一种夹心仿龙虾虾排及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种夹心仿龙虾虾排，由虾排皮、夹心和色浆制作而成，其特征在于，所述虾排皮包括以下重量份的原料：鱼肉65‑68份，蛋清15‑16份，油脂5‑8份，水5‑8份，淀粉3‑5份，盐1.3‑1.5份，糖1‑1.2份，鸡精0.4‑0.5份，虾粉0.02‑0.05份；所述夹心包括以下重量份的原料：鸡肉50‑55份，油脂30‑35份，玉米粒2‑3份，淀粉6‑8份，水5‑7份，酱油0.5‑1份，盐1‑2份，糖1‑2份，味精0.05‑0.5份，白胡椒粉0.05‑0.1份，香油0.3‑0.5份，红曲红0.005‑0.01份；所述色浆包括以下重量份的原料：鱼肉25‑30份，色拉油3‑5份，水40‑42份，淀粉25‑30份，盐0.5‑1份，红曲红0.1‑0.3份。由于采用了上述技术方案，本发明专利技术所得仿龙虾虾排味道鲜美，口感适宜，外观诱人，而且还富含人体所需要的维生素、钙、磷、铁等营养素，易于消化吸收。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种虾排制品及其制作方法，具体说是一种夹心仿龙虾虾排及其制作方法。
技术介绍
传统的虾排制品营养成分单一，口感差，外观不够鲜亮，而且不耐蒸煮，没有嚼劲，难以满足当今社会人们对于饮食营养均衡、外观鲜亮且耐蒸煮、口感好、有嚼劲等各方面的追求，因此，亟待开发一种满足人们对于上述饮食追求的速冻预制食品。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种夹心仿龙虾虾排及其制作方法。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：一种夹心仿龙虾虾排，由虾排皮、夹心和色浆制作而成，所述虾排皮包括以下重量份的原料：鱼肉65-68份，蛋清15-16份，油脂5-8份，水5-8份，淀粉3-5份，盐1.3-1.5份，糖1-1.2份，鸡精0.4-0.5份，虾粉0.02-0.05份；所述夹心包括以下重量份的原料：鸡肉50-55份，油脂30-35份，玉米粒2-3份，淀粉6-8份，水5-7份，酱油0.5-1份，盐1-2份，糖1-2份，味精0.05-0.5份，白胡椒粉0.05-0.1份，香油0.3-0.5份，红曲红0.005-0.01份；所述色浆包括以下重量份的原料：鱼肉25-30份，色拉油3-5份，水40-42份，淀粉25-30份，盐0.5-1份，红曲红0.1-0.3份。作为优选的技术方案，所述虾排皮、夹心和色浆的重量比为2:1:0.2。作为优选的技术方案，一种夹心仿龙虾虾排，其制作方法包括以下步骤：步骤一、虾排皮的制作（1）将鱼肉解冻至中心温度控制在-2—2℃，标准为整体上不散但已软，用刀能切动，要求具有鲜鱼肉固有的气味，无异味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质；（2）先把鱼肉用1800转斩成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐用3600转斩拌1分钟；（3）再把蛋清、油脂倒入斩拌机200转斩拌均匀后，1800转斩至无颗粒；加入备好的剩余细料，200转斩拌均匀，再加入水和淀粉，用200转斩拌均匀，再用1800转斩均匀即可；将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；步骤二、夹心的制作（1）冻肉切割将鸡肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2℃-0℃；油脂在冷冻状态下切成块状用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0-4℃；（2）斩拌1.先把鸡肉用1800转斩成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐、糖、味精、白胡椒粉用200转斩拌10秒，再加入红曲红用1800转斩10秒；2.再加入冰水和淀粉用1800转斩拌20秒，加入香油和酱油用200转斩拌均匀，再用1800转斩拌10-20秒；3.