一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。

Processing technology of a low biogenic amine Pixian bean paste

The invention discloses a processing technology, a low amine Pixian bean paste comprises the following steps: (1) the sweet mix petals and chili bean sauce from embryo, raw materials; (2) salt and calcium chloride dissolved in water, then add to step (1) mixing the obtained bean paste material; get bean sauce fermentation of raw materials; (3) the salt tolerant yeast Zygosaccharomyes major takah was added to the step (2) bean sauce fermentation raw materials obtained in two stage fermentation. The first stage temperature control at 35 to 40 DEG C, holding for 12 to 24 hours; the second stage will be the temperature dropped to 18 to 20 DEG C insulation, 12 ~ 24 hours, every 6 hours ventilation stirred 1 times; so repeated the first stage and the second stage continuous temperature control, 240 hours later, get fermented bean sauce. It can not only significantly increase the flavor components of alcohols and lipids, but also significantly reduce the contents of aliphatic amines, aromatic amines and heterocyclic amines, and significantly reduce the total biogenic amines.

【技术实现步骤摘要】
一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺
本专利技术属于发酵调味品领域，具体涉及一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺。
技术介绍
郫县豆瓣酱加工工艺已有300年的历史，主要包括:制曲、腌渍、发酵、后熟等工序。它是烹饪川菜必不可少的调味品，堪称“川菜之魂”。生物胺是一类具有生物活性、含氨基的小分子有机化合物的总称。根据生物胺的结构可将其分为三类：脂肪族胺例如：腐胺(putrescine)、尸胺(cadaverin)、精胺(spermine)、亚精胺(spermidine)等；芳香族胺如：酪胺(tyramine)、苯乙胺(phenylethylamine)等；杂环胺如：组胺(histamine)、色胺(tryptamine)等。大多数食品中都含有生物胺，这些生物胺主要由微生物氨基酸脱羧酶作用于氨基酸脱羧而生成。适量的生物胺有利于人体的健康，但是过量的生物胺会使人体中毒，导致严重的后果，会引起头疼、血压变化、呼吸紊乱、心悸、呕吐等严重反应。目前虽然制定食品中的生物胺标准十分困难，但部分国家已经尝试根据不同食品的特性给出生物胺的限量标准。欧盟规定食品中组胺含量不得超过100mg/kg。郫县豆瓣酱的原料中含有大量蛋白质，由于传统加工工艺粗放等原因，发酵工程中容易导致郫县豆瓣中生物胺含量升高，具有潜在的食品安全风险。因此，市场需要一种生物胺含量较低的郫县豆瓣酱的加工工艺。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题为：如何提供一种低生物胺郫县豆瓣的加工工艺。本专利技术的技术方案为：一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。进一步地，当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5～15︰1000时，生物胺的含量明显降低，特别是当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为1︰100时，生物胺的含量最低。进一步地，耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah活菌数不低于10亿/g，当耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为1～6︰1000时，能显著降低生物胺含量，特别是当耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000时，生物胺含量最低。进一步地，两段式控温发酵中，保温时间12小时时，生物胺含量最低。甜瓣子和辣椒胚参照GB/T20560-2006的方法制备。均为现有成熟工艺。辣椒胚的制备步骤为：红辣椒-去蒂、清洗-拌盐、轧碎、盐渍-入池发酵-辣椒胚。甜瓣子的制备步骤为：蚕豆-精选、脱壳-浸泡-拌小麦粉、接种米曲霉-制曲-发酵-甜瓣子。