一种冷冻面团面包预拌粉及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种冷冻面团面包预拌粉及其制备方法，包括：冷冻面团改良剂，高筋小麦粉，燕麦粉，食用盐，白砂糖，奶粉，酵母。所述冷冻面团改良剂为葡萄糖氧化酶，木聚糖酶，α‑淀粉酶，单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硫酸钙，磷酸二氢钙，磷酸三钙，抗坏血酸，海藻糖，谷朊粉，聚丙烯酸钠，玉米淀粉中的一种或几种混合。本发明专利技术通过乳化剂把油和水充分结合在一起，包裹在面团里，使面团、油、水能充分糅合在一起，达到更佳的保水性，使产品柔软性、保鲜期、货架期更有优势。使用冷冻面团改良剂面包预拌粉能够克服面团在低温时的变质，延长保质期，改善冷冻面团的品质。

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻面团面包预拌粉及其制备方法
本专利技术涉及面包预拌粉
，具体为一种冷冻面团面包预拌粉及其制备方法。
技术介绍
冷冻面团改良技术是二十世纪五十年代末期发展起来的面包新工艺。目前，随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团改良技术在全世界得到迅速的发展，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法制作面包得到了很大的发展。目前，国内外市场上的面包改良剂主要分为两种，氧化型改良剂和乳化型改良剂。国内以氧化型改良剂占绝大多数。氧化型改良剂特点：通过酶来剪断支链淀粉，以达到面包柔软的效果，但是氧化型改良剂对冷冻面团的保水性偏差，导致产品货架期、保鲜期偏差。有研究表明，单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯等油脂类物质，可以使面团中水分子均匀分散并被包裹，冷冻环境下不至于造成酵母细胞因冰晶体积膨胀，酵母死亡；同时，冷冻面团解冻时，也能抑制谷胱甘肽的还原发生泄漏，影响面包品质的问题。α-淀粉酶可将淀粉转化成糊精和糖类，从而减少淀粉水分的损失，也能为酵母提供足够的碳源，从而延缓面包老化，加速面团发酵。另外，也有研究结果表明，葡萄糖氧化酶可使面团发酵中的巯基生成二硫键从而提高面包体积使面团光滑组织细腻。在面包生产过程中，乳化剂能够加强面筋网络强度，提高面团弹性，吸水率，延伸性，使面团的机械耐力改善。还有研究发现，钙盐可以调节水的硬度和pH,稳定发酵，强化面筋，增大面包比容。抗坏血酸除了作为营养强化剂添加到面包中，解决小麦维C缺乏问题之外，还具有增大面包体积的作用。海藻糖是一种冷冻保护剂，能提高酵母在冷冻条件下生存力，同时防止淀粉老化有效的保护蛋白在冷冻时变性。聚丙烯酸钠是亲水性胶体的一种，具有增强面筋的网络结构，使水分均匀的分散在面团中。谷朊粉是天然的植物蛋白，少量添加能起到良好的增筋作用，改善面团的加工性能，提高烘焙食品的咀嚼性。玉米淀粉让各种添加剂均匀的分散在面粉中，使面包质构均一。
技术实现思路
本专利技术所解决的技术问题在于提供一种冷冻面团面包预拌粉及其制备方法，以解决上述
技术介绍
中的问题。本专利技术所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种冷冻面团的面包预拌粉，包括：冷冻面团改良剂，高筋小麦粉，燕麦粉，食用盐，白砂糖，奶粉，酵母。所述冷冻面团改良剂为葡萄糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硫酸钙，磷酸二氢钙，磷酸三钙，抗坏血酸，海藻糖，谷朊粉，聚丙烯酸钠，玉米淀粉中的一种或几种混合。所述冷冻面团改良剂的质量配比为葡萄糖氧化酶为1～10份，木聚糖酶为1～15份，α-淀粉酶为1～15份，单、双甘油脂肪酸酯为10～450份，聚甘油脂肪酸酯为10～60份，硫酸钙为150～280份，磷酸二氢钙为10～60份，磷酸三钙为2～50份，抗坏血酸为10～50份，海藻糖200-480份，谷朊粉100-220份，聚丙烯酸钠1-10份，玉米淀粉10-500份。一种冷冻面团改良剂的加工方法包括以下步骤：(1)将质量配比的葡萄糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硫酸钙，磷酸二氢钙，磷酸三钙，抗坏血酸，海藻糖，谷朊粉，聚丙烯酸钠，玉米淀粉，加水，进入混合机内；(2)设定混合机搅拌速度采用45-80r/min。搅拌时间为15-30min,直至混合均匀，得到冷冻面团改良剂。一种冷冻面团的面包预拌粉的加工方法，包括以下步骤：(1)将已知质量的高筋小麦粉加入混合机内；(2)燕麦粉的添加量为高筋小麦粉的3％-6％，冷冻面团改良剂的添加量为高筋小麦粉的0.3％-0.9％，食用盐的添加量为高筋小麦粉的0.5％-1.5％，白砂糖的添加量为高筋小麦粉的10％-30％，奶粉的添加量为高筋小麦粉的2％-9％，酵母的添加量为高筋小麦粉的0.2％-7％，分别加入混合机中，混匀；(3)设定混合机搅拌速度采用30-70r/min，搅拌时间为25-40min,直至混合均匀，得到冷冻面团的面包预拌粉。