风味鸵鸟肉饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味鸵鸟肉饼及其制备方法，其中风味鸵鸟肉饼包括鸵鸟肉和肥膘，所述鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1，鸵鸟肉经过生物去腥处理：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。其制备方法为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；将预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1混合；将鸵鸟肉和肥膘的混合物进行腌制后，斩拌成肉糜；在肉糜中加入调味料制成肉饼、包装、蒸熟杀菌得到风味鸵鸟肉饼。本发明专利技术利用汉逊德巴利酵母和清酒乳杆菌对鸵鸟肉进行生物去腥，制备的风味鸵鸟肉饼色泽鲜亮，味道鲜美，口感酥嫩、富有弹性。

Flavor ostrich meat pie and preparation method thereof

The invention discloses an ostrich meat flavor and preparation method thereof, wherein the ostrich ostrich meat and meat flavor including fat, the ostrich meat quality and fat ratio of 9: 1, the ostrich meat through biological deodorization processing: ostrich meat soaked in mixed fermentation broth containing Hanson de Barry yeast fermentation and fermentation of Lactobacillus sake the liquid in the. The preparation method is that the ostrich meat is soaked to obtain after pretreatment of the ostrich meat in the mixed fermentation broth containing Hanson de Barry yeast and Lactobacillus sake of ostrich meat and fat; will be pre processed in accordance with the mass ratio of 9 to 1 are mixed; the mixture of ostrich meat and fat were cured after chopping into meat; add seasonings made meatloaf, packaging, sterilization by steamed meat in the meat flavor in ostrich. The invention uses the Hanson de Barry yeast and the sake lactobacillus to carry out biological deodorization to the ostrich meat, and the prepared ostrich meat patty has bright color and delicious taste, and the taste is tender, tender and elastic.

【技术实现步骤摘要】
风味鸵鸟肉饼及其制备方法
本专利技术涉及食品
，尤其涉及一种风味鸵鸟肉饼及其制备方法。
技术介绍
随着社会经济的发展，生活水平的提高，中国的饮食结构中肉食所占比例越来越大，近年来中国肉类总产量和消费量居高不下，是名符其实的肉类生产大国和消费大国。同时，中国肉食消费的种类也越来越丰富，各种畜禽肉，如牛肉、羊肉、牦牛肉、兔肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉和鸵鸟肉等在日常膳食中所占比例逐步上升。肉产品的形式也日渐多样，腊肉、香肠、火腿、肉丸、肉饼、肉卷、肉泥、培根、午餐肉和各种休闲、调理肉制品齐驱并驾。鸵鸟，因其生长速度快、繁殖能力强、饲养简单、抗病力强且营养丰富，肉质鲜美，被世界许多国家人们所广泛饲养。中国从上个世纪90年代初开始养殖鸵鸟，起步相对较晚。但养殖发展迅速，到目前为止，中国已成为亚洲第一大鸵鸟养殖国，是继南非、澳大利亚、纳米比亚、美国之后，世界第五大鸵鸟养殖国。随着我国经济进入新常态和西方饮食习惯和观念的不断影响，肉类消费的粗放式扩张已经结束，肉及肉制品的营养品质日益受到人们重视，也随着鸵鸟养殖业在中国的迅速发展，鸵鸟肉产品逐渐走上日常餐桌。但由于人们食肉习惯局限于传统畜禽，很多人心理还不能接受食用鸵鸟肉。另外，也由于鸵鸟肉有其自身独特的肉腥味，且持水性有限，普通烹饪鸵鸟肉产品，失水过多，肉质老化，因此，普通烹饪制作的鸵鸟肉风味品质并不佳，大众接受程度不高。于是，大量学者研究鸵鸟肉的营养价值和加工制作。据有关资料显示：鸵鸟肉的营养价值高，与平时人们认为高营养、好品质的牛肉和鸡肉比，每100g鸵鸟肉的胆固醇含量是牛肉的1/6、是鸡肉的1/18，脂肪含量是牛肉的1/3、是鸡肉的1/6，钙含量是牛肉的3倍、是鸡肉的7倍，铁含量是牛肉的5倍、是鸡肉的7倍，锌含量是牛肉的3倍，是鸡肉的6倍。鸵鸟肉低脂肪、低胆固醇、低热量和高钙铁锌可减少心血管疾病和癌症的发生，是非常优质的食用肉类。一部分研究者将鸵鸟肉用作药膳配伍，如先后有人申请专利“一种美白瘦身的鸵鸟肉药膳及制备方法”、“一种产后瘦身的菌菇鸵鸟肉丸药膳及制备方法”，充分利用鸵鸟肉的营养价值，开发药膳产品，这样并不用考虑风味接受问题。目前有关鸵鸟肉加工制作的研究，主要集中在鸵鸟肉嫩化方法、鸵鸟油提取工艺、传统风味鸵鸟菜肴的制作、鸵鸟肉罐头的研发，尚未见鸵鸟肉饼的研制报道。且在风味鸵鸟肉菜肴和肉罐头中，为了掩盖鸵鸟肉的肉腥味，往往使用大量的香辛料，导致消费者无法辨识鸵鸟肉的真味。肉饼，将肉剁碎成肉泥，配伍其他辅料，做成饼状，可煎，炸，蒸，煮等，适用各种烹饪方法，是快节奏生活人群追求肉品营养和方便快捷过程中颇受欢迎的产品。特别是在西式餐饮的汉堡中，肉饼是必不可少的组成，鸵鸟肉饼的应用前景广阔。同时，在各类烧烤盛行的现代生活，肉饼也因其易烹饪、好携带且味道鲜美，是非常受欢迎的烧烤原料，因此开发美味、方便的鸵鸟肉饼必将受到市场的推崇。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种色泽鲜亮，味道鲜美，无腥味，口感酥嫩、富有弹性的风味鸵鸟肉饼，还提供了该风味鸵鸟肉饼的制备方法。为解决上述技术问题，提供了一种风味鸵鸟肉饼，包括鸵鸟肉和肥膘，所述鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1；所述鸵鸟肉经过生物去腥处理，所述生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。上述的风味鸵鸟肉饼，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1；汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为：CGMCCNo.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillussake)，保藏编号为：CGMCCNo.0690。上述的风味鸵鸟肉饼，优选的，所述风味鸵鸟肉饼，以所述鸵鸟肉和肥膘的总质量计，还包括30wt％～50wt％的水、0.01wt％～0.15wt％的亚硝酸钠、0.005wt％～0.03wt％的茶多酚、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉胶，0.1wt％～0.3wt％的磷酸复合盐，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的葱、1.0wt％～4.5wt％的料酒、0.1wt％～0.5wt％的胡椒粉、0.1wt％～0.4wt％的味精、1.5wt％～2.5wt％的食盐、2wt％～5wt％的蛋白粉。做为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种上述风味鸵鸟肉饼的制备方法，包括以下步骤：S1、将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；S2、将所述预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1混合；S3、将鸵鸟肉和肥膘的混合物进行腌制后，斩拌成肉糜；S4、在所述肉糜中加入调味料制成肉饼、包装、熟化杀菌得到风味鸵鸟肉饼。上述的制备方法，优选的，所述S1步骤中，所述混合发酵液采用以下方法制备得到：S1-1、将汉逊德巴利酵母菌接种到PDA培养基中进行发酵得到汉逊德巴利酵母菌发酵液；S1-2、将清酒乳杆菌接种到MRS肉汤培养基中进行发酵得到清酒乳杆菌发酵液；S1-3、将所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液混合得到混合发酵液。上述的制备方法，优选的，所述S1-3步骤中所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1。上述的制备方法，优选的，所述S3步骤中所述腌制步骤具体为：在鸵鸟肉和肥膘的混合物中加入亚硝酸钠、茶多酚、磷酸复合盐、料酒、胡椒粉和食盐，在4℃～10℃中腌制0.5h～1h。上述的制备方法，优选的，所述亚硝酸钠的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.01wt％～0.15wt％、茶多酚的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.005wt％～0.03wt％、磷酸复合盐的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.1wt％～0.3wt％、料酒的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的1.0wt％～4.5wt％、胡椒粉的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的0.1wt％～0.5wt％、食盐的添加量为所述鸵鸟肉和肥膘的混合物质量的1.5wt％～2.5wt％。上述的制备方法，优选的，所述S4步骤中，所述调味料，以鸵鸟肉和肥膘的总质量计，包括：30wt％～50wt％的水、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉胶，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的葱、0.1wt％～0.4wt％的味精、2wt％～5wt％的蛋白粉。上述的制备方法，优选的，所述S4步骤中，所述肉饼的直径为5cm～15cm，每个肉饼的重量为50g～200g。进一步的，所述肉饼的直径为9cm，每个肉饼的重量为100g。上述的制备方法，优选的，所述S4步骤中，所述熟化杀菌的具体步骤为：将包装好的鸵鸟肉饼在60℃～90℃热水中熟化并杀菌10min～30min。进一步的，熟化的温度为70℃，时间为30min。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)本专利技术提供了一种风味鸵鸟肉饼的制备方法，用汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌发酵液浸泡鸵鸟肉10min～30mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味鸵鸟肉饼，其特征在于，包括鸵鸟肉和肥膘，所述鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1，所述鸵鸟肉经过生物去腥处理，所述生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。

