一种鱼汁风味酸菜、酸菜鱼风味调味料及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种酸菜鱼风味调味料，并涉及该酸菜鱼风味调味料的制备方法。所述酸菜鱼风味调味料，由如下重量份数的原料组成：鱼汁风味酸菜：腌制调味料：底料＝1‑6：1‑4：1‑4。其中鱼汁风味酸菜是将青菜切开干燥加盐腌制后；按比例添加鱼汁酶解液和盐，密封腌制，特别经低温等离子体杀菌得到。所述鱼汁酶解液的制备为选取带有少量肉的鱼骨，绞碎后添加特定比例、特定组成的酶，利用二次加酶法制备得到。底料采用传统炒制结合闪蒸技术加工，腌制调味料采用超声波辅助分别加入各成分的方法。可以用于肉类或肉替代物加工，消闲小食品的加工，蔬菜的加工，也可以用于面食的加工。

Fish flavor sour cabbage, pickled cabbage fish flavor seasoning and preparation method thereof

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a flavor seasoning of sour cabbage fish, and relates to the preparation method of the sour cabbage fish flavor seasoning. The pickled fish flavor, consists of the following raw materials in parts by weight: fish sauce flavor seasoning pickled sauerkraut:: base material = 1 6:1 4:1 4. Among them, the fish juice flavor pickled cabbage is to cut vegetables, dried, salted, marinated, add fish juice, enzyme solution and salt, sealed and pickled, especially by low temperature plasma sterilization. The fish juice enzymolysis liquid is prepared by selecting a fishbone with a small amount of meat, and then adding a specific proportion and a specific component enzyme after being broken, and preparing the fish juice by the two enzyme method. The raw material was processed by traditional frying method combined with flash evaporation. The ingredients of pickled seasonings were added with ultrasonic wave to add different ingredients respectively. Can be used to substitute for meat or meat processing, processing leisure small food, vegetable processing, can also be used for pasta processing.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼汁风味酸菜、酸菜鱼风味调味料及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种酸菜鱼风味调味料，并涉及该酸菜鱼风味调味料的制备方法。
技术介绍
酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也称之为“酸汤鱼”。以鲜鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻鱼片嫩黄爽滑。公开号:105795428A的专利技术《一种酸菜鱼调料的制备方法》公开的酸菜鱼调料的制备方法，通过将采收的新鲜芥菜进行摊晾，再将摊晾后的芥菜装入发酵池中按层铺放，直到装满发酵池。再在最顶层抛洒食用盐。通过发酵后的酸菜，再经过清先后，加入泡菜坛老盐水中进行二次发酵，最后再加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末混合而成。本专利技术制备方法，采收后的芥菜进行摊晾，使制作出来的酸菜口味更加好。摊晾后的芥菜放入到发酵池中进行发酵，可以适应工业化的生产，在最顶层铺设PE薄膜，使发酵池中的厌氧效果更好，可以改善酸菜风味。经过二次发酵后，进一步改善了酸菜的口感。再通过切段后加入泡制小米辣、泡姜片，红辣椒末，使酸菜鱼调料风味独特。公开号:103907885本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鱼汁风味酸菜的制备方法，包括如下步骤：将青菜切开，常温通风干燥3‑5天，按青菜质量加3‑8％的盐腌制8‑16h；然后按重量份数每1000份青菜计，700‑4200份鱼汁酶解液中加入40‑300份盐搅匀，加入盐腌制后的青菜，密封腌制10‑60天，得鱼汁风味酸菜。

【技术特征摘要】
1.一种鱼汁风味酸菜的制备方法，包括如下步骤：将青菜切开，常温通风干燥3-5天，按青菜质量加3-8％的盐腌制8-16h；然后按重量份数每1000份青菜计，700-4200份鱼汁酶解液中加入40-300份盐搅匀，加入盐腌制后的青菜，密封腌制10-60天，得鱼汁风味酸菜。2.根据权利要求1所述鱼汁风味酸菜的制备方法，还包括杀菌步骤：采用低温等离子体杀菌，放电气体为空气、氩气和氮气，比例为1-5:2:1；峰值电压5-15kV；工作频率10-100kHz；峰值功率50-200W；气体流速1-5L/min；常温常压：杀菌时间为：0.5-5min；搅拌速度20-120r/min。3.根据权利要求1或2所述鱼汁风味酸菜的制备方法，其特征在于，所述鱼汁酶解液的制备包括如下步骤：选取分割后带有少量肉的鱼骨，鱼肉重量不超过鱼骨重量的1/3，绞碎后加入鱼骨2-10倍重量的水；首先按照2:3的重量比添加碱性蛋白酶与风味蛋白酶，酶添加量为鱼骨和水的混合物质量的4-6％，温度为50-60℃，pH＝10-12，反应时间为4-6h；再按照1:2的重量比添加风味蛋白酶与木瓜蛋白酶，酶添加量为鱼骨和水的混合物质量的3-5％，温度为55-65℃，pH＝5-7，反应时间为3-4h；经95℃灭酶25s后，过滤，冷却至室温，得鱼汁酶解液。4.根据权利要求1-3任一所述制备方法制得的鱼汁风味酸菜。5.包括权利要求4所述鱼汁风味酸菜的酸菜鱼风味调味料，由如下重量份数的原料组成：鱼汁风味酸菜：腌制调味料：底料＝1-6：1-4：1-4。6.根据权利要求5所述酸菜鱼风味调味料，其特征在于，所述腌制调味料由包括如下步骤的方法制备：所述腌制调味料由如下重量份数的原料制成：料酒10-50份，胡椒粉5-15份，盐5-10份，蛋清粉10-30份，淀粉10-30份；首先加入料酒，15-25Hz的超声波处理1-5min，再加入胡椒粉、盐、蛋清粉和淀粉，所有原料加入完成后,15-25Hz超声波处理10-30min至各组分完全混匀，得腌制调味料。7.根据权利要求6所述酸菜鱼风味调味料，其特征在于，所述腌制调味料制备方法还包括杀菌步骤：采用低温等离子体杀菌，放电气体为空气、氩气和氮气，比例为1-5:2:1；峰值电压5-15kV；工作频率10-100kHz；峰值功率50-200W；气体流速1-5L/min；常温常压：杀菌时间为：1-15min。8.根据权利要求5所述酸菜鱼风味调味料，其特征在于，所述底料由包括如下步骤的方法制备：所述底料由如下重量份数的原料制成：调和油200-400份，盐3-10份，泡姜10-30份，泡椒10-30份，花椒5-15份，葡...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敦华，魏超昆，赵宇慧，徐昊，卜宁霞，段月，李世瑶，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：宁夏,64