The invention is a processing method of a lo roe bread sandwich sauce pill, which is characterized in that fresh fish cleaning impurity after low temperature heat pump drying, reducing roe rupture, avoid nutrient loss, enhance the taste; transglutaminase make meat and fish good adhesion to the appearance, taste is good, not easy water loss.
【技术实现步骤摘要】
一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法
本专利技术涉及鱼籽酱加工领域，主要涉及一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法。
技术介绍
鱼肉鱼籽是人们日常生活中可以频繁摄取优质蛋白质的来源之一。随着渔业的迅速发展，养殖技术的不断提高，鱼肉鱼籽产量大幅度提升。目前，鱼肉鱼籽基本是以鲜活、冷冻的方式进入消费市场，少量经过深加工成鱼糜或是鱼子酱，总体加工利用的较低。又由于市场上主要是对一些经济鱼进行深加工，对些低值鱼则基本是作为饲养原料或是直接丢弃，一定程度上造成了资源的浪费。为了更加科学合理的开发鱼类资源，增加产品的附加值；也为了满足人们不断提高的消费要求，刘香海在《鱼肉鱼籽重组产品加工技术研究》以鲭鱼及鲱鱼鱼籽为研究对象，进行鱼肉鱼籽重组产品加工技术的研究。通过对传统重组产品粘合剂的研究与摸索，确定了谷氨酰胺转氨酶催化方式的加工工艺流程，并对影响重组产品品质的因素做单因素试验。通过对重组产品质构及感官的评定与分析，进一步优化工艺条件。
技术实现思路
本专利技术为了促进鱼籽、鱼糜深加工，增加其附加值，丰富酱类产品营养及口感，提供一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法。一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜淡水鱼鱼籽去杂、洗净，沥水后于35-38℃低温热泵干燥1.5-2.5小时，并将新鲜淡水鱼鱼肉去皮后均匀锤打成糜，与鱼籽以5：1-2的比例混合，冷鲜保存；2）、将步骤1所得物混合加入5-5.5%谷氨酰胺转氨酶、5-5.5%大豆分离蛋白，于10-11℃混合酶解5-6小时，于90-95℃水浴加热15-20分钟进行灭酶；3）、将步骤2所得物挤压成直径...
【技术保护点】
一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜淡水鱼鱼籽去杂、洗净，沥水后低温热泵干燥，并将新鲜淡水鱼鱼肉去皮后均匀锤打成糜，与鱼籽以5：1‑2的比例混合，冷鲜保存；2）、将步骤1所得物混合加入谷氨酰胺转氨酶和5‑5.5%大豆分离蛋白，混合进行酶解，于90‑95℃水浴加热15‑20分钟进行灭酶；3）、将步骤2所得物挤压成直径为1.5‑2.5厘米的实心球，浸于由耗油、料酒、纯牛奶以1：3：10‑12比例混合制成的料汁，并于沸水浴卤制；4）、将步骤3所得物放入夹层锅中，加入80‑90%浓度为20‑25%淀粉芡水、3‑3.5%食盐、2‑2.3%五香粉，混合均匀，加热糊化，高温瞬时灭菌，灌装密封冷却后于0‑2℃冷藏保存。
【技术特征摘要】
1.一种卤味鱼籽面包夹心酱丸的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将新鲜淡水鱼鱼籽去杂、洗净，沥水后低温热泵干燥，并将新鲜淡水鱼鱼肉去皮后均匀锤打成糜，与鱼籽以5：1-2的比例混合，冷鲜保存；2）、将步骤1所得物混合加入谷氨酰胺转氨酶和5-5.5%大豆分离蛋白，混合进行酶解，于90-95℃水浴加热15-20分钟进行灭酶；3）、将步骤2所得物挤压成直径为1.5-2.5厘米的实心球，浸于由耗油、料酒、纯牛奶以1：3：10-12比例混合制成的料汁，并于沸水浴卤制；4）、将步骤3所得物放入夹层锅中，加入80-90%浓度为20-25%淀粉芡水、3-3.5%食盐、2-2...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓辉，
申请(专利权)人：安徽本草堂生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34
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