寡肽γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr、浓厚味赋予剂、调味料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了寡肽γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr、浓厚味赋予剂、调味料及其制备方法。所述寡肽γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr的氨基酸序列为γ‑Glu‑γ‑Glu‑Ty。浓厚味赋予剂由所述寡肽和其他肽组成。所述调味料含250mg/kg以上的γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr。这种γ‑谷氨酰胺肽γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr在250mg/kg的浓度下可显著提高食品特别是调味品的厚味。

Oligopeptide Glu gamma gamma Glu Tyr, a strong flavor imparting agent, seasoning and preparation method thereof

The present invention discloses gamma gamma Glu oligopeptide Glu Tyr, a strong flavor imparting agent, seasoning and preparation method thereof. The amino acid sequence of the oligopeptide gamma gamma Glu Glu Tyr Glu gamma gamma Glu Ty. A rich flavor imparting agent consisting of the oligopeptide and other peptides. The seasoning containing more than 250mg/kg gamma Glu gamma Glu Tyr. The gamma gamma glutamine peptide Glu gamma Glu Tyr can significantly improve the food condiment especially strong in the concentration of 250mg/kg.

【技术实现步骤摘要】
寡肽γ-Glu-γ-Glu-Tyr、浓厚味赋予剂、调味料及其制备方法
本专利技术涉及具有呈味效果的肽，具体涉及具有厚味的γ-谷氨酰肽及其应用。
技术介绍
γ-谷氨酰肽广泛存与多种动植物和发酵食品中，是一种安全天然、安全的食品成分。常见的谷胱甘肽其一级结构是γ-Glu-Cys-Gly，是一种典型的γ-谷氨酰肽。现代研究表明γ-谷氨酰肽与生物体的代谢活动和生理功能有关，此外大部分γ-谷氨酰肽具有镇定减压、舒缓疲劳、抗癌解毒、络合重金属离子、维持细胞金属离子平衡等生理功能。近年来，人们发现γ-谷氨酰肽还具有较强的呈味特性。2002年日本味之素株式会社公开了通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的能够赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，以及将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂。包含γ-Glu-Abu(L-γ-谷氨酰-L-2-氨基丁酸)的浓味赋予剂，以及该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂(专利申请号201080024054.1)。在低浓度条件下的大部分γ-谷氨酰肽具有轻微涩味，随着浓度的提高，γ-谷氨酰肽开始呈现基本味道。例如γ-Glu-Glu在浓度为10mmol/L时有鲜味，γ-Glu-tyr的苦味阈值是其涩味阈值的两倍。在鲜味溶液中，γ-谷氨酰肽具有厚味，阈值也在明显下降。随着人们对呈味肽的进一步了解，学者发现γ-谷氨酰肽具有厚味物质的特征：1.在水溶液中基本没有味道或只有轻微的味道(涩味或酸味)；2.能够与体系中的其他呈味物质发生协同增效作用，添加到含有鲜味物质的溶液体系中，不会改变溶液的基本味觉强度，但是能协调各种味道，显著增加浓厚感(kokumi)；3.与纯水溶液相比，在鲜味溶液中阈值明显下降。表1已报道γ-谷氨酰肽呈味特性和阈值一览表迄今为止，尚未见γ-Glu-γ-Glu-Tyr具有浓厚味的报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种利用谷氨酰胺酶合成γ-谷氨酰肽的制备方法。本专利技术的目的通过以下技术方案实现。一种寡肽，其氨基酸序列为γ-Glu-γ-Glu-Tyr。本专利技术提供的浓厚味赋予剂，由所述寡肽和如下一种以上的肽组合而成：γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu和γ-Glu-Cys(S-Me)。一种含有所述寡肽的调味料，其含有250mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Tyr和。