一种含DHA小龙虾虾肉香肠及其加工方法技术

本发明专利技术涉及一种含DHA小龙虾虾肉香肠及其加工方法。含DHA小龙虾虾肉香肠，其原料组成：基料：按重量份计：新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉60‑70份、冻虾黄3‑5份、玉米淀粉5‑10份、大豆油6‑10份、水10‑20份；辅料：微藻DHA粉剂和调味料。制备：斩拌：对基料斩拌，斩拌终温控制12℃以下；灌肠：将斩拌后的肉糜灌肠，打卡；包装：香肠外包装采用真空包装；超高压处理：超高压压力400‑600MPa，持压时间30‑50min，温度40‑60℃。相比冷冻调理食品，其营养、风味、口感更佳，是一种高品质的虾肉香肠调理制品；在0‑4℃冷藏条件下，虾肉香肠货架期达30d以上，便于储藏。

Crayfish meat sausage containing DHA and processing method thereof

The invention relates to a crayfish sausage with DHA crayfish and a processing method thereof. DHA containing crayfish meat sausage, the raw materials of base material, by weight of fresh shrimp meat and shrimp meat or frozen crayfish meat 60 70 copies, 5 copies of frozen shrimp yellow 3, corn starch 10, soybean oil 5 6 10 copies, 20 copies of water 10; accessories: microalgae DHA powder and seasoning. Preparation of base material: chopping chopping, chopping control temperature of 12 DEG C; enema: chopping the sausage, sausage packaging: packaging punch; vacuum packaging; ultra high pressure treatment: 400 ultra high pressure 600MPa, holding pressure time 30 50min temperature 40, 60 C. Compared with frozen food, the nutrition, flavor, taste better, is a kind of high quality shrimp meat sausage conditioning products; in the 0 4 C under refrigerated conditions, shrimp meat sausage shelf life can reach more than 30d and easy storage.

