一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法，所述乌龙茶风味的草鱼干的主要原料按重量份计包括：新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，乌龙茶粉0.5～6份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份、酵母1~2份。本发明专利技术制备的草鱼干色泽正常，红玉色，表面有光泽、半透明，片形基本完好；组织紧密，软硬适度，肉厚部分无软湿感，无干耗片；滋味鲜美，咸甜适宜，具有干制鱼干的特有风味，无异味；无外来杂质。产品水分含量≤25wt%；保质期为一年。

A Oolong Tea flavor of grass carp and its preparation method

The invention provides a Oolong Tea flavor of grass carp and its preparation method, the main raw material of the Oolong Tea flavor grass carp dry by weight including: fresh grass carp 100, white sugar 2 ~ 10, 0.5 ~ 6 Oolong Tea powder, salt 0.5 ~ 3, mirrin 0.3 ~ 2 copy, MSG 0.3 ~ 2, 0.3 ~ five spice powder 2, ginger juice 0.3 ~ 2, yeast 1~2. The prepared grass carp normal color, ruby, glossy surface, translucent sheet is basically intact; compact structure, moderate hardness, thickness of soft wet part, no consumption of tablets; delicious taste, salty sweet, with unique flavor, making fish smell; no foreign impurity. Product moisture content is less than 25wt%; for a period of one year.

