一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法，它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒；所述复合发酵剂由耐高浓度酒精安琪酵母、耐高糖安琪酵母、红曲和生香酵母组成。与现有技术相比而言，本发明专利技术具有以下优点：(1)采用了复合发酵剂，发酵速度快，产酒精能力强，残糖量低；(2)在发酵过程中添加产香酵母，酿造的红曲百合蜂蜜酒具有原有蜂蜜的感官风味，且产生了多种酯类物质，具有浓郁的酒香；(3)添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。

Red yeast Lily honey wine and its brewing method

The invention provides a red lily honey wine and its brewing process, it is the honey dilution, Lily enzymatic hydrolysate, fermentation agent mixed after fermentation, pressing, clarification, the wine obtained after sterilization, get red lily honey wine; the composite fermentation agent by resistance to high concentrations of alcohol yeast high sugar tolerance, yeast, Monascus and yeast. Compared with the prior art, the invention has the following advantages: (1) using a composite fermentation agent, fermentation speed, alcohol producing ability, low residual sugar content; (2) addition of Aroma Producing Yeast in the fermentation process, sensory flavor brewing Monascus Lily honey wine has the original honey, and produced a variety of esters, with rich wine; (3) adding Monascus and other raw materials, making honey flavor characteristics of wine has a good nourishing effect and typical alcohol products, more in line with the China people's eating habits.

【技术实现步骤摘要】
一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说，本专利技术涉及一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法。
技术介绍
蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜营养成份和保健功能，而且提高了氨基酸、维生素、矿物质等重要生理活性物质的含量，有很好的营养功效。我国幅员辽阔，各地蜜源植物多样，造就了丰富多样、不同档次质量的蜂蜜产品，地方政府为了延伸蜂业产业链条，企业为了开发产品门类，围绕单一的蜂蜜产品进行其他产品的研究与开发越来越受到重视。红曲百合蜂蜜酒就是其中附加值增加明显的一类产品。尽管蜂蜜酒产品已经出现在市场上，但是家庭作坊式生产较多，一般采用传统工艺，配方因人而异，加工设备简陋，生产繁琐耗时，导致加工工艺不规范，工艺参数模糊，同时，很多蜂蜜酒产品存在的质量隐患和缺陷，比如蜂蜜酒瓶中有沉淀物质、残糖过高、携杂异昧、营养物质损失，等等。CN102260621A公开了一种发酵型百合酒的生产方法，包括百合浆制备步骤、蜂蜜水制备步骤、复配发酵步骤，制得百合酒原酒。该方法虽然保留了百合的各种营养成分，也使发酵酒保持了自然的百合清香，但是，存在以下问题：(1)采用的是葡萄酒酵母ZymafloreVL2发酵得到的，口味更为贴近葡萄酒，单一菌种酿造的蜂蜜酒风味不足，蜂蜜酒的香气不够浓郁；(2)蜂蜜高含糖量、渗透压高、粘度大等物理化学性质，而单一菌种存在发酵速度慢、酒精度低、残糖量高等问题,制约了蜂蜜酒的酿造，而利用葡萄酒酵母ZymafloreVL2发酵，并不能得到较好解决。
技术实现思路
为了解决现有技术所存在蜂蜜酒的风味不足、香气不够浓郁和发酵速度慢、酒精度低、残糖量高的问题，本专利技术提出了一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法。本专利技术技术方案如下：一)一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒。本专利技术上述技术方案的优选方案如下：所述的混合发酵工艺包括以下依序进行的步骤：①前发酵：前发酵的温度控制在25℃～30℃，发酵周期为9d～13d，发酵前3d～4d每隔6h搅拌一次，每次4min～6min，后面每隔12h搅拌一次；②后发酵：后发酵温度控制在15℃～20℃，时间为20～30d；③低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。本专利技术上述技术方案的进一步优选方案如下：所述前发酵前，在蜂蜜稀释液中加入硫酸铵和磷酸二氢钾，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，同时调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3。磷酸二氢钾和硫酸铵作为酵母营养剂，主要是增加了P、K、NH4等无机盐离子，促进酵母快速生长繁殖。同时用磷酸缓冲液、氨水、碳酸钙等调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3，使得酵母更好地生长，提高蜂蜜酒的产品质量。本专利技术上述技术方案的优选方案如下：所述蜂蜜稀释液通过如下步骤制备：①稀释：将野花蜜与水按照1kg野花蜜：2.5L水的比例混匀后，调节糖度至22～26BX，得到蜂蜜水溶液；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过煮沸灭菌20min，即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后溶液冷却至25℃～30℃于储罐中储存。通过稀释后，蜂蜜溶液的粘度降低，渗透压降低，有利于酵母等微生物的生长。本专利技术上述技术方案的进一步优选方案如下：所述稀释步骤中：糖度至24BX。此糖度下酵母等微生物的生长最优。本专利技术上述技术方案的优选方案如下：所述百合酶解液通过如下步骤制备：①预处理：将百合清洗后加入到浓度为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1h～2h，晾干、粉碎得百合粉；②过筛：将百合粉过60目筛；③调配：将过筛后的百合粉与水按照1:6～10的质量比调配并搅拌均匀，得百合液；④液化：将调配后的混合物接入α-淀粉酶进行液化，α-淀粉酶的质量为百合液的0.5～1％，温度60℃～63℃，pH5.0～5.5，酶促反应时间为1.5～2.5h；⑤糖化：将液化后的混合物接入糖化酶进行糖化，糖化酶的质量为百合液的0.2～0.3％，温度60℃～65℃，酶促反应时间为0.8～1.2h；⑥灭酶：升温至100℃灭酶；⑦过滤：将糖化后的混合物经过除菌和硅藻过滤，即得澄清的百合酶解液，以备混合发酵时添加使用。本专利技术上述技术方案的进一步优选方案如下：所述复合发酵剂通过如下步骤制备：①酵母活化：将蜂蜜稀释液进一步稀释到质量百分比浓度为2％的酵母活化用蜂蜜稀释液，然后取一部分接入耐高酒精度安琪酵母、耐高糖安琪酵母和生香酵母混合进行活化50min～70min，得酵母活化液，每种酵母的接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的2‰～4‰；②扩培：将酵母活化用蜂蜜稀释液与酵母活化液按照1～3:1的体积比混合均匀，在种子罐里扩培4～5h，制得酵母培养液；③复合发酵剂配制：将红曲与以上酵母培养液混合均匀，红曲的质量为酵母培养液的2～4‰,控温20℃～25℃培养6～7h，即得复合发酵剂。本专利技术上述技术方案的进一步优选方案如下：所述耐高酒精度的安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，耐高糖安琪酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰，生香酵母接种量为酵母活化用蜂蜜稀释液的3‰～4‰，红曲的质量为酵母培养液的3‰。二)方案二一种根据方案一所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法制备得到的红曲百合蜂蜜酒。与现有技术相比而言，本专利技术具有以下优点：(1)本专利技术所述的酿造方法针对蜂蜜高含糖量、pH低等物理化学性质，采用了酵母、红曲等复合发酵剂，具有产酒精能力强，发酵后残糖量低的优点；(2)本专利技术所述的酿造方法在发酵过程中添加生香酵母，酿造的红曲百合蜂蜜酒具有原有蜂蜜的感官风味，且产生了多种酯类物质，具有浓郁的酒香；(3)本专利技术所述的酿造方法的添加了红曲等原料，使得蜂蜜酒具有很好的典型性滋补功效和酒精产品的风味特征，更符合中国老百姓的饮食习惯。具体实施方式下面结合具体的实施方式对本专利技术作进一步的描述。根据本专利技术提出的红曲百合蜂蜜酒酿造方法可选因素较多，可以设计出多种实施例，因此具体的实施例仅作为本专利技术的具体实现方式的示例性说明，而不构成对本专利技术范围的限制。为了具体的描述本专利技术，有助于本领域的技术人员进一步理解本专利技术，选择以下实施例进行示例性说明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本专利技术的保护范围。实施例1一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，采用容量为1吨的小型发酵罐，按照如下步骤酿制：(1)蜂蜜稀释液的制备：①稀释：按照1kg野花蜜添加2.5L水的比例，将蜂蜜稀释成蜂蜜水溶液，然后使用手持式糖度计测量其可溶性固体含量，增加少量的水或者蜂蜜，调节溶液的糖度至24波美度(BX)；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过高温煮沸灭菌(100℃，保温计时20min)即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后蜂蜜稀释液冷却至25～30℃于储罐中储存。(蜂蜜稀释液在储罐中停留时间不超过12h。)(2)百合酶解液的制备：①预处理：选出品质较好的百合，清洗后加入质量分数为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液中浸泡1h，晾干、粉碎得百合粉；②过筛：将百合粉过60目筛；③调配：将过筛后的百合粉与水按照1:8调配并搅拌均匀；④液化：将调配后的混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒。