【技术实现步骤摘要】
一种含DHA小龙虾虾肉香肠及其加工方法
本专利技术涉及一种小龙虾虾肉香肠，具体涉及一种含DHA小龙虾虾肉香肠及其加工方法。
技术介绍
市场上销售虾肉香肠、虾肉丸等均为鱼糜制品，主要以鱼糜为原料，辅以畜禽肉、动物脂肪、大豆蛋白、植物淀粉等，添加虾味、鲜味香精加工而成。这一类属冷冻调理食品，生产销售受季节、区域、饮食习惯等因素影响，产品形式单一，销售群体大众化，市场需求趋于饱和。针对农产品加工供给侧改革，有必要开发高品质的虾肉香肠制品。淡水小龙虾学名为克氏原螯虾，为淡水虾类中个体较大的虾类，小龙虾销售主要是以鲜活为主，还有部分加工成产品，产品主要有冷冻虾仁、冷冻调理整虾等，而将小龙虾虾肉加工成香肠制品还未曾见或少见。微藻DHA粉剂特别适用于婴幼儿、孕妇、哺乳期妇女、老年人及心脏病患者等需要补充DHA特定人群，是一种广泛使用的营养强化剂和新资源食品。在国内外市场，微藻DHA已在婴幼儿配方产品(如奶粉、米粉、果泥等)、高端食用油、果汁饮料、糖果、焙烤食品等应用推广。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种含DHA小龙虾虾肉香肠及其加工方法。一种含DHA小龙虾虾肉香肠，其原料组成：基料：按重量份计：新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉60-70份、冻虾黄3-5份、玉米淀粉5-10份、大豆油6-10份、水10-20份；辅料：微藻DHA粉剂和调味料。按上述方案，所述微藻DHA粉剂按重量百分比计为基料的1％-2％。按上说方案，所述的调味料按占基料的重量百分比计包括以下辅料：盐1.5％-2％，白胡椒2‰-4‰，姜粉1‰-2‰，异抗坏血酸钠1‰-2‰，味精1‰-2‰，复合磷酸盐0.1％-0.3％。按上述方案，所述的含DHA小龙虾虾肉香肠经将原料灌肠后经超高压处理得到。按上述方案，所述超高压压力400-600MPa，持压时间30-50min，温度40-60℃。按上述方案，所述的复合磷酸盐组成按质量比计为：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠2:2:2:1。按上述方案，含DHA小龙虾虾肉香肠有效DHA含量100mg/100g-200mg/100g。按上述方案，上述含DHA小龙虾虾肉香肠0-4℃条件下储藏，储藏期达30d以上。上述含DHA小龙虾虾肉香肠的制备工艺，步骤如下：斩拌：对基料斩拌，基料中水为冰水，分批加入，在斩拌过程中依次添加盐、复合磷酸盐、微藻DHA粉剂、白胡椒、姜粉，异抗坏血酸钠，味精，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下；灌肠：将斩拌后的肉糜灌肠，打卡；包装：香肠外包装采用真空包装；超高压处理：超高压压力400-600MPa，持压时间30-50min，温度40-60℃。按上述方案，所述的灌肠采用16-18mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照6-8cm打卡。本专利技术以小龙虾虾肉为主原料，复配冻虾黄、玉米淀粉、大豆油形成基料，其中：冻虾黄是小龙虾虾仁加工副产物，富含蛋白质与呈味氨基酸，添加至虾肉香肠中可增加香肠营养、鲜味与风味；进一步在此配方中复配微藻DHA粉剂，并配合一定条件的超高压处理制备虾肉香肠，使虾肉蛋白受热适宜变性，降低虾肉香肠中微生物含量，使虾肉香肠货架期达30d以上，实现虾肉香肠熟化、杀菌的目的；避免高温加热导致DHA氧化，无DNA损失，可最大限度保留虾肉香肠外源添加的DHA营养成分，满足特定人群DHA膳食需求，另外可最大限度有效保留虾肉香肠风味物质，保持虾肉香肠感官品质，如色泽、口感、风味等。除此，本专利技术工艺中虾肉未经冷冻与高温处理，虾肉弹性、嫩度较好，利于保持产品原有的口感，相比冷冻调理食品，其营养、风味、口感更佳，是一种高品质的虾肉香肠调理制品。本专利技术制备过程中采用斩拌乳化技术，以小龙虾虾肉为基料，斩拌过程中添加微藻DHA粉剂、冻虾黄，并添加复合磷酸盐、异抗坏血酸钠，有利于对虾肉保水抗氧化，保持虾肉嫩度与色泽，有利于最大程度保留DHA组分和香肠的风味和鲜味。然后通过超高压处理，在保持虾肉香肠口感鲜味，虾肉弹性、嫩度较好，保持产品原有的口感的同时，还能最大限度保留DHA营养成分，同时可延长虾肉香肠的货架期。本专利技术的有益效果：本专利技术的DHA小龙虾虾肉香肠较现有的冷冻虾肉香肠、虾肉丸等产品有以下优点：虾肉弹性、嫩度较好，鲜味好，可保持产品原有的口感，相比冷冻调理食品，其营养、风味、口感更佳，是一种高品质的虾肉香肠调理制品；能最大限度保留DHA营养成分，DHA含量达到1‰-2‰，即100g虾肉香肠含DHA100-200mg，满足特定人群DHA膳食需求；未添加动物脂肪，相比低温肉类香肠和鱼糜制品更加营养健康；在0-4℃冷藏条件下，虾肉香肠货架期达30d以上，便于储藏。附图说明图1为为实施例加工虾肉香肠DHA含量；图2为实施例加工虾肉香肠色泽；图3为实施例加工虾肉香肠质构(剪切力)；图4为虾肉香肠超高压处理组与未处理组菌落总数与储藏时间关系。具体实施方式实施例1：一种含DHA小龙虾虾肉香肠的加工方法，其特征是通过以下步骤加工所得：1、斩拌：取新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下，斩拌过程中分2次加入冰水，基料包括虾肉60％、冻虾黄5％、玉米淀粉5％、大豆油10％、冰水20％，在斩拌过程中依次添加盐含量为1.5％，复合磷酸浓度0.3％，微藻DHA粉剂(微藻DHA粉剂中含DHA10％)1％，白胡椒2‰，姜粉1‰，异抗坏血酸钠浓度1‰，味精2‰。2、灌肠：采用16mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照6cm打卡。3、包装：采用真空包装。4、超高压杀菌：超高压压力400MPa，持压时间50min，温度40℃。5、冷藏：0-4℃条件下储藏。实施例2：一种含DHA小龙虾虾肉香肠的加工方法，其特征是：以小龙虾虾肉为原料，通过斩拌、灌肠、包装、超高压、冷藏工艺，制备一种含DHA小龙虾虾肉香肠。1、斩拌：取新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下，基料包括虾肉65％、冻虾黄3％、玉米淀粉7％、大豆油8％、冰水17％，在斩拌过程中依次添加盐含量为2％，复合磷酸浓度0.1％，微藻DHA粉剂(微藻DHA粉剂中含DHA10％)2％，白胡椒3‰，姜粉2‰，异抗坏血酸钠浓度2‰，味精1‰。2、灌肠：采用18mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照8cm打卡。3、包装：采用真空包装。4、超高压杀菌：超高压压力500MPa，持压时间40min，温度50℃。5、冷藏：0-4℃条件下储藏。实施例3：一种含DHA小龙虾虾肉香肠的加工方法，其特征是：以小龙虾虾肉为原料，通过斩拌、灌肠、包装、超高压、冷藏工艺，制备一种含DHA小龙虾虾肉香肠。1、斩拌：取新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉，按照先低速后高速斩拌，斩拌终温控制12℃以下，基料包括虾肉70％、冻虾黄4％、玉米淀粉10％、大豆油6％、冰水10％，在斩拌过程中依次添加盐含量为1.8，复合磷酸浓度0.2％，微藻DHA粉剂(微藻DHA粉剂中含DHA10％)1.5％，白胡椒4‰，姜粉1.5‰，异抗坏血酸钠浓度1.5‰，味精1.5‰。2、灌肠：采用16-18mm胶原蛋白肠衣灌肠，长度按照7cm打卡。3、包装：采用真空包装。4、超高压杀菌：超高压压力600MPa，持压时间30min，温度60℃。5、冷藏：0-4℃条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含DHA小龙虾虾肉香肠，其特征在于：原料组成：基料：按重量份计：新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉60‑70份、冻虾黄3‑5份、玉米淀粉5‑10份、大豆油6‑10份、水10‑20份；辅料：微藻DHA粉剂和调味料。

