一种水产品膨化产品工艺制造技术

本发明专利技术提供一种水产品膨化产品工艺，包括预处理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包装和灭菌，本生产工艺操作简单、高效，利于工业化生产，挤压膨化过程中淀粉及蛋白质的氢键被很大程度地破坏，制备工艺可将低值水产品及水产副产品加工成休闲食品，加工过程绿色安全，使不可食用的头、壳变废为宝，提高水产品资源利用率，本发明专利技术所制备的膨化产品营养丰富，口感好，易于人体咀嚼和吞咽，且货架期长，卫生状况好。

A product process for the puffing of aquatic products

The present invention provides a water product puffing process, including pretreatment, cooking, slicing, drying, forming aging puffing, packaging and sterilization, the production process is simple, efficient and suitable for industrial production, extrusion of starch and protein in the process of swelling hydrogen bond destroyed greatly, the preparation process can be low value water products and aquatic products processing into leisure food, green and safe process, the edible head, shell waste, improve the utilization of water resources of the products, the extruded products prepared rich nutrition, good taste, easy to human chewing and swallowing, and long shelf life, good health.

【技术实现步骤摘要】
一种水产品膨化产品工艺
本专利技术属于膨化食品加工
，具体涉及一种水产品膨化产品工艺。
技术介绍
目前，国内外低值水产品及其加工的副产物深加工利用新技术主要应用于加工鱼油制品、鱼糜制品，以及模拟海味制品、海鲜调味品、食用及饲用鱼蛋白以及鱼鳞胶的提取利用等。但这些技术利用并不广泛，且资源利用率不高，还会产生大量的废弃物。而低值水产品及加工的副产物通过现代膨化技术加工，则水产品全部资源可以利用上，包括虾蟹类头、壳，几乎无废弃物排放，提高了水产品资源利用率。水产品膨化食品还具有口感风味佳,营养丰富（富含蛋白质、钙、磷、类胡萝卜素、类脂等），消化吸收率，卫生水平好,老幼皆宜等特点,越来越广泛地会被人们所认识和喜爱。随着海产品低值鱼、虾、蟹类及加工副产品增多，资源的浪费现象越来越严重，环境污染现象严重。因此我们通过现代膨化技术将低值水产品及水产副产品加工成休闲食品来提高其利用率，最大限度的实现它们的营养价值，同时将低值水产品及水产副产品加工成具有高价值的商品。这不仅最大限度的减少资源的浪费，而且还保护了环境。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种水产品膨化产品工艺，本工艺可充分利用原料，加工过程绿色安全，所制得的膨化产品膨化度高，品质好，营养丰富。本专利技术为解决上述技术问题所采取的方案为：一种水产品膨化产品工艺，包括预处理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包装和灭菌，膨化为采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，膨化时进料速率为8~8.5rpm，本生产工艺操作简单、高效，利于工业化生产，挤压膨化过程中淀粉及蛋白质的氢键被很大程度地破坏，使得膨化产品口感好，易于人体咀嚼和吞咽。作为优选，预处理操作为：取虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品，依次放入清水、盐水中彻底清洗，盐水中含有0.012~0.025wt%的2,5-二羟基苯甲酸，后在9~12℃下进行斩拌，斩拌同时加入玉米淀粉和小麦粉，水产品、玉米淀粉、小麦粉的依次重量比为3.2~4:1.8~2.2:1，斩拌1.4~1.9h后，按混合物总重量计，加入1~1.2%白糖、1.2~1.6%味精、1.7~3.1%食盐和0.4~0.7%小苏打，继续混合斩拌0.7~1h，得鱼糜混合物，清洗过程中盐水中含有的2,5-二羟基苯甲酸可提高盐水对组织的渗透性，促进虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品表面以及肉质中细菌失活，从而提高清洗效果，提高膨化产品品质，斩拌处理使得水产品颗粒变小，易于加工食用，水产品、玉米淀粉、小麦粉的重量比提高了产品膨化度，白糖、味精、食盐和小苏打的添加，不仅使产品色泽金黄、味道鲜美、口感酥脆，还可使产品质构变化显著，膨化度高。作为优选，蒸煮成型条件为：中心温度70~82℃，时间4~13min，蒸煮过程使鱼糜中蛋白质变性、淀粉糊化，并形成稳定性好的凝胶体，从而可提高后续膨化度。作为优选，老化切片操作为：取蒸煮成型后的鱼糜混合物，在3.7~4.1℃下进行老化，老化同时间断性向蒸煮成型后的鱼糜混合物喷洒甘油和特戊酸乙酯混合液喷雾，混合液中甘油、特戊酸乙酯和水的重量比为0.1~0.3:0.02~0.04:1，老化时间为4.2~6.2h，老化完成后切片，切片厚度为1mm，得鱼片，老化过程是淀粉分子的β化过程，在老化过程中，使得鱼糜混合物的淀粉中的支链淀粉能够均匀地包裹住水分子，从而可提高膨化度，甘油和特戊酸乙酯具有协同作用，可与支链淀粉官能基反应，改变淀粉分子结构，使已糊化的淀粉分子快速从糊化时的不规则状态自动排序，从而形成高度晶化、致密的规则状态，从而提高淀粉微晶的包裹能力，显著增大膨化度。作为优选，干燥步骤为：取鱼片在89~96℃下进行真空加热2~3h，后-18℃下冷冻处理3~6h，室温下自然解冻，循环上述操作2~4次，后在70~78℃下真空干燥，得干燥后的鱼片，冻融操作使鱼片细胞间隙增大，细胞组织构架松散，细胞结构破碎，使得鱼片的多孔性和复水性逐渐增大，鱼片的有效水分扩散系数增大，从而缩短干燥时间，降低能耗，且可保持产品色泽，提升产品口感，增大膨化度。作为优选，膨化条件为：鱼片水分含量14~17%，挤压温度150~160℃，螺杆转速255~268r/min，膨化条件的控制对产品的膨化度影响较大，本专利技术拟合了原料水分含量、螺杆转速、挤压温度三个因素对挤压膨化产品品质的回归模型，得出挤压条件参数公式，Q=1.2X+1.33Y+2.54Z-0.36XY+0.11XZ+4.67YZ+1.55X2-2.11Y2-9.98Z2+78.34（Q为品质质量，X为原料水分含量，Y为螺杆转速，Z为挤压温度），由该公式可得出，本专利技术挤压膨化条件控制优良，不仅可保留鱼片中的营养成分，还可使膨化过程鱼片组织形成均匀的多蜂窝结构，从而有效提高膨化产品表面光滑度、稳定性和口感，使得本膨化产品具有较高的经济价值。作为优选，灭菌操作为：将包装后的产品放入杀菌锅中进行高温灭菌，灭菌温度为115~128℃，灭菌时间为23~27min，灭菌后冷却至33~38℃，得膨化产品成品，灭菌操作不仅可提高膨化产品的卫生状况，还可有效延长产品货架期，避免微生物污染，从而保证食用者的健康。作为优选，水产品原料可以是低值水产品、加工副产物中的一种或多种，通过膨化技术集成将低值水产品及水产副产品加工成休闲食品，使不可食用的头、壳变废为宝，提高水产品资源利用率；又最大限度的实现它们的营养价值，同时将低值水产品及水产副产品加工成具有高价值的商品。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为:1）本专利技术的制备工艺可将低值水产品及水产副产品加工成休闲食品，加工过程绿色安全，使不可食用的头、壳变废为宝，提高水产品资源利用率；2）本专利技术所制备的膨化产品营养丰富，口感好，易于人体咀嚼和吞咽，且货架期长，卫生状况好；3）老化过程喷洒的甘油和特戊酸乙酯具有协同作用，可使淀粉分子形成高度晶化、致密的规则状态，从而提高淀粉微晶的包裹能力，显著增大膨化度；4）干燥时的冻融操作使鱼片细胞间隙增大，细胞组织构架松散，细胞结构破碎，使得鱼片的多孔性和复水性逐渐增大，鱼片的有效水分扩散系数增大，从而缩短干燥时间，降低能耗；5）本专利技术膨化工艺条件控制优良，不仅可保留水产品中的营养成分，还可使膨化过程水产品组织形成均匀的多蜂窝结构，从而有效提高膨化产品表面光滑度、稳定性和口感，使得本膨化产品具有较高的经济价值。具体实施方式以下结合实施例作进一步详细描述：实施例1：一种水产品膨化产品工艺，工艺制备步骤为：1）预处理：取虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品，依次放入清水、盐水中彻底清洗，盐水中含有0.015wt%的2,5-二羟基苯甲酸，后在9℃下进行斩拌，斩拌同时加入玉米淀粉和小麦粉，水产品、玉米淀粉、小麦粉的依次重量比为3.3:1.9:1，斩拌1.5h后，按混合物总重量计，加入1%白糖、1.3%味精、1.8%食盐和0.5%小苏打，继续混合斩拌0.8h，得鱼糜混合物，清洗过程中盐水中含有的2,5-二羟基苯甲酸可提高盐水对组织的渗透性，促进虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品表面以及肉质中细菌失活，从而提高清洗效果，提高膨化产品品质，其作用机理尚不明确，有待进一步研究。2）蒸煮成型：取步骤1中的鱼糜混合物，在中心温度为72℃下蒸煮11min，得蒸煮成型后的鱼糜混合物；3）老化切片：取步骤2中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种水产品膨化产品工艺，包括预处理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包装和灭菌，其特征在于，所述的膨化为采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，膨化时进料速率为8~8.5rpm。

