一种西式培根的工业化制备方法技术

本发明专利技术属于培根制备技术领域，具体涉及一种西式培根的工业化制备方法，该方法通过原料处理、分割、注射腌制料水、滚揉腌制、灌装压模、蒸煮、脱模、干燥、冷却速冻、切片包装等工序步骤，完成培根的工业化制备。该方法在保证西式培根品质的前提下降低产品中有害物质含量，提高生产效率。

Industrialized preparation method of western style Bacon

The invention belongs to the technical field of Bacon preparation, industrialized preparation method relates to a western style of Bacon, by the way of material processing, segmentation, injection curing material water, knead salting, filling die, cooking, drying, cooling, demoulding, frozen sections of packaging process steps, the completion of Bacon industrial preparation. Under the premise of ensuring the quality of western style Bacon, the method reduces the harmful substance content in the product and improves the production efficiency.

【技术实现步骤摘要】
一种西式培根的工业化制备方法
本专利技术属于培根制备
，具体涉及一种西式培根的工业化制备方法。
技术介绍
西式培根是由猪的腹部肉、肋条肉或背脊肉制作而成的，具有浓郁的烟熏香味，因油而不腻，香味十足，逐渐成为中国消费者喜爱的低温肉制品，具有较高的市场占有率。高出品率的注射型西式培根一般都经注射、滚揉、静腌、灌装压膜、蒸煮烟熏等工艺制成。传统烟熏方式是使用木屑作为原材料，直接放入发烟装置，然后加热来对产品进行烟熏。该种方法主要存在以下缺点：(1)工艺比较复杂，增加了人工成本，生产周期较长，不利于现代工业自动化的生产；(2)产生许多灰烬，使食品和环境受到污染；(3)使烟熏产品中含有杂环芳烃类有害物质，对人类的身体健康造成潜在威胁。
技术实现思路
本专利技术主要提供了一种西式培根的工业化制备方法，在保证西式培根品质的前提下降低产品中有害物质含量，提高生产效率。其技术方案如下：一种西式培根的工业化制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：取原料肉，以自然空气解冻的方式把原料肉放在室温解冻；(2)分割：剔除软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质，修除脂肪，使脂肪厚度不超过1cm；(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率为35-45％；(4)滚揉腌制：将注射后的原料肉放入滚揉机中，倒入腌制料水进行真空间歇式滚揉；(5)灌装压模：将滚揉好的原料肉灌装后进行压模，入炉前挂竿；(6)蒸煮：70-75℃下蒸煮原料肉至中心温度达到65℃；(7)脱模：将蒸煮后的产品冷却至中心温度40℃以下脱模；(8)干燥：60-65℃下干燥30-60min；(9)冷却速冻：将熏制好的培根散热，待培根中心温度≤30℃后进行速冻；(10)切片包装：将培根切片，切片完成后包装。优选的，按重量份计，所述原料肉由猪1#肉10-30份、猪2#肉5-10份、猪碎肉5-10份、猪肥膘3-5份组成。优选的，步骤(3)中腌制料水按重量份计，包括：冰水35-38份、盐2-3份、糖0.4-0.6份、味精0.1-0.2份、大豆蛋白粉0.4-0.5份、鸡蛋白粉1-1.5份、卡拉胶0.1-0.2份、三聚磷酸钠0.2-0.3份、焦磷酸钠0.2-0.3份、六偏磷酸钠0.2-0.3份、异抗坏血酸钠0.25-0.3份、亚硝酸钠0.004-0.005份、烟熏液0.1-0.3份。优选的，步骤(4)中间歇式滚揉条件为：有效滚揉时间为6-10h，每工作30min停机静置10-30min。优选的，步骤(4)中真空度≤-0.09MPa，滚揉出机后的肉温小于8℃，滚揉速率为5-15r/min。优选的，步骤(9)中速冻条件为在-30℃条件下速冻1.5h。优选的，步骤(10)中培根切片时培根中心温度为-2—-5℃，切片厚度为2.5±0.1mm，定量范围为200-205g。采用上述方法制备西式培根，本专利技术具有以下优点：(1)针对现有的西式培根制作方法时间较长、耗费资源、浪费人力、产品含有害物质等问题，本案通过在腌制料水中添加烟熏液来代替传统的木屑烟熏，为西式培根提供一种现代化的烟熏方式。烟熏液是一种清洁卫生的烟熏材料，风味和气体烟相差无几，并且去除了大部分的多环芳烃类有害物质。这种烟熏方式可以降低人工成本，减少生产周期，提高西式培根的生产效率，便于进行现代工业自动化的生产。这种烟熏方式制作产品中不含多环芳烃类有害物质，更加绿色健康；(2)本专利技术把滚揉和腌制过程结合起来，通过对有效滚揉时间、滚揉速率和静置时间3个方面的优化，为西式培根提供一种新的滚揉腌制方法。该滚揉腌制方法综合各方面因素，对总的滚揉腌制时间进行了改进，使西式培根的腌制料水可以均匀吸收，保证了西式培根的持水性和出品率。同时，新的滚揉腌制方法缩短了西式培根的生产周期，减少微生物的滋生，可以保证西式培根的风味和品质。具体实施方式以下实施例中的实验方法如无特殊规定，均为常规方法，所涉及的实验试剂及材料如无特殊规定均为常规生化试剂和材料。实施例1一种西式培根的工业化制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：取猪1#肉1.5kg、猪2#肉0.6kg、猪碎肉0.6kg、猪肥膘0.3kg，以自然空气解冻的方式把原料肉放在室温解冻，当原料肉中心温度为-2—2℃说明解冻完成；(2)分割：剔除软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质，从中间对剖，修除脂肪，使脂肪厚度不超过1cm；(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率为40％；(4)滚揉腌制：将注射后的原料肉放入滚揉机中，倒入腌制料水进行真空间歇式滚揉，真空度≤-0.09MPa，有效滚揉时间为10h，每工作30min停机静置30min，滚揉速率为10r/min，滚揉出机后的肉温小于8℃；(5)灌装压模：将滚揉好的原料肉灌装后进行压模，入炉前挂竿，每架车一层放3块；(6)蒸煮：75℃下蒸煮原料肉至中心温度达到65℃，时间约为2h；(7)脱模：将蒸煮后的产品冷却至中心温度40℃以下脱模；(8)干燥：60℃下干燥60min；(9)冷却速冻：将熏制好的培根放入散热间散热，待培根中心温度≤30℃后进行速冻，在-30℃条件下速冻1.5h；(10)切片包装：当培根中心温度为-2—-5℃将培根切片，切片厚度为2.5±0.1mm，定量范围为200-205g，切片完成后包装。其中，所述腌制料水按重量份计，包括：冰水38份、盐3份、糖0.4份、味精0.2份、大豆蛋白粉0.4份、鸡蛋白粉1份、卡拉胶0.2份、三聚磷酸钠0.3份、焦磷酸钠0.3份、六偏磷酸钠0.3份、异抗坏血酸钠0.25份、亚硝酸钠0.004份、烟熏液0.1份。实施例2一种西式培根的工业化制备方法，包括以下步骤：(1)原料处理：取猪1#肉3kg、猪2#肉1kg、猪碎肉1kg、猪肥膘0.5kg，以自然空气解冻的方式把原料肉放在室温解冻，当原料肉中心温度为-2—2℃说明解冻完成；(2)分割：剔除软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质，从中间对剖，修除脂肪，使脂肪厚度不超过1cm；(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率为35％；(4)滚揉腌制：将注射后的原料肉放入滚揉机中，倒入腌制料水进行真空间歇式滚揉，真空度≤-0.09MPa，有效滚揉时间为10h，每工作30min停机静置10min，滚揉速率为15r/min，滚揉出机后的肉温小于8℃；(5)灌装压模：将滚揉好的原料肉灌装后进行压模，入炉前挂竿，每架车一层放3块；(6)蒸煮：70℃下蒸煮原料肉至中心温度达到65℃，时间约为2h；(7)脱模：将蒸煮后的产品冷却至中心温度40℃以下脱模；(8)干燥：65℃下干燥30min；(9)冷却速冻：将熏制好的培根放入散热间散热，待培根中心温度≤30℃后进行速冻，在-30℃条件下速冻1.5h；(10)切片包装：当培根中心温度为-2—-5℃将培根切片，切片厚度为2.5±0.1mm，定量范围为200-205g，切片完成后包装。其中，所述腌制料水按重量份计，包括：冰水35份、盐2份、糖0.6份、味精0.2份、大豆蛋白粉0.5份、鸡蛋白粉1.5份、卡拉胶0.1份、三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.2份、六偏磷酸钠0.2份、异抗坏血酸钠0.3份、亚硝酸钠0.005份、烟熏液0.3份。对本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其它各种相应的改变以及形变，而所有的这些改变本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种西式培根的工业化制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：取原料肉，以自然空气解冻的方式把原料肉放在室温解冻；(2)分割：剔除软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质，修除脂肪，使脂肪厚度不超过1cm；(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率为35‑45％；(4)滚揉腌制：将注射后的原料肉放入滚揉机中，倒入腌制料水进行真空间歇式滚揉；(5)灌装压模：将滚揉好的原料肉灌装后进行压模，入炉前挂竿；(6)蒸煮：70‑75℃下蒸煮原料肉至中心温度达到65℃；(7)脱模：将蒸煮后的产品冷却至中心温度40℃以下脱模；(8)干燥：60‑65℃下干燥30‑60min；(9)冷却速冻：将熏制好的培根散热，待培根中心温度≤30℃后进行速冻；(10)切片包装：将培根切片，切片完成后包装。