与已公开技术相比，本专利技术存在以下优点：本专利技术通过乳化剂把油和水充分结合在一起，包裹在面团里，使面团、油、水能充分糅合在一起，达到更佳的保水性，使产品柔软性、保鲜期、货架期更有优势。使用冷冻面团改良剂面包预拌粉能够克服面团在低温时的变质，延长保质期，改善冷冻面团的品质。具体实施方式为了使本专利技术的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1将高筋小麦粉1000g，燕麦粉45g,冷冻面团改良剂6g(完整冷冻面团改良剂配方：葡萄糖氧化酶3份，木聚糖酶为5份，α-淀粉酶为14份，单、双甘油脂肪酸酯为178份，聚甘油脂肪酸酯为30份，硫酸钙为260份，磷酸二氢钙为60份，磷酸三钙为24份，抗坏血酸为24份，海藻糖300份，谷朊粉145份，聚丙烯酸钠5份，其余玉米淀粉，),食用盐7g，白砂糖190g，奶粉45g，酵母65g，加水进入混料机中，搅拌速度采用50r/min，搅拌时间为30min，直至混合均匀得到含冷冻面团改良剂的面包预拌粉。印证例1冷冻面团改良剂中去除乳化剂后制得的改良剂,其余配料、加工工艺同实施例1。印证例2冷冻面团改良剂中去除抗冻剂后制得的改良剂,其余配料、加工工艺同实施例1。印证例3冷冻面团改良剂中去除曾筋剂后制得的改良剂其余配料、加工工艺同实施例1。冷冻面团拉伸实验效果面团拉伸实验参数：面团制作：使用BRABENDER粉质仪进行面团揉混样品量：301.8g，改良剂添加量：1.8g(即添加量0.6％)，加水量：54.7％(即165g)，揉面钵转速：63r/min，揉混时间：2min，温度：恒定30℃(保持20min后开始实验)，面团定型后静置4-5min,消除内应力，面团醒发温度：35℃，质构仪参数：测前探头下降速度(pre-testspeed)：1mm/s，测试速度(testspeed)：2mm/s，测后速度(post-testspeed)：10mm/s，位移距离(distance)：40mm。实施例及印证例不同醒发时间试验空白对照组，实施例1，印证例1，印证例2，印证例3按上述配方条件进入粉质仪中进行面团揉混，2min后，取出面团，静置5min后称量50g，揉搓成圆后放入35℃醒发箱，分别醒发45min、90min、135min或密封立即放入-18℃冰箱冷冻10天，后取出在温度35℃，湿度85％条件下解冻2h,后进行挤压定型得到组织均一，大小，体积相等的面团条进行拉伸实验。空白对照例为无冷冻面团改良剂的冷冻面团，实验结果示于下表。由上表结果可见，实施例1-4为本专利技术的冷冻面团改良剂对冷冻面团拉伸性能的影响，与空白对照例、印证例组相比较，面团的机械拉伸力有显著提升，面团达到最大拉伸力的时间也有显著缩短，当发酵时间延长为90-135min时，面团的拉伸性能显著提升，由此可证实，本专利技术的冷冻面团面包改良剂对冷冻面团的机械拉伸性能有显著影响，且对面筋网络蛋白的形成有积极影响。此外实本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻面团的面包预拌粉，其特征在于：包括：冷冻面团改良剂，高筋小麦粉，燕麦粉，食用盐，白砂糖，奶粉，酵母。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻面团的面包预拌粉，其特征在于：包括：冷冻面团改良剂，高筋小麦粉，燕麦粉，食用盐，白砂糖，奶粉，酵母。2.根据权利要求1所述的一种冷冻面团的面包预拌粉，其特征在于：所述冷冻面团改良剂为葡萄糖氧化酶，木聚糖酶，α-淀粉酶，单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硫酸钙，磷酸二氢钙，磷酸三钙，抗坏血酸，海藻糖，谷朊粉，聚丙烯酸钠，玉米淀粉中的一种或几种混合。3.根据权利要求2所述的一种冷冻面团的面包预拌粉，其特征在于：所述冷冻面团改良剂的质量配比为葡萄糖氧化酶为1～10份，木聚糖酶为1～15份，α-淀粉酶为1～15份，单、双甘油脂肪酸酯为10～450份，聚甘油脂肪酸酯为10～60份，硫酸钙为150～280份，磷酸二氢钙为10～60份，磷酸三钙为2～50份，抗坏血酸为10～50份，海藻糖200-480份，谷朊粉100-220份，聚丙烯酸钠1-10份，玉米淀粉10-500份。4.一种冷冻面团改良剂的加工方法，其特征在于：包括...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚维，吴磊燕，刁子蔚，董武辉，叶桂华，曾锦河，颜贤仔，
申请(专利权)人：江西农业大学，广东佳焙食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：江西,36