起泡成分和包含它的粉末制造技术

本发明专利技术涉及一种在食品和饮料产生增强的泡沫的粉状可溶性起泡剂成分。所述粉状可溶性起泡剂成分的颗粒是由含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体形成的。对所述气体加压，使得当外加液体时，在环境条件下每克可溶性起泡剂成分至少释放约１ｍｌ气体。当用在可溶性乳脂粉中时，产生了增加量的泡沫。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种可溶性起泡剂成分，当外加液体时所述起泡剂成分引起泡沫形成或形成泡沫。本专利技术也涉及用于在食品和饮料中产生增强的泡沫的可溶性起泡剂成分。具体地说，本专利技术涉及可溶性乳脂成分。本专利技术也涉及包含所述可溶性乳脂(creamer)成分的可溶性乳脂粉，以及包含所述可溶性粉末的可溶性饮料粉。所述饮料粉可以是即溶“卡普金氏棕色咖啡”型的。产生卡普金氏棕色咖啡饮料的可溶性咖啡饮品是众所周知的。通常这些制品是可溶性咖啡粉和可溶性饮料乳脂的干混物。所述可溶性饮料乳脂包含当溶解所述粉末时产生泡沫的气袋。因此，当外加水或牛奶(通常是热的)时，形成了上层表面含有泡沫的增白的咖啡饮料；所述饮料或多或少与传统的意大利卡普金氏棕色咖啡相似。在欧洲专利申请号0154192、0458310和0885566中描述了这些充气可溶性乳脂的例子。包含无机起泡剂的可溶性饮料乳脂也可以获得。理想的是，为了仿造传统型意大利卡普金氏棕色咖啡，应该在所述饮料的表面形成轻的、松软的且稳定的泡沫。然而，许多可溶性卡普金氏棕色咖啡粉产生的泡沫经常不轻也不松软。而且所产生的泡沫量经常比在传统卡普金氏棕色咖啡上所一般见到的少。可以通过增加所述咖啡饮品中的可溶性乳脂的量，而在某种程度上增加泡沫的量。然而，这将影响所述所述饮料的风味，这总是不想要的。因此仍然需要能够在重建时提供好的、稳定的泡沫的可溶性饮料乳脂。所述可溶性起泡剂成分提供这样的优点，当它包含于可溶性起泡剂粉末中时，它能够产生或引起形成比常规起泡粉末如常规起泡乳脂粉所产生的泡沫体积大得多的泡沫。优选气体以在室温下每克可溶性起泡剂成分释放约1.5ml至约25ml的量存在；例如约1.8ml至约20ml。更优选约6ml至约18ml。在本文中室温是指标准温度和压力条件(STP)。如实施例中描述的方法测定气体的释放。在另一方面，本专利技术提供了用于在食品和饮料中产生增强的泡沫的粉状可溶性起泡剂成分，所述成分包含含碳水化合物和蛋白质的基质以及在压力下截留的气体，通过使所述基质的多孔颗粒在升高的压力和高于所述颗粒的玻璃化转变温度的温度下经受所述气体氛围，并急冷或固化所述颗粒，而能够获得所述成分。在本专利技术的优选实施方案中，所述粉状可溶性起泡剂成分是粉状可溶性乳脂成分。再一方面，本专利技术提供了一种可溶性乳脂成分，所述可溶性乳脂成分包含具有含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体，当在液体中重建时，所述可溶性乳脂成分产生体积至少约2.5ml/g可溶性乳脂粉的泡沫。优选的是，当在液体中重建时，所述乳脂粉产生泡沫的体积约为5ml/g可溶性乳脂粉至约40ml/g粉末。更优选当所述乳脂粉在液体中重建时，产生泡沫的体积约为8ml/g粉末至约35ml/g可溶性乳脂粉。例如，当所述粉末在热水中重建时，所述可溶性乳脂粉可以产生体积约为7ml/g至约20ml/g的泡沫。最好是，当在热水中重建时，所述泡沫的体积约为10ml/g粉末至约30ml/g粉末。泡沫的体积取决于所述粉末中可溶性起泡剂成分的量。而且，泡沫体积可取决于所述液体的组成和温度。当溶解于热水或冷水中时，所述可溶性乳脂粉形成轻的、松软而稳定的泡沫。而且，每单位重量的所述可溶性乳脂粉可以提供的泡沫量至少两倍于常规乳脂所提供的。在另一方面，本专利技术提供一种可溶性食品粉末，所述可溶性食品粉末包含具有含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体的可溶性起泡剂成分，当在液体中重建时，所述可溶性食品粉末产生至少约5ml/g可溶性起泡剂成分的泡沫。在再一方面，本专利技术提供一种可溶性饮料粉，所述可溶性饮料粉包含可溶性咖啡粉和如上限定的可溶性乳脂成分或可溶性乳脂粉。本专利技术也提供一种可溶性饮料粉，所述可溶性饮料粉包含一种如可可粉或麦芽粉等的可溶性饮料基料粉末和如上限定的可溶性乳脂成分或可溶性乳脂粉。本专利技术优选实施方案的详述现在仅通过实施例描述本专利技术的实施方案。本专利技术提供了每单位重量能够产生大量气体的可溶性起泡剂成分。因此，所述可溶性起泡剂成分可以用于可溶性起泡剂粉末中，以在所述起泡剂粉末用液体重建时产生增加量的泡沫。以下将参考可溶性乳脂成分描述本专利技术，它是本专利技术的优选应用之一。然而，人们会认识到本专利技术也可具有其它应用，如用于饮料、甜食、调味料和汤等。所述可溶性乳脂成分主要是包含碳水化合物、蛋白质和截留气体的基质。所述基质中的碳水化合物可以是任何合适的碳水化合物或碳水化合物的混合物。合适的例子包括乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精、葡萄糖、果糖以及此类物质，和这些碳水化合物的混合物。特别优选包含麦芽糖糊精的混合物。例如，所述碳水化合物可以是麦芽糖糊精、蔗糖和乳糖占约40％至约80％(重量)的混合物。优选蔗糖的提供量占所述混合物的约5％至约30％(重量)。优选乳糖的提供量占所述混合物的约5％至约30％(重量)。优选麦芽糖糊精的提供量占所述混合物的约10％至约50％(重量)。优选所述碳水化合物提供所述基质的约40％至约98％(重量)；更优选占所述基质的约60％至约95％(重量)；最优选占约70％至约90％(重量)。所述基质中的蛋白质可以是任何合适的蛋白质或蛋白质混合物。合适的例子包括牛乳蛋白质(酪蛋白或乳清，或二者)、大豆蛋白、小麦蛋白、明胶、酪蛋白酸盐和此类物质。尤其合适的蛋白源是脱脂乳固体。这些固体可以干燥的形式或液体形式提供(如脱脂乳)。另一种合适的蛋白源是甜乳清；例如以甜乳清粉末的形式。通常甜乳清粉末包含乳糖和乳清蛋白的混合物。如果所述蛋白质由如脱脂乳固体或甜乳清的蛋白源提供，则通常所述蛋白质也将提供一些乳糖形式的碳水化合物。优选所述蛋白质的提供量占所述基质的约5％至约50％(重量)，例如5％至约40％；更优选约10％至约30％(重量)。所述基质可以包含脂肪作为一种成分。所述基质中的脂肪可以是任何合适的脂肪或脂肪混合物。合适的例子包括牛乳脂、蔬菜油脂和动物脂肪。所述脂肪的来源、它的组成和它的物理性质如熔化温度或结晶温度可以影响所述可溶性起泡剂成分的起泡能力和所获得泡沫的稳定性。优选所述脂肪的提供量占所述基质的约0％至30％(重量)。例如起泡乳脂可包含脂肪。通常脂肪有利于气体的截留而不利于截留气体的稳定性。气体被截留在基质中。所述气体可以是任何合适的食用级气体。例如，所述气体可以是氮气、二氧化碳或空气以及这些气体的混合物。优选大体上是惰性的气体。为了提供增强的起泡作用，在压力下将所述气体引入基质中；例如压力在大约100kPa以上。优选在大约500kPa以上的表压力下将所述气体引入基质中；例如在约1MPa至约20MPa的压力下。可以通过任何合适的方法将所述气体引入基质中。一种合适的技术包括以膨胀颗粒的形式提供基质，然后将气体截留于所述颗粒中。可以通过将气体注入于固体含量在约30％(重量)之上的含水基质浓缩物中，然后将所述浓缩物喷干为粉末而产生膨胀的颗粒。可以在约500kPa至约5MPa的压力下将所述气体注入所述含水基质浓缩物中。然而，将所述气体注入所述基质浓缩物中所用的压力的要求并不是关键性的。然后将充气含水基质喷干为粉末。然后在高压和高于所述颗粒的玻璃化转变温度的温度下，使所述颗粒经受于惰性气体氛围中。压力可以为约100kPa至约20Mpa表压力。所需温度将取决于本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分包含含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体，所述气体以当外加液体时于环境条件下每克可溶性起泡剂成分释放至少约１ｍｌ气体的量存在。