【技术特征摘要】
1.一种含DHA小龙虾虾肉香肠，其特征在于：原料组成：基料：按重量份计：新鲜小虾肉虾肉或冷冻小龙虾虾肉60-70份、冻虾黄3-5份、玉米淀粉5-10份、大豆油6-10份、水10-20份；辅料：微藻DHA粉剂和调味料。2.根据权利要求1所述的含DHA小龙虾虾肉香肠，其特征在于：所述微藻DHA粉剂按重量百分比计为基料的1％-2％。3.根据权利要求1所述的含DHA小龙虾虾肉香肠，其特征在于：所述的调味料按占基料的重量百分比计包括以下辅料：盐1.5％-2％，白胡椒2‰-4‰，姜粉1‰-2‰，异抗坏血酸钠1‰-2‰，味精1‰-2‰，复合磷酸盐0.1％-0.3％。4.根据权利要求1所述的含DHA小龙虾虾肉香肠，其特征在于：所述的含DHA小龙虾虾肉香肠经将原料灌肠后经超高压处理得到。5.根据权利要求4所述的含DHA小龙虾虾肉香肠，其特征在于：所述超高压压力400-600MPa，持压时间30-50min，温度40-60℃。6.根据权利要求3所述的含DHA小龙虾虾肉香肠，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新，熊光权，汪兰，吴文锦，丁安子，石柳，
申请(专利权)人：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，
类型：发明
国别省市：湖北,42