翻操拍散，逐步前进直至曲床的另一端，将曲床上的曲料处理平整。(3)第二阶段制曲在温度35摄氏度下发酵34h。期间定时检查及记录曲温，并根据曲温进行冷风或循环风循环控温等操作，以确保曲温的平衡及稳定；如果曲料出现收缩，产生裂缝，应及时扎缝以免漏风。(4)下曲检测曲料水分为20％～30％，淀粉酶活力≥500U；成曲料团直径＜5cm。制曲结束。4.拌曲、发酵(1)配制浓盐水用食盐配制15％的浓盐水，再将浓盐水加热到50℃备用。(2)使用水浴发酵池对曲料发酵将成曲置于水浴发酵池，用不锈钢铲将成曲表面处理平整。在成曲表面浇淋前述浓盐水，得“拌曲”；通过水浴控制曲料温度在45～50℃，期间每2天对水浴发酵池进行1次倒池。第一次倒池后，要求水分42～48％；食盐9～12％。所述的倒池指：把发酵池一端下层的拌曲取出放于发酵池另一端的拌曲表面。发酵周期为5天，发酵结束，得面酱醅。5.出池将面酱醅取出，使用钢磨研磨成均匀糊状，置于不锈钢方缸，转运至可晒露发酵池，发酵100天。6.所得甜面酱的外观和风味所得到的甜面酱，外观上，呈黄褐色或红褐色，有光泽，粘稠适度，无杂质；风味上，有酱香和酯香气，无不良气味，甜咸适口，味鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，它是使用小麦粉为原料，黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制备甜面酱。

【技术特征摘要】
1.一种甜面酱的制备方法，其特征在于，它是使用小麦粉为原料，黑曲霉和米曲霉为菌种发酵制备甜面酱。2.如权利要求1所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)蒸料：小麦粉加水，蒸煮得面糕；(2)接种：将面糕降温至35～40℃，拌入黑曲霉和米曲霉的混合菌种，得曲料；(3)制曲：曲料转至曲床，曲料在适宜菌种生长的温度下发酵；(4)发酵：曲料转至发酵池，表面浇淋盐水发酵，得面酱醅；(5)第二阶段发酵：将面酱醅研磨成均匀糊状，置于密闭容器，发酵即得。3.如权利要求2所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)的接种量为每kg面糕接种105量级黑曲霉孢子，105量级米曲霉孢子。4.如权利要求2所述的甜面酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)为：将曲料转至曲床，在32～38℃下发酵10～14h，打糙，在35～38℃下发酵34-38h，检测曲料水分为20％～30％、淀粉酶活力≥500U/毫克、成曲料团直径＜5cm时，结束本步骤；所述打糙为：将曲床一端的曲料翻至其余部分曲料的表面，拍散。5.如权利要求4所述的甜面酱的制备...

【专利技术属性】
技术研发人员：张佳宁，余玲，廖柯，安天星，王丽蓉，邱佳能，
申请(专利权)人：成都太和坊酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51