【技术特征摘要】
EP 1999-8-3 99115294.31.一种粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分包含含碳水化合物和蛋白质的基质以及截留气体，所述气体以当外加液体时于环境条件下每克可溶性起泡剂成分释放至少约1ml气体的量存在。2.一种用于在食品和饮料中产生增加的泡沫的粉状可溶性起泡剂成分，所述成分包含含碳水化合物和蛋白质的基质以及在压力下截留的气体，所述成分可通过将所述基质的多孔颗粒在升高的压力下和高于所述颗粒的玻璃化转变温度的温度下经受所述气体氛围、并急冷或固化所述颗粒而获得的。3.一种权利要求2或权利要求3的粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分的密度是200g/l至500g/l。4.一种权利要求1-3中任一项的粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分的密度是300g/l至400g/l。5.一种权利要求1-4中任一项的粉状可溶性起泡剂成分，其中所述粉状可溶性起泡剂成分是一种可溶性乳脂成分。6.一种权利要求1-5中任一项的粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分包含脂肪。7.一种权利要求1-6中任一项的粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分包含当外加液体时于环境条件下每克可溶性起泡剂成分至少释放约1.5ml气体的量的截留气体。8.一种权利要求1-7中任一项的粉状可溶性起泡剂成分，所述粉状可溶性起泡剂成分包含当外加液体时于环境条件室温下每克可溶性起泡剂成...

【专利技术属性】
技术研发人员：C比斯佩林克，G乌夫海尔，G乌尔塔茨，A肖曼，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]