【技术特征摘要】
2017.04.07 CN 20171022284781.一种红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：它是将蜂蜜稀释液、百合酶解液、复合发酵剂按照40:2～4:1的体积比混合发酵后，进行压榨、澄清，将获得的酒液灭菌后，得到红曲百合蜂蜜酒。2.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述的混合发酵工艺包括以下依序进行的步骤：①前发酵：前发酵的温度控制在25℃～30℃，发酵周期为9d～13d，发酵前3d～4d每隔6h搅拌一次，每次4min～6min，后面每隔12h搅拌一次；②后发酵：后发酵温度控制在15℃～20℃，时间为20～30d；③低温陈酿：低温陈酿温度控制在4℃～15℃，陈酿期大于半年。3.根据权利要求2所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述前发酵前，在蜂蜜稀释液中加入硫酸铵和磷酸二氢钾，磷酸二氢钾的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，硫酸铵的质量为蜂蜜稀释液的1‰～1.5‰，同时调节pH值将蜂蜜稀释液的pH值维持在3.5～4.3。4.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述蜂蜜稀释液通过如下步骤制备：①稀释：将野花蜜与水按照1kg野花蜜：2.5L水的比例混匀后，调节糖度至22～26BX，得到蜂蜜水溶液；②灭菌：将蜂蜜水溶液经过煮沸灭菌20min，即得混合发酵用蜂蜜稀释液，然后溶液冷却至25℃～30℃于储罐中储存。5.根据权利要求4所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述稀释步骤中：糖度至24BX。6.根据权利要求1所述的红曲百合蜂蜜酒的酿造方法，其特征在于：所述百合酶解液通过如下步骤制备：①预处理：将百合清洗后加入到浓度为0.2％的亚硫酸氢钠水溶液...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓加聪，张文森，蒋素素，王诗瑶，苏勇福，孙艺岚，
申请(专利权)人：福建师范大学福清分校，
类型：发明
国别省市：福建,35