The invention relates to a method of brewing soy sauce, which comprises the following steps: S1, soak beans: soybeans after removing impurity into global cans of beans, soaked in water, cooking and cooling; S2: a good soaking soybean by vacuum cooking way for cooking, get cooked beans, cooked beans and cooling; S3, mixing inoculation in cooked beans access strains after cooling, and add the flour, stirring to obtain a mixture; S4, koji: the mixture into the thick layer ventilation koji fermentation tank, made from Daqu; among them, add bean enzyme in first song song in the process of making and Daqu the soybean enzyme mixture; S5, fermentation: adding salt water mixing of Daqu in the step S4, sent to the fermentor for more than 6 months. The soy sauce brewing method provided by the invention has the advantages of short brewing time, high enzyme activity and high utilization ratio of raw materials.
【技术实现步骤摘要】
一种酱油酿造方法
本专利技术涉及酱油酿造
,更具体地说,涉及一种酱油酿造方法。
技术介绍
酱油是以大豆或脱脂大豆为主要原料,辅以小麦粉、麸皮等,经过微生物制曲、发酵制成的,是人们日常生活中不可或缺的调味品。目前,传统广式酱油以黄豆、面粉为主要原料,通过厚层通风曲池制曲,采用广式高盐稀态工艺进行酿造,一般至少经过180天的酿造期。制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,是微生物生长分泌各种酶的过程,直接影响到酱油后期的发酵环节以及产品的质量。制曲过程较为复杂,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子。早在60~70年代,我国各地的酱油酿造企业都已陆续将圆匾式薄层制曲改为固定式厚层通风制曲。一般使用的曲池长8~10m,宽1.5~2.5m,堆放曲料的假底面积一般在12m2以上,假底上的曲料厚度均匀放置,假底下使用风机通风以提供曲霉生长足够的氧气。厚层通风制曲一般采用人工进料,培养时间一般在40~44小时之间。考察制曲效果的指标主要为成曲的酶系以及酶活力;根据行业内的研究报道,成曲的酶系越全,相对酶活力越高,则制曲的质量就越好。研究表明,制曲过程中产生的酶类主要有蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和谷氨酰胺酶等。大多数企业把蛋白酶活力作为衡量制曲好坏的指标。蛋白酶活力越高,就可以提高后续发酵过程中的原料利用率,并提高产量。因此,企业在选择制曲工艺时,通过综合考虑生产实际,优化改进制曲工艺,结合考察制曲过程的酶系及酶活力,最终提升酱油的风味品质将是未来行业发展的趋势。传统广式酱油一般采用厚层通风制曲工艺。在大曲的制备过程中,大曲培养8~10小时后进行第1次翻曲,翻 ...
【技术保护点】
一种酱油酿造方法,其特征在于,包括以下步骤:S1、泡豆:将黄豆除杂后投入泡豆罐,加水浸泡;S2、蒸煮冷却:将浸泡好的黄豆采用减压蒸煮的方式进行蒸煮,得到熟豆,并将熟豆冷却;S3、拌料接种:在冷却后的熟豆接入菌种,并中加入面粉,搅拌均匀得到混合料;S4、制曲:将所述混合料送入厚层通风酵池进行制曲,由此制得大曲;其中,在第一次松曲过程中添加豆渣酶制剂,使大曲与所述豆渣酶制剂均匀混合;S5、发酵:在所述步骤S4中制得的大曲中加入盐水均匀混合,送至发酵罐中发酵6个月以上。
【技术特征摘要】
1.一种酱油酿造方法,其特征在于,包括以下步骤:S1、泡豆:将黄豆除杂后投入泡豆罐,加水浸泡;S2、蒸煮冷却:将浸泡好的黄豆采用减压蒸煮的方式进行蒸煮,得到熟豆,并将熟豆冷却;S3、拌料接种:在冷却后的熟豆接入菌种,并中加入面粉,搅拌均匀得到混合料;S4、制曲:将所述混合料送入厚层通风酵池进行制曲,由此制得大曲;其中,在第一次松曲过程中添加豆渣酶制剂,使大曲与所述豆渣酶制剂均匀混合;S5、发酵:在所述步骤S4中制得的大曲中加入盐水均匀混合,送至发酵罐中发酵6个月以上。2.根据权利要求1所述的酱油酿造方法,其特征在于,所述步骤S4包括以下步骤:S41、前期培养:培养温度为30~32℃,培养时间为8~10小时;S42、第一次松曲:在培养8~10小时后进行第一次松曲,并在第一次松曲过程中添加3%~5%的所述豆渣酶制剂,使大曲与豆渣酶制剂均匀混合;S43、第二次松曲:在大曲培养20~22小时后进行第二次松曲,并控制温度为35~38℃;S44、出曲:培养32~36小时后出曲。3.根据权利要求2所述的酱油酿造方法,其特征在于,在所述步骤S41之前,还包括对所述混合料的含水量进行检测的步骤,并控制所述混合料的含水量为50%~60%。4.根据权利要求2所述的酱油酿造方法,其特征在于,所...
【专利技术属性】
技术研发人员:易九龙,梁亮,符姜燕,杨明泉,贾爱娟,陆邦炼,盛莹,石中正,
申请(专利权)人:广东美味鲜调味食品有限公司,
类型:发明
国别省市:广东,44
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