一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，包含如下成分：10‑12kg面粉、0.4‑0.7g米曲霉蛋白酶、0.1‑0.5g脂肪氧化酶、150‑300g变性淀粉、200‑500g大豆分离蛋白、20‑30g食盐、200‑400g色拉油。本发明专利技术采用变性淀粉作为增稠剂、乳化剂和稳定剂，能够改变面皮的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间，并且能够延长食品的保质期；同时采用米曲霉蛋白酶，作用于面筋蛋白中，可以改变面筋的性能，切断蛋白分子肽链，弱化面筋，在面皮制备中省略传统的洗面流程，并且通过分解面筋蛋白，进而增加了面中多肽和氨基酸含量，能够提高面皮的风味，改善面皮的香气。

High whitening whitening instant noodles without adding instant noodles and rapid preparation process

The invention discloses a high gluten whitening without adding convenient dough, which is characterized in that contains the following ingredients: 10 12kg, 0.4 0.7G flour Aspergillus oryzae proteinase, lipoxygenase, 0.1 0.5g 150 300g starch, 200 500g soybean protein isolate, 20 30g, 200 400g salt salad oil. The invention adopts modified starch as thickener, emulsifier and stabilizer, rehydration, chewiness and elasticity can change the dough, reduce the cooking time, and can extend the shelf life of food; at the same time using Aspergillus oryzae protease, to gluten, gluten properties can change, cut off the protein peptide, weakening in the preparation of dough gluten, omit the traditional cleansing process, and through the decomposition of gluten, thereby increasing the peptide and amino acid content in the surface, can improve dough flavor, improve dough aroma.

【技术实现步骤摘要】
一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺
本专利技术属于面皮制备领域，涉及一种高筋增白无添加方便面皮及快速制备工艺。
技术介绍
方便面皮以其省时、省事、体积小、节省燃料、便于食用、便于携带和保存等诸多优点而成为了一种深受大众欢迎的速食食品，并且它富含碳水化合物，能够满足现代人们对食品营养的需求，同时具有口感筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点，深受大众喜爱。新鲜面皮保质期有限，为了延长保质期，传统的方便面食以油炸型为主，但是油炸食品中含有大量脂肪，并且由于油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生毒性较强的聚合物，这是一种致癌物质。工业制备面皮时，为了保证面皮劲道、亮白、透明、有光泽，一般加入溴化钾、增白剂和增筋剂，但是这些物质的加入再提升面皮口感的同时，危害人体健康。传统的面皮制备过程中首先是洗面筋，然后将洗出的淀粉擀成薄饼，上蒸笼蒸制，公开专利号为CN204132315的技术专利中，制备的一种面皮机，经过洗面、熟化、切割等程序制备面皮，采用此方法，增加了洗面过程，步骤繁琐，洗面程序难以控制。
技术实现思路
为了解决洗面过程繁琐以及面皮口感色泽问题，本专利技术提供了一种高筋增白本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，包含如下成分：10‑12kg面粉、0.4‑0.7g米曲霉蛋白酶、0.1‑0.5g脂肪氧化酶、150‑300g变性淀粉、200‑500g大豆分离蛋白、20‑30g食盐、200‑400g色拉油。

【技术特征摘要】
1.一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，包含如下成分：10-12kg面粉、0.4-0.7g米曲霉蛋白酶、0.1-0.5g脂肪氧化酶、150-300g变性淀粉、200-500g大豆分离蛋白、20-30g食盐、200-400g色拉油。2.根据权利要求1所述的一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，所述面粉中粗蛋白含量为7-10％。3.根据权利要求1所述的一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，所述变性淀粉为醋酸酯淀粉、磷酸单酯淀粉或羟丙基淀粉中的一种。4.根据权利要求1所述的一种高筋增白无添加方便面皮，其特征在于，所述面皮复水率为228-252％，其中m1为浸泡前粉丝质量，m2为浸泡后粉丝质量。5.一种高筋增白无添加方便面皮快速制备工艺，其特征在于，制备工艺如下：(1)调面浆：将上述重量的面粉、脂肪氧化酶放入料箱中，由入水口加...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘后继，孔德徐，
申请(专利权)人：淮南宜生食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34