【技术特征摘要】
1.一种水产品膨化产品工艺，包括预处理、蒸煮成型、老化切片、干燥、膨化、包装和灭菌，其特征在于，所述的膨化为采用双螺杆挤压机进行挤压膨化，膨化时进料速率为8~8.5rpm。2.根据权利要求1所述的一种水产品膨化产品工艺，其特征在于，所述的预处理操作为：取虾蟹头、壳以及低值鱼加工副产品，依次放入清水、盐水中彻底清洗，所述的盐水中含有0.012~0.025wt%的2,5-二羟基苯甲酸，后在9~12℃下进行斩拌，斩拌同时加入玉米淀粉和小麦粉，水产品、玉米淀粉、小麦粉的依次重量比为3.2~4:1.8~2.2:1，斩拌1.4~1.9h后，按混合物总重量计，加入1~1.2%白糖、1.2~1.6%味精、1.7~3.1%食盐和0.4~0.7%小苏打，继续混合斩拌0.7~1h，得鱼糜混合物。3.根据权利要求1所述的一种水产品膨化产品工艺，其特征在于，所述的蒸煮成型条件为：中心温度70~82℃，时间4~13min。4.根据权利要求1所述的一种水产品膨化产品工艺，其特征在于，所述的老化切片操作为：取蒸煮成型后的鱼糜混合物，在3.7~4.1℃下进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：王阳光，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33