一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法技术

本发明专利技术公开了一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，属于果酒和果汁饮料加工领域。本发明专利技术先配制氯化铝与琥珀酸的混合溶液，将其加入到发酵后的杨梅果酒或果汁进行护色反应，再添加单宁酸，巴氏灭菌，无菌灌装。本发明专利技术可显著提高杨梅果酒和果汁的色泽稳定性，护色方法操作简单、原料来源广泛、成本较低，适合工业化生产。

Color protecting method for red bayberry wine and red bayberry juice

The invention discloses a color protection method for waxberry wine and waxberry juice, belonging to the processing field of fruit wine and fruit juice beverage. The invention firstly mixes the solution of aluminum chloride and succinic acid, and then adds to the fermented waxberry wine or fruit juice to carry out color protection reaction, and then adds tannic acid, pasteurization and aseptic filling. The invention can remarkably improve the color stability of waxberry wine and fruit juice, and has the advantages of simple operation, wide raw material source and low cost, and is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法
本专利技术涉及果酒和果汁饮料加工领域，具体为杨梅酒和杨梅汁的护色技术。
技术介绍
杨梅作为我国的特色果品，栽培面积广，产量大，果实酸甜多汁，风味浓郁，深受消费者喜爱。此外，杨梅含有多种维生素和矿物元素，富含多酚物质及花色苷等活性成分，具有极高的营养价值，有抗氧化、降血压、降血脂、抗肿瘤及增强免疫力等功效。但由于杨梅果实成熟期短，采后呼吸旺盛，不耐贮藏和运输，严重制约了杨梅产业的发展。开发杨梅酒和杨梅汁可以解决杨梅鲜果不耐贮藏和运输的问题，市场前景广阔。然而，由于杨梅花色苷组分单一，95％以上的花色苷为较不稳定的矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷，因此杨梅酒和杨梅汁的色泽极不稳定，在贮藏期间存在非常严重的褪色问题，阻碍了杨梅酒和杨梅汁产品的开发与消费。因此，开展杨梅酒和杨梅汁的护色研究，进而解决杨梅酒和杨梅汁贮藏期间的褪色问题迫在眉睫。国内已经有人对杨梅果汁饮料护色做过研究。中国专利技术专利“杨梅汁杨梅酒的护色澄清技术”(公开号：CN1806699)，在杨梅汁的护色中，以杨梅鲜汁为原料，经果胶酶酶解后，再加入护色剂单宁酸0.1～0.3g/L和硅胶1～2g/L，用硅藻土过滤机过滤，灌装、杀菌，制得澄清透亮的杨梅汁饮料；在杨梅酒的护色中，在常规发酵结束后的杨梅果汁中添加护色剂芦丁0.02～0.1g/L和单宁酸0.1～0.3g/L，后用硅藻土过滤机过滤后，灌装、杀菌，制得色泽稳定、澄清透亮的杨梅酒。中国专利技术专利“一种非热加工处理杨梅汁的方法”(公开号：CN10423614A)是以新鲜杨梅为原料，将除杂和清洗等预处理后进行预冷、榨汁与澄清、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装后封口，再以超高压低温杀菌制得成品，成品低温冷藏。其中护色剂为柠檬酸和β-环状糊精，柠檬酸在杨梅汁的浓度为0.10～0.25g/kg,β-环糊精在杨梅汁的浓度为0.05～0.20g/kg。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，解决杨梅果酒和果汁贮藏及运输期间色泽不稳定的问题，护色方法操作简单、原料来源广泛、成本较低，适合工业化生产。为实现上述目的，本专利技术是在发酵后的杨梅酒或杨梅果汁中加入护色剂进行护色，从而提高杨梅酒和杨梅果汁的色泽稳定性。本专利技术的技术方案，一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，具体步骤如下：(1)将10～30g/L的氯化铝溶液与20～60g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在10～40℃下反应3个小时；(2)在发酵完成后的杨梅酒或杨梅汁中加入步骤(1)所述溶液，使氯化铝最终浓度为0.2～0.6g/L，琥珀酸最终浓度为0.4～1.2g/L，混匀后在20～30℃下反应0.5～1小时；(3)在步骤(2)所述反应完毕的杨梅酒或杨梅汁中添加0.05～0.1g/L单宁酸，搅拌均匀，巴氏杀菌，无菌灌装，从而提高杨梅酒和杨梅汁的色泽稳定性。本专利技术的有益效果：(1)本专利技术利用琥珀酸和氯化铝结合后再与杨梅果汁中的花色苷反应，对花色苷进行结构修饰，可以提高杨梅酒和杨梅汁的色泽稳定性。