【技术特征摘要】
1.一种西式培根的工业化制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料处理：取原料肉，以自然空气解冻的方式把原料肉放在室温解冻；(2)分割：剔除软骨、碎骨、筋膜、淤血及杂质，修除脂肪，使脂肪厚度不超过1cm；(3)注射：向原料肉中注入腌制料水，腌制料水的注射率为35-45％；(4)滚揉腌制：将注射后的原料肉放入滚揉机中，倒入腌制料水进行真空间歇式滚揉；(5)灌装压模：将滚揉好的原料肉灌装后进行压模，入炉前挂竿；(6)蒸煮：70-75℃下蒸煮原料肉至中心温度达到65℃；(7)脱模：将蒸煮后的产品冷却至中心温度40℃以下脱模；(8)干燥：60-65℃下干燥30-60min；(9)冷却速冻：将熏制好的培根散热，待培根中心温度≤30℃后进行速冻；(10)切片包装：将培根切片，切片完成后包装。2.根据权利要求1所述的西式培根的工业化制备方法，其特征在于：按重量份计，所述原料肉由猪1#肉10-30份、猪2#肉5-10份、猪碎肉5-10份、猪肥膘3-5份组成。3.根据权利要求1所述的西式培根的工业化制备方法，其特征在于：步骤(3)中腌制料...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，王琼，李聪，顾千辉，李新福，周辉，吴香，
申请(专利权)人：江苏雨润肉食品有限公司，江苏雨润肉类产业集团有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32