【技术特征摘要】
1.一种风味鸵鸟肉饼，其特征在于，包括鸵鸟肉和肥膘，所述鸵鸟肉和肥膘的质量比为9∶1，所述鸵鸟肉经过生物去腥处理，所述生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。2.根据权利要求1所述的风味鸵鸟肉饼，其特征在于，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液和所述清酒乳杆菌发酵液的体积比为0.5∶1～3∶1；汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为：CGMCCNo.5770；清酒乳杆菌为清酒乳杆菌L.s-MA3-10(Lactobacillussake)，保藏编号为：CGMCCNo.0690。3.根据权利要求1或2所述的风味鸵鸟肉饼，其特征在于，所述风味鸵鸟肉饼，以所述鸵鸟肉和肥膘的总质量计，还包括30wt％～50wt％的水、0.01wt％～0.15wt％的亚硝酸钠、0.005wt％～0.03wt％的茶多酚、0.02wt％～0.1wt％的TG酶、10wt％～30wt％的魔芋精粉，0.05wt％～0.2wt％的卡拉胶，0.1wt％～0.3wt％的磷酸复合盐，0.5wt％～1.5wt％的姜、0.1wt％～0.3wt％的葱、1.0wt％～4.5wt％的料酒、0.1wt％～0.5wt％的胡椒粉、0.1wt％～0.4wt％的味精、1.5wt％～2.5wt％的食盐、2wt％～5wt％的蛋白粉。4.一种风味鸵鸟肉饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；S2、将所述预处理后的鸵鸟肉与肥膘按照质量比为9∶1混合；S3、将鸵鸟肉和肥膘的混合物进行腌制后，斩拌成肉糜；S4、在所述肉糜中加入调味料制成肉饼、包装、熟化杀菌得到风味鸵鸟肉饼。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述S1步骤中，所述混合发酵液采用以下方法制备得到：S1-1、将汉逊德巴利酵母菌接种到PDA液体培养基中进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：李宗军，侯爱香，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南,43