【技术实现步骤摘要】
一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，更具体涉及一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法。
技术介绍
我国淡水鱼资源丰富，但加工量不足总产量的6％。目前淡水鱼深加工产品主要有冷冻制品、罐制品、腌制品、干制品、熏制品、鱼糜制品、鱼香肠及动物饲料等。草鱼是中国淡水养殖的四大家鱼之一，其肉质肥嫩，味鲜美。每百克可食部分含蛋白质15.5～26.6克，脂肪1.4～8.9克，热量83～187千卡，钙18～160毫克，磷30～312毫克，铁0.7～9.3毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸2.2毫克。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸和硒元素，对心血管疾病和肿瘤具有一定的防治作用，同时也有抗老化和养颜的功效。乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，乌龙茶中含有大量营养成分和药效成分，包括茶多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂多糖等有机成分和钾、钙、镁、铁、锌等矿物元素。具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、驱寒解暑、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。草鱼既可作为淡水鱼直接烹饪食用，也可进行深加工制成冷冻制品、罐制品、腌制品、干制品、熏制品、鱼糜制品等，其肉质肥嫩，味鲜美。但是将草鱼制成肉脯进行加工中，将乌龙茶这一特色引入草鱼干的制作目前空缺。
技术实现思路
本专利技术的目的是为克服现有技术和产品的不足，提高食品的食用价值，提升口感，提出一种乌龙茶风味的草鱼干及其制备方法。本专利技术的技术方案如下：一种乌龙茶风味的草鱼干，主要原料按重量份计包括：新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，乌龙茶粉0.5～6份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份、酵母1~2份。制作工艺包括：新鲜草鱼→去鳞、清洗→剖片→酵母脱腥→腌制→绞肉→乌龙茶粉调味→微波真空干燥→成品具体包括以下步骤：1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；2）去鳞、清洗：整条鱼浸入80～85℃、浓度为3wt％的碳酸钠溶液中10～15S，然后立即移入冰水中不断搅动3～4min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；3）剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉，用同样的方法得到另一片鱼肉；4）酵母脱腥：在鱼肉片中添加1~2份的酵母，在35℃的温度下，进行脱腥1~1.5h；5）腌制：按步骤4）处理后的新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份混合均匀，在5～10℃条件下腌制1.5～2h；6）绞肉：将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜；7）乌龙茶粉调味：在步骤6）处理后的鱼肉糜中添加0.5～6份的乌龙茶粉，再于5～10℃的条件下腌制2h；8）微波真空干燥：将处理好的鱼糜摊在模板上，厚度为2～3mm,，于微波功率200～400W，真空度0.05～0.1MPa的条件下干燥20～40min，至水分含量为20wt％；9）成品：烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。本专利技术的显著优点在于：（1）本专利技术在传统草鱼干的加工过程中，用乌龙茶粉调味，利用乌龙茶的色泽、滋味使草鱼干颜色更加红艳有光泽，滋味更丰富，风味更独特；且乌龙茶中丰富的单宁酸能够分解鱼肉中的脂肪和糖类，使制得的草鱼干具有低脂肪、低热量的特点；同时乌龙茶中的天然抗氧化因子茶多酚，能够起到防腐抑菌的效果，从而延长产品的保质期。（2）采用酵母进行脱腥，相比较传统的物理和化学方法，脱腥效果更好。脱腥的同时更够改善产品的风味，利用酵母的发酵作用使草鱼干更容易消化、肉质酥松。（3）本专利技术所得的草鱼干结合草鱼干和乌龙茶、酵母三者的营养、保健功能，具有增加人体的抵抗能力、防癌症、降血脂及消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美、抗老化等保健功能。具体实施方式为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本专利技术所述的技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。实施例1一种乌龙茶风味的草鱼干的制备方法，具体包括以下步骤：1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；2）去鳞、清洗：整条鱼浸入80℃、浓度为3wt％的碳酸钠溶液中10S，然后立即移入冰水中不断搅动3min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；3）剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉，用同样的方法得到另一片鱼肉；4）酵母脱腥：在鱼肉片中添加1份的酵母，在35℃的温度下，进行脱腥1.5h；5）腌制：按步骤4）处理后的新鲜草鱼肉100份，白砂糖2份，食盐0.5份，料酒0.3份，味精0.3份，五香粉0.3份，姜汁0.3份混合均匀，在5℃条件下腌制1.5h；6）绞肉：将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜；7）乌龙茶粉调味：在步骤6）处理后的鱼肉糜中添加2份的乌龙茶粉，再于10℃的条件下腌制2h；8）微波真空干燥：将处理好的鱼糜摊在模板上，厚度为2～3mm,，于微波功率200W，真空度0.05Pa的条件下干燥40min，至水分含量为20wt％；9）成品：烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。实施例2一种乌龙茶风味的草鱼干的制备方法，具体包括以下步骤：1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；2）去鳞、清洗：整条鱼浸入82℃、浓度为3wt％的碳酸钠溶液中12S，然后立即移入冰水中不断搅动3min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；3）剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉，用同样的方法得到另一片鱼肉；4）酵母脱腥：在鱼肉片中添加1.5份的酵母，在35℃的温度下，进行脱腥1.2h；5）腌制：按步骤4）处理后的新鲜草鱼肉100份，白砂糖6份，食盐2份，料酒1份，味精1份，五香粉1.5份，姜汁1份混合均匀，在8℃条件下腌制1.5h；6）绞肉：将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜；7）乌龙茶粉调味：在步骤6）处理后的鱼肉糜中添加3份的乌龙茶粉，再于8℃的条件下腌制2h；8）微波真空干燥：将处理好的鱼糜摊在模板上，厚度为2～3mm,，于微波功率300W，真空度0.08MPa的条件下干燥30min，至水分含量为20wt％；9）成品：烘烤后草鱼干按照相应规格进行包装。实施例3一种乌龙茶风味的草鱼干的制备方法，具体包括以下步骤：1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；2）去鳞、清洗：整条鱼浸入85℃、浓度为3wt％的碳酸钠溶液中15S，然后立即移入冰水中不断搅动4min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；3）剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉，用同样的方法得到另一片鱼肉；4）酵母脱腥：在鱼肉片中添加2份的酵母，在35℃的温度下，进行脱腥1h；5）腌制：按步骤4）处理后的新鲜草鱼肉100份，白砂糖10份，食盐3份，料酒2份，味精2份，五香粉2份，姜汁2份混合均匀，在10℃条件下腌制2h；6）绞肉：将腌制好的草鱼肉放进绞肉机里头绞成肉糜；7）乌龙茶粉调味：在步骤6）处理后的鱼肉糜中添加6份的乌龙茶粉，再于10℃的条件下腌制2h；8）微波真空干燥：本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乌龙茶风味的草鱼干，其特征在于，所述乌龙茶风味的草鱼干的主要原料按重量份计包括：新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，乌龙茶粉0.5～6份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份、酵母1~2份。

【技术特征摘要】
1.一种乌龙茶风味的草鱼干，其特征在于，所述乌龙茶风味的草鱼干的主要原料按重量份计包括：新鲜草鱼肉100份，白砂糖2～10份，乌龙茶粉0.5～6份，食盐0.5～3份，料酒0.3～2份，味精0.3～2份，五香粉0.3～2份，姜汁0.3～2份、酵母1~2份。2.一种制备如权利要求1所述的乌龙茶风味的草鱼干的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：1）新鲜草鱼：选择膘肥的新鲜草鱼，并将其洗净，冻鱼在室温下用流水解冻、洗净；2）去鳞、清洗：整条鱼浸入80～85℃、浓度为3wt％的碳酸钠溶液中10～15S，然后立即移入冰水中不断搅动3～4min，取出，用刀刮去鱼鳞，清洗干净；3）剖片：用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉，用同样的方法得到另一片鱼肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈美链，蔡烈伟，
申请(专利权)人：漳州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：福建,35