再加入油脂用1800转斩拌均匀，要求有颗粒，最后倒入玉米粒200转斩均匀即可；肉馅完全融合斩后肉温2～8℃；④将斩拌好的肉料放入肉馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；步骤三、色浆的制作（1）备料将鱼肉解冻至中心温度控制在-2—2℃，标准为整体上不散但已软，用刀能切动，要求具有鲜鱼肉固有的气味，无异味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质；（2）斩拌1.先把鱼肉按标准称量放入斩拌机内，用200转斩2—3圈后，用1800转斩1分钟；2.加入盐用200转斩2—3圈后用1800转斩1分钟，3600转斩1分钟；3.加入红曲红用1800转斩20秒，3600斩10秒钟；4.再加入水、淀粉用1800转斩40秒；5.最后加入色拉油用1800转斩斩至表面细腻、有光泽、有粘性、无细小颗粒即可，将斩拌好的浆料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；步骤四、成型1.采用泵浦成型机和龙虾虾排机对步骤一、步骤二和步骤三中制作的虾排皮馅料、夹心馅料和色浆浆料进行成型，成型前应检查泵浦成型机是否正常运转、变频器是否能控制泵浦成型机速度，最后检查尼龙齿轮磨损情况和运转情况，磨损严重时要及时更换，运转不顺时要及时维修；一切正常后，用内径 32 mm的无毒塑料管把泵浦出料口和龙虾虾排机进料口连接起来，用卡子紧紧卡住；2.用不锈钢盆将泵浦成型机的料斗填满馅，添馅时要少添勤添，防止馅料撒落，然后开动泵浦，把馅料打到成型投出料口；3.根据生产要求及时调整各按钮速度，要求每粒克重13g，生产过程中勤清理设备上的料渣、油污等杂物；4.定型后的产品直接落入烫池蒸煮，烫池水温度设定为90-95℃，煮8-10分钟，为保证煮熟并达到杀菌的效果要使产品中心温度达75℃，并维持1分钟以上；步骤五、预冷摆盘产品煮熟后立即进入预冷池快速预冷，冷却至产品中心温度25℃以下；装盒时保证单冻盒干净无水，产品装盒只能装一层，不得挤压，单冻车从上到下装；步骤六、产品速冻将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装；步骤七、装袋、称量、封口根据客户需要对检验合格的产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测产品中是否混有金属物质；步骤八、装箱根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；步骤九、入库将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。由于采用了上述技术方案，本专利技术具有以下有益效果：本专利技术所得夹心仿龙虾虾排外皮细腻、嫩滑，馅有油汁感、劲道爽脆，是一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的多种功能的产品。本专利技术所得仿龙虾虾排味道鲜美，口感适宜，外观诱人，而且还富含人体所需要的维生素、钙、磷、铁等营养素，易于消化吸收。具体实施方式现结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。实施例一：一种夹心仿龙虾虾排，由虾排皮、夹心和色浆制作而成，所述虾排皮包括以下重量份的原料：鱼肉65份，蛋清15份，油脂5份，水5份，淀粉3份，盐1.3份，糖1份，鸡精0.4份，虾粉0.02份；所述夹心包括以下重量份的原料：鸡肉50份，油脂30份，玉米粒2份，淀粉6份，水5份，酱油0.5份，盐1份，糖1份，味精0.05份，白胡椒粉0.05份，香油0.3份，红曲红0.005份；所述色浆包括以下重量份的原料：鱼肉25份，色拉油3份，水40份，淀粉25份，盐0.5份，红曲红0.1份。一种夹心仿龙虾虾排，其制作方法包括以下步骤：步骤一、虾排皮的制作（1）将鱼肉解冻至中心温度控制在-2—2℃，标准为整体上不散但已软，用刀能切动，要求具有鲜鱼肉固有的气味，无异味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质；（2）先把鱼肉用1800转斩成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐用3600转斩拌1分钟；（3）再把蛋清、油脂倒入斩拌机200转斩拌均匀后，1800转斩至无颗粒；加入备好的剩余细料，200转斩拌均匀，再加入水和淀粉，用200转斩拌均匀，再用1800转斩均匀即可；将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；步骤二、夹心的制作（1）冻肉切割将鸡肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2℃-0℃；油脂在冷冻状态下切成块状用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0-4℃；（2）斩拌1.