一种含有所述寡肽的调味料，其含有250mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Tyr。一种含有所述寡肽的调味料，含有1000mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Tyr。所述寡肽的制备方法，具体是：谷氨酰胺与游离酪氨酸，摩尔比为1-2:1，溶于水中得溶液，调节反应pH为7.0-10.0，添加谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺转肽酶0.02-1％(w/w)，在25-50℃反应3-12小时，后用4mol/L盐酸回调pH至7～8之间，90℃灭酶10min，得到含γ-Glu-γ-Glu-Tyr的反应液。采用XSelectHSST35μm4.6x250mm分析柱，流动相A液为0.1％(V/V)甲酸-水溶液；流动相B液为0.1％(V/V)甲酸-乙腈溶液，柱温为40℃，流速为1mL/min，反应液的进样量10μL，采用高效液相色谱对反应液进行梯度洗脱，出峰时间为5.320的峰即为寡肽γ-Glu-γ-Glu-Tyr。进一步地，所述溶液中谷氨酰胺的浓度为400-1000mmol/L。本专利技术与现有技术相比，具有如下优点：1)本专利技术首次公开了γ-Glu-γ-Glu-Tyr具有厚味特性。2)首次公开了利用谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺转肽酶催化制备γ-Glu-γ-Glu-Tyr。附图说明图1为反应后混合物的液相色谱图；图2为γ-Glu-γ-Glu-Tyr的二级质谱图。具体实施方式以下结合附图和实例对本专利技术的具体是实施作进一步举例，但本专利技术的实施和保护不限于此。实施例1将解淀粉芽孢杆菌(Bacillusamyloliquefaciens)SWJS22(中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.8425，已经经在中国专利申请号201510222162.4的申请中提交了保藏证明)以1％的接种量接种于发酵培养基(发酵培养基的组成为：4％豆粕、2％麸皮、2％玉米粉)中，37～39℃发酵培养30h。将发酵液于4℃，10000r/min条件下高速离心10min，过滤得上清液，即谷氨酰胺酶粗酶液。将1000mM谷氨酰胺和600mM酪氨酸溶于100g水中，分别调节溶液的pH值至9.0，加入1g粗酶液，在40℃分别反应12h后，用4mol/L盐酸回调pH至7.0后，90℃灭酶10min，得到含有γ-Glu-γ-Glu-Tyr的反应液。采用XSelectHSST35μm4.6x250mm分析柱，流动相A液为0.1％(V/V)甲酸-水溶液；流动相B液为0.1％(V/V)甲酸-乙腈溶液，柱温为40℃，流速为1mL/min，反应液的进样量10μL，采用高效液相色谱对反应液进行梯度洗脱(条件：0min时90％的A液和10％的B液梯度5min内降低到85％的A液和15％的B液，下一个5min内降低到20％A液和80％的B液)。5.320min的峰即为寡肽γ-Glu-γ-Glu-Tyr。收集5.320min的寡肽峰，进行感官评价和UPLC-MS/MS分析。UPLC-MS/MS对反应产物进行定性分析：包括：AnAgilent1290seriesUPLCsystem(AgilentTechnologies)用于分离各γ-Glu-peptides,带有anelec-trosprayionization(ESI)的质谱系统(Q-TOFMS/MS，BrukerDaltonics)进行定性分析。色谱柱为：AgilentZORBAXRRHDSB-C18(2.1x50mm,1.8μm)。进样量为5μL。液相条件为：溶液A为0.1％甲酸-水溶液，和溶液B为0.1％甲酸-乙腈溶液，梯度洗脱程序为：0–10％B,0-5.0min；10-15％B,5.0-10.0min；然后100％B,10.0-12.0min。MS条件：Ionization(离子化)：正离子模式；Dryinggas(干燥气体)：350℃下10L/min；Nebulizer(喷雾器压力)：25psig；Fragment本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种寡肽γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr，其特征在于其氨基酸序列为γ‑Glu‑γ‑Glu‑Tyr。

【技术特征摘要】
1.一种寡肽γ-Glu-γ-Glu-Tyr，其特征在于其氨基酸序列为γ-Glu-γ-Glu-Tyr。2.浓厚味赋予剂，其特征在于由权利要求1所述寡肽和如下一种以上的肽组合而成：γ-Glu-X-Gly、γ-Glu-Val-Y、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu和γ-Glu-Cys(S-Me)；X、Y表示氨基酸或氨基酸衍生物。3.一种含有权利要求1所述寡肽的调味料，其特征在于含有250mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-Tyr。4.一种含有权利要求2所述浓厚味赋予剂的调味料，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：崔春，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44