A method for improving the stability of tofu which belongs to the technical processing of soybean products; the method comprises the following steps: (1) the soybean crush made Soybean Milk; (2) to Soybean Milk ultrasonic treatment; (3) to step (2) after ultrasonic treatment of Soybean Milk were boiled, then high quality; (4) to join Soybean Milk in bittern shaping it into solid tofu; the preparation method for improving the stability of tofu, first Soybean Milk of ultrasound treatment, to improve the solubility of soybean protein, reduced protein intermolecular hydrophobic interaction; after high quality soybean milk protein reduced size, uniformity, particle dispersion and to improve the stability of soymilk, thus affecting the taste and quality of tofu.
【技术实现步骤摘要】
一种提高豆腐稳定性的方法
本专利技术属于豆制品加工技术,主要涉及一种提高豆腐稳定性的方法。
技术介绍
豆腐历史悠久,营养价值高,深受消费者的喜爱,是我国大豆加工的支柱产业。但是在豆腐的制作加工和贮藏过程中,存在着油水分层、沉淀、持水性差,保质期短及风味不稳定、口感差等质量问题。近年来超声在食品工业中的应用日益广泛,利用超声波处理改变蛋白质的功能特性、流变特性,提高蛋白溶解性,从而达到改善或者加强蛋白质功能的目的。超声波处理是指超声波在液体中能产生空化作用,在超声场中液体中的微小气泡随声压变化而产生强烈振荡,膨胀及崩溃的一系列动力学过程。在超声波作用下,可提高蛋白的溶解度,同时增加大豆蛋白的乳化稳定性。高压均质是指在增压机构的作用下,高压溶液快速的通过均质腔,物料受到高速剪切、高频震荡等机械力作用和同时的热效应,可以降低豆乳中蛋白质的粒径,提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性,同时也有抑菌、钝酶等效果。另外,高压均质技术具有处理时间短和可连续化操作等特点,更适合于工业化生产的需要。采用超声波-高压均质联合技术生产豆腐,首先对豆浆进行了超声处理,提高了大豆蛋白的溶解性,降低蛋白分子间疏水相互作用;之后高压均质降低豆乳中蛋白质的粒度,提高豆乳的均匀度、颗粒分散性和稳定性。经超声波-高压均质作用后生产的水豆腐稳定性和分散性均有所增加,口感及产品质量显著提高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服上述传统生产豆腐的不足,提供一种提高豆腐稳定性的生产方法。本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:一种提高豆腐稳定性的方法,该方法包括以下步骤:(1 ...
【技术保护点】
一种提高豆腐稳定性的方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:1)将黄豆清洗干净,在室温下用弱碱水浸泡8‑9小时;向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50~55℃的热水磨成豆浆;2)将磨好的豆浆在超声波功率350‑450W下处理8‑10min;3)煮沸豆浆后进行100MPa高压均质6‑8min;4)当温度降低到70‑80℃时,向豆浆中加入2±0.2%盐卤(CaCl
【技术特征摘要】
1.一种提高豆腐稳定性的方法,其特征在于,该方法包括以下步骤:1)将黄豆清洗干净,在室温下用弱碱水浸泡8-9小时;向浸泡好的黄豆中加入4倍体积的50~55℃的热水磨成豆浆;2)将磨好的豆浆在超声波功率350-450W下处理8-10...
【专利技术属性】
技术研发人员:隋晓楠,李杨,朱颖,胡淼,其他发明人请求不公开姓名,
申请(专利权)人:东北农业大学,
类型:发明
国别省市:黑龙江,23
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