先把鸡肉用1800转斩成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐、糖、味精、白胡椒粉用200转斩拌10秒，再加入红曲红用1800转斩10秒；2.再加入冰水和淀粉用1800转斩拌20秒，加入香油和酱油用本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种夹心仿龙虾虾排，由虾排皮、夹心和色浆制作而成，其特征在于，所述虾排皮包括以下重量份的原料：鱼肉65‑68份，蛋清15‑16份，油脂5‑8份，水5‑8份，淀粉3‑5份，盐1.3‑1.5份，糖1‑1.2份，鸡精0.4‑0.5份，虾粉0.02‑0.05份；所述夹心包括以下重量份的原料：鸡肉50‑55份，油脂30‑35份，玉米粒2‑3份，淀粉6‑8份，水5‑7份，酱油0.5‑1份，盐1‑2份，糖1‑2份，味精0.05‑0.5份，白胡椒粉0.05‑0.1份，香油0.3‑0.5份，红曲红0.005‑0.01份；所述色浆包括以下重量份的原料：鱼肉25‑30份，色拉油3‑5份，水40‑42份，淀粉25‑30份，盐0.5‑1份，红曲红0.1‑0.3份。

【技术特征摘要】
1.一种夹心仿龙虾虾排，由虾排皮、夹心和色浆制作而成，其特征在于，所述虾排皮包括以下重量份的原料：鱼肉65-68份，蛋清15-16份，油脂5-8份，水5-8份，淀粉3-5份，盐1.3-1.5份，糖1-1.2份，鸡精0.4-0.5份，虾粉0.02-0.05份；所述夹心包括以下重量份的原料：鸡肉50-55份，油脂30-35份，玉米粒2-3份，淀粉6-8份，水5-7份，酱油0.5-1份，盐1-2份，糖1-2份，味精0.05-0.5份，白胡椒粉0.05-0.1份，香油0.3-0.5份，红曲红0.005-0.01份；所述色浆包括以下重量份的原料：鱼肉25-30份，色拉油3-5份，水40-42份，淀粉25-30份，盐0.5-1份，红曲红0.1-0.3份。2.根据权利要求1所述的一种仿龙虾虾排，其特征在于，所述虾排皮、夹心和色浆的重量比为2:1:0.2。3.根据权利要求1或2所述的一种夹心仿龙虾虾排，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：步骤一、虾排皮的制作（1）将鱼肉解冻至中心温度控制在-2—2℃，标准为整体上不散但已软，用刀能切动，要求具有鲜鱼肉固有的气味，无异味，无鱼刺、黑皮、沙粒等杂质；（2）先把鱼肉用1800转斩成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐用3600转斩拌1分钟；（3）再把蛋清、油脂倒入斩拌机200转斩拌均匀后，1800转斩至无颗粒；加入备好的剩余细料，200转斩拌均匀，再加入水和淀粉，用200转斩拌均匀，再用1800转斩均匀即可；将斩拌好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每批存放时间不超过120分钟；步骤二、夹心的制作（1）冻肉切割将鸡肉用冻肉切割机切成块状备用，温度控制在-2℃-0℃；油脂在冷冻状态下切成块状用6mm孔板绞肉机绞好备用，温度控制在0-4℃；（2）斩拌1、先把鸡肉用1800转斩成指头顶大小的肉丁状，然后加入盐、糖、味精、白胡椒粉用200转斩拌10秒，再加入红曲红用1800转斩10秒；2、再加入冰水和淀粉用1800转斩拌20秒，加入香油和酱油用200转斩拌均匀，再用1800转斩拌10-20秒；3、再加入油脂用1800转斩拌均匀，要求有颗粒，最后倒入玉米粒200转斩均匀即可；肉馅完全融合斩后肉温2～8℃；4、将斩拌好的肉料放入肉馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，放在静置间内，每...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯方亮，王洪春，刘安军，
申请(专利权)人：山东惠发食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37