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：实验发现，通过在传统工艺中加入适量的CaCl2，可以降低脂肪胺含量。但是对芳香族胺和杂环胺含量影响不大。通过在传统工艺中单独加入耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah，能够增加风味成分，并且可以降低芳香族胺含量。但是对脂肪族胺和杂环胺含量影响不大。通过采用两段式控温发酵，能降低脂肪族胺和杂环胺的含量。当同时应用上述三种措施时，明显具有协同作用，不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。具体实施方式实施例1:1.原料的准备参照GB/T20560-2006生产前发酵的甜瓣子，辣椒胚，称取按比例混合成郫县豆瓣酱1.0kg，粉碎后，过16mm筛网。2盐水调制将食盐180g，氯化钙10g溶解在1.0kg食用水中，与上述豆瓣酱混合。3接种将耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah3g加入到上述豆瓣酱混合。其中活菌数为10亿/g。4.程序控温后发酵将上述混合豆瓣酱置于程序控温的发酵设备中，采用两段式控温方法。第一阶段温度控制在35-40℃，保温12小时，第二阶段将温度降至18-20℃，保温12小时，每6小时通风搅拌1次。如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。实施例2:氯化钙5g，其余同实施例1。实施例3:氯化钙15g，其余同实施例1。实施例4:耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah6g，其余同实施例1。实施例5:耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah1g，其余同实施例1。实施例6:第一阶段温度控制在35-40℃，保温24小时，第二阶段将温度降至18-20℃，保温24小时，每6小时通风搅拌1次。其余同实施例1。对比例1:按照传统工艺进行后发酵：1.原料的准备称取用参照GB/T20560-2006制曲成熟的豆瓣酱原料1.0kg。2盐水调制将食盐180g溶解在1.0kg食用水中，与上述豆瓣酱原料混合。3自然发酵将上述豆瓣酱置于室外自然环境中，不进行温度控制，发酵三个月(90天)。对比例2:在对比例1的盐水调制过程中，加入氯化钙10g，其余条件同对比例1。对比例3:在对比例1的自然发酵过程中，耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah6g，其余条件同对比例1。对比例4:在对比例1的自然发酵过程中，采用两段式控温方法。第一阶段温度控制在35-40℃，保温12小时，第二阶段将温度降至18-20℃，保温12小时，每6小时通风搅拌1次。如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。其余条件同对比例1。表1郫县豆瓣中风味成分种类与生物胺含量从表1中的对比例1和对比例2的数据看出，通过在传统工艺中(对比例1)加入CaCl2，可以显著降低脂肪胺含量。但是对芳香族胺和杂环胺含量影响不大。从表1中的对比例1和对比例3的数据看出，通过在传统工艺中(对比例1)单独加入耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah，能够增加风味成分，并且可以降低芳香族胺含量。但是对脂肪族胺和杂环胺含量影响不大。从表1中的对比例1和对比例4的数据看出，通过采用两段式控温发酵，能降低脂肪族胺和杂环胺的含量。从表1中的实施例1～实施例6的数据看出，当同时应用上述三种措施时，明显具有协同作用，不仅能显著增加醇类、脂类风味成分，还能够显著降低脂肪胺、芳香族胺和杂环胺的含量，使生物胺总量显著降低。当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为5～15︰1000时，生物胺的含量明显降低，特别是当氯化钙与豆瓣酱原料的重量比为1︰100时，生物胺的含量最低。当耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为1～6︰1000时，能显著降低生物胺含量，特别是当耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah与豆瓣酱原料的重量比为3︰1000时，生物胺含量最低。两段式控温发酵中，保温时间12小时时，生物胺含量最低。从表1的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyes major takah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。

【技术特征摘要】
1.一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，步骤如下：(1)将甜瓣子和辣椒胚混合，得到豆瓣酱原料；(2)将食盐和氯化钙溶解在水中，然后加入到步骤(1)得到的豆瓣酱原料中混匀；得到豆瓣酱发酵原料；(3)将耐盐酵母菌Zygosaccharomyesmajortakah加入到步骤(2)得到的豆瓣酱发酵原料中，进行两段式控温发酵：第一阶段温度控制在35～40℃，保温12～24小时；第二阶段将温度降至18～20℃，保温12～24小时，每6小时通风搅拌1次；如此反复重复第一阶段、第二阶段控温，持续240小时后，得到发酵好的豆瓣酱。2.根据权利要求1所述的一种低生物胺郫县豆瓣酱的加工工艺，其特征在于，氯化钙与豆瓣酱原料的重...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴韬，车振明，袁旭，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：四川,51