(2)本专利技术还添加了单宁酸，单宁酸作为一种辅色素，和氯化铝、琥珀酸共存具有协同护色的作用，使护色作用更加显著。(3)本专利技术所添加的护色剂来源广泛，方法简单，成本较低，适合工业化生产。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细描述。实施例1：不同氯化铝和琥珀酸添加量对杨梅汁花色苷含量的影响分别按照以下方法对杨梅汁进行处理：D1：(即对照1)，杨梅汁中添加A1～A3所述氯化铝琥珀酸混合溶液等体积的蒸馏水，巴氏灭菌后，37℃避光静置。A1：将10g/L的氯化铝溶液与20g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.2g/L，琥珀酸浓度为0.4g/L，20℃下反应1小时，巴氏杀菌后，37℃避光静置。A2：将20g/L的氯化铝溶液与40g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.4g/L，琥珀酸浓度为0.8g/L，20℃下反应1小时，巴氏杀菌后，37℃避光静置。A3：将30g/L的氯化铝溶液与60g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.6g/L，琥珀酸浓度为1.2g/L，20℃下反应1小时，巴氏杀菌后，37℃避光静置。43天后，测定杨梅汁中的花色苷含量，结果如表1所示：表1不同氯化铝和琥珀酸添加量对杨梅汁花色苷含量的影响37℃避光静置43天后，与对照相比，A1、A2和A3的花色苷含量分别提高了22.56％、37.08％和46.09％，说明添加一定量的氯化铝和琥珀酸能够显著提高杨梅花色苷的稳定性。实施例2：杨梅果汁与氯化铝琥珀酸混合溶液反应的不同温度对花色苷含量的影响分别按照以下方法对杨梅汁进行处理：A4：将30g/L的氯化铝溶液与20g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.6g/L，琥珀酸浓度为0.4g/L，20℃下反应1小时，巴氏杀菌后，37℃避光静置。A5：将30g/L的氯化铝溶液与20g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.6g/L，琥珀酸浓度为0.4g/L，30℃下反应0.5小时，巴氏杀菌后，37℃避光静置。A6：将30g/L的氯化铝溶液与20g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.6g/L，琥珀酸浓度为0.4g/L，50℃下反应0.5小时，巴氏杀菌后，37℃避光静置。A7：将30g/L的氯化铝溶液与20g/L琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在20℃下反应3个小时。在杨梅汁中添加一定体积的上述混合溶液，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.6g/L，琥珀酸浓度为0.4g/L，90℃下反应10分钟，巴氏杀菌后，37℃避光静置。21天后，测定不同处理方式杨梅汁花色苷含量，结果如表2所示：表2杨梅果汁与氯化铝和琥珀酸混合溶液反应的不同温度对花色苷含量的影响由表2的结果可以看出，在20℃和30℃下反应，杨梅花色苷稳定性没有表现出显著性差异，而在50℃和90℃下处理，花色苷含量明显比20℃和30℃低，说明高温下反应对花色苷稳定性有不利影响，因此杨梅果汁与氯化铝琥珀酸混合溶液的最佳反应温度应在20℃～30℃之间。实施例3：本实施例提供一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，包括以下步骤：(1)将10g/L的氯化铝溶液与20g/L琥珀酸以1:1的体积比于20℃下反应3个小时；(2)将步骤(1)所述反应结束后的混合溶液加入杨梅汁中，使杨梅汁中氯化铝浓度为0.2g/L，琥珀酸浓度为0.4g/L，混匀后于20℃下反应1个小时；(3)在步骤(2)所述体系中添加0.1g/L单宁酸，搅拌均匀，巴氏杀菌，无菌灌装。实施例4：本实施例提供一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，包括以下步骤：(1)将10g/L的氯化铝溶液与60g/L琥珀酸以1:1的体积比于20℃下反应3个小本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，其特征在于，在发酵后的杨梅酒或杨梅汁中添加氯化铝与琥珀酸的混合溶液，再添加单宁酸进行护色。

【技术特征摘要】
1.一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，其特征在于，在发酵后的杨梅酒或杨梅汁中添加氯化铝与琥珀酸的混合溶液，再添加单宁酸进行护色。2.根据权利要求1所述的一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，其特征在于，所述氯化铝与琥珀酸混合溶液的配制方法为：将10～30g/L的氯化铝溶液与20～60g/L的琥珀酸溶液以1:1的体积比混匀，在10～40℃下反应3个小时。3.根据权利要求1所述的一种杨梅酒和杨梅汁的护色方法，其特征在于，在发酵后的杨梅酒或杨梅汁中添加氯化铝与...

【专利技术属性】
技术研发人员：范柳萍，翁锦龄，陈佳佳，田小珍，耿晨昊，刘